Етнографія в тарілці: Борщ та інші старовинні страви для стомлених душ

Що їли наші предки? Де можна навчитися готувати прадавні страви? Чому важливо споживати сезонні та традиційні для зони проживання продукти? На ці питання відповідают експертки з відповідних сфер. 

Олена Щербань — кандидат історичних наук, етнолог, етнограф, керамолог, культуролог, краєзнавець, експерт з народної обрядової, гончарської та гастрономічної культури українців, сільського зеленого туризму. У своїй книзі «Глиняний посуд в народній культурі харчування українців Наддніпрянщини (друга половина ХІХ – початок ХХІ століття)» вона досліджує народні страви та рецепти, а під час нею ж організованого фестивалю-квесту «Борщик у глиняному горщику» (проходить в цьому році 12 серпня у с. Опішня, що на Полтавщині) реалізує традиційні страви на радість учасникам та гостям.

Фастфудом, дешевою, некорисною, «лінивою» їжею, багато хто послуговується, аби нагодувати себе і сім`ю швидко, те саме стосується і багатьох страв, які ми купуємо у більшості закладів громадського харчування. Так відбувається тому, що багато хто з нас вірить, що традиційні українські страви — надто енерго- та економічно затратні. Чи так це насправді?

Я не думаю, що готувати традиційну їжу — затратно, бо купувати фастфуд дорожче, як не крути. На жаль, українці не знають українських традиційних страв. Наші бабусі готували в печі. Піч передбачала використання глиняного посуду. Їжу готувала господиня з ранку-раннього, о 4-5 годині, до 8 приблизно готувалися страви на весь день для родини з 10 чи більше осіб. Так, не тільки готування, а й добування їжі — обробити землю, посіяти-посадити, доглянути, зібрати врожай — це праця. Я полтавка, тому дуже шаную насамперед полтавські страви, традиційні я маю на увазі. Часто їх готую для родини і гостей, а також моїх туристів.

Борщ — це не просто традиційна, а вже канонічна страва, а ще є вареники, холодець, голубці і деруни. Проте крім них є безліч прадавніх страв і продуктів, про які ми забули. Які б старовинні страви ви рекомендували повернути до нашого раціону ?

На жаль, у бабусь, які ще памятають автентичні рецепти з відповідними технологіями, ніхто й не намагається питати. У своїй книзі я намагалася зібрати дані про їжу та продукти, які викорустовували наші предки. Про більшість страв ви навіть ніколи не чули. На Полтавщині у давнину були поширені такі страви, вони всі забуті: баба-шарпанина, шпундра з буряками, лизень, вергуни, коржі, книші, рябко, лемішка, тетеря, каша качана. А ось типові полтавські страви ХІХ століття — початку ХХ — це галушки, вареники, борщі різноманітні, юхи, мандрики, верчі, кишки, хляки, холодник. Всі ці страви можна й треба готувати вдома щодня. Традиційна народна кухня українська ще не досліджена. Є дисертації захищені на близьку до цієї тему, але ж до масового читача вони не доходять.

Я — автор та ініціатор і організатор Гастрономічного фесту-квесту «Борщик у глиняному горщику», в цьому році він буде проходити вже вчетверте. Під час цьогорічного фестивалю ми зваримо 46 борщиків у горщиках у печах. Але це не все: ми будемо робити майстер-класи для дорослих та дітей з приготування традиційних страв та народних ремесел, влаштуємо справжнє полтавське весілля та ще багато всього цікавого.

Інна Величко, мисткиня, господиня Центру культури та мистецтв «Поліська хата», учасниця фестивалю «Борщик у глиняному горщику» минулих років, ділиться традиційними рецептами рідного Полісся.

Поліський борщ з качкою

Особливістю нашого поліського борщу є те, що там повинна бути качка, вона дає той особливий смак та аромат, так властивий нашому «північному» борщику. На звичайну сімейну каструлю борщу вам вистачить 200 г м’яса качки. А якщо ви знайдете на базарі свинячі хвостики, то буде зовсім неповторно.

