Евгений Клопотенко: «Наша страна развивается, а питание – нет, мы до сих пор едим оливье и кормим им своих детей»

Мы уже писали о большой идее Евгения Клопотенко изменить культуру питания в школах. Отличная новость состоит в том, что его проект приобретает реальные очертания и, хочется верить, будет полностью реализован. Мы поговорили о том, как Евгений и его команда работают над этим проектом, какие цели себе ставят и как преодолевают препятствия, которых немало.

Какова предыстория вашего проекта изменения культуры питания?

Я шел к этой идее всю жизнь. Помню печенку в столовой, которую мама заставляла меня есть. Я ел ее и чуть не плакал, потому что прожилки этой печенки не мог разжевать. Я физически не мог ее съесть, а был голодный и расстроился, не знал, что с этим делать. Я вырос и постоянно пропагандировал против СССР и всего что, с ним было связано. Так получилось, что родители меня в детстве отправляли за границу – по школьному обмену в Италию, в Великобританию к бабушке, которая туда переехала. Вкусы моего детства – это суп с пармезаном, тортеллини, ходить в супермаркеты для меня было обычным делом. Это было в 7-9 лет, когда формировалось мое сознание, и вернувшись в Украину, я стал протестовать против проявлений Советского Союза, да и сейчас при виде такого мне хочется кричать. Я запрещал маме делать оливье, смеялся над селедкой в шубе, но родители продолжали готовить одно и то же.

В 23 года я завел свой собственный холодильник, мы с родителями честно договорились, что у нас два кардинально разных способа питания. Когда я выиграл на телешоу, в конце у меня брали интервью о моих переживаниях, эмоциях. И вдруг на меня будто опустилась рука бога, ко мне пришла идея, и я сказал, что изменю питание в школах. В тот момент я почувствовал достаточно сил для того, чтобы «убить» Советский Союз и внедрить новую культуру питания. Тогда я сказал, что через пять лет вы начнете питаться по-другому. С того момента все изменилось. Я проанализировал систему питания, выяснил те моменты, которые мешают нашей стране жить вкуснее, и сразу понял, что школа – это первое, что стоит менять.

Как долго вы готовили проект, на который получили грант?

Я работаю над проектом полтора года, и первые три месяца я потратил на выяснение ситуации. Моя мама работает в школе, и я поехал туда, посмотрел, как устроена столовая, познакомился с поварами. Когда я увидел, что там до сих пор используют алюминиевые вилки, то сделал пост в Facebook, и их сразу же поменяли. Я прощупывал почву, думал, как все можно изменить.

Мой проект увидела компания «Ашан», когда наша идея была на голосовании в «Громадськом проекте». «Ашан» оказалась социально ответственной компанией, например, два раза в год каждый супермаркет реализует локальные инициативы. Они сказали, что готовы выделить на проект необходимые суммы, и я подумал, что нам это может быть интересно. У меня уже появлялись мысли самому проинвестировать проект, но я отказался от этого. Это не самые большие деньги, но мне было важно получить поддержку со стороны и удостовериться в важности моей идеи.

Еще полгода мы оформляли документы, нам нужно выдержать сложную процедуру, так как французам важна прозрачность проекта. Нашу защиту принимали представители восьми стран, где есть «Ашан», и после они сказали, что у нас самый амбициозный проект, который станет стартом в изменении всей системы. Сам грант мы получим через два месяца, но я почувствовал поддержку и начал активно действовать. До этого была жизнь «в вакууме», морально тяжелый период, когда ты в зависшем состоянии ждешь непонятно чего.

Как складываются ваши отношения с государственными органами? Чувствуете ли вы их поддержку?

До получения гранта у меня были выходы на министерства и здравохранения, и образования, после знакомства я писал им два месяца и никакого ответа не получал. Как-то я попал на телешоу на «Новом канале», там был уполномоченный Президента по правам детей, который перед камерами пообещал познакомить меня с Ульяной Супрун и Лилией Гриневич, и тоже не отвечал на звонки. В итоге я махнул на них рукой и начал работать самостоятельно.

Когда мы подались с идеей создания сборника на «Громадський проект», начался сюрреализм, как это обычно бывает в нашей стране. Почему-то нас утвердили в последний день, хотя мы подались за месяц. За две недели голосования мы были в десятке лидеров, и я уже думал, что у нас все в порядке, потому что по правилам конкурса деньги на проект получали первые 60 кандидатов, к тому же мы подавались на полмиллиона, вполовину меньше, чем остальные. А потом в голосовании произошли изменения, и за последнюю неделю мы стали шестьдесят пятыми. Выиграли проекты, за которые проголосовали с помощью админресурса, но гораздо мельче по масштабу, например, заменить окна в школе или поставить фонари на одной улице. Меня это сильно разочаровало.

Готовый сборник рецептов мы пойдем утверждать в необходимые органы, и я просто вижу, как мне будут говорить о том, какие вообще могут быть топинамбуры в школах? И будут всячески тянуть время, хотя все предварительные документы мы тоже утверждаем – и стандарты, и номенклатуру, и многое другое.

Мы живем в коррупционной стране, и я один ничего не добьюсь. Но если мы будем командой, то сможем добиться цели, пускай и частично. Главное – добиться изменения питания хотя бы в одной школе в Украине. Мы соберем форум директоров со всей страны, предложим им готовый кейс, а дальше наша команда будет координировать его внедрение во всех школах, которые этого захотят. Конечно, мы столкнемся с проблемой поваров, которые не захотят готовить новые блюда, да, у нас любые перемены не очень хорошо воспринимают. Но я не