Іншою поліською «родзинкою» є квасоля в борщі. Її треба замочити на ніч. Бульон варимо достатньо довго, разом з квасолею, потім в нього додаємо картоплю (в поліському борщі картопля має бути розвареною). Коли картопля буде наполовину готова, додаємо капусту. Окремо робимо класичну зажарку на олії, з дрібкою цукру та оцтом. Гриби — також традиційний поліський продукт, тільки ми використовуємо сушені білі гриби, варимо їх разом з мясом в бульоні.

Домашня локшина

Домашня локшина на Поліссі може бути і першою стравою, і другою, і десертом. На 0,5 кг борошна вам знадобляться 3-4 домашніх яйця, і жовтки, і білки. Додайте яйця в борошоно, сіль і трохи води: стільки, щоб замісити дуже туге тісто. Вимішуємо хвилин 15. Тісто розкачуємо тонким шаром, ріжемо на смужки по 5-7 см. Добре обвалюємо їх у борошні, складаємо їх одна на одну, а потім ріжемо на ще тонші смужечки. Варити локшину можна і свіжу, і сушену. Кидаємо локшину у кипяток і варимо 5 хвилин. Воду злити і подавати або в бульоні, або в молоці з цукром, або так просто — зі шкварками й цибулею.

Сирники з лісовими ягодами

Сирники — достатньо типова українська страва. Але на Поліссі найпоширенішим є рецепт з манкою. Готуємо його так: на 1 кг сиру беремо 0,5 кг манки, 3 яйця, 1 стакан цукру, родзинки, дрібку солі. Все добре перемішуємо і залишаємо суміш «відпочивати» 1-2 години, щоб манка добре розбухла. Далі можна сформувати млинці і жарити на олії, або покласти суміш у форму та випікати у духовці — так ви отримаєте смачну запіканку. Полісся — край лісових скарбів, тому подавати поліські сирники краще з соковитою малиною, суницею, чорницею або ожиною.

Юлия Питенко з організації «Слоуфуд Київ» вказує на  важливість збереження традиційних продуктів та рецептів.

С точки зрения «Слоу Фуда» (да и древнейшей медицины человечества Аюрведы, кстати, тоже) вкус – главное качество пищи. То, что мы едим, обязательно должно быть вкусным. А это значит, что, с одной стороны, человек должен уметь наслаждаться процессом принятия пищи, стремиться распознать вкус, запечатлеть его, а с другой – сам продукт должен быть на «на пике формы». А это подразумевает, локальность: чем ближе к вашему дому продукт выращен или произведен, тем лучше, тем меньше витаминов он потерял по дороге, тем более спелым был собран. Возможно, вы можете насладиться местным сортом – результатом народной селекции нескольких поколений или местными пряностями, которые используются для приготовления того или иного блюда.

У каждой местности свой рецепт, у каждой хозяйки – свой секрет. Мир прекрасен своим разнообразием и именно благодаря разнообразию возможна жизнь. «СлоуФуд» стремиться сберечь традиционные продукты и рецептуры, в которых отражается местная гастрономическая культура, сохраняя тем самым продовольственное разнообразие планеты. Проект «Ковчег Вкуса», основанный в 1996 году, призван помочь мелким производствам, которым угрожает индустриальное сельское хозяйство, ухудшение экологии и смешение вкусов. Научная комиссия «Ковчега Вкуса» находит и регистрирует редкие, но обладающие достаточным потенциалом продукты, растения и породы животных. Сегодня электронный каталог «Ковчег Вкуса» уже насчитывает более тысячи продуктов питания из десятков стран мира. Подать заявку на участие в проекте от Украины тоже можно, заполнив электронную анкету.

Вела бесіду Тетяна Гордієнко. Фото: з особистих архівів спеціалісток

— Читайте также: Slow Food, или Помедленнее, пожалуйста, я записываю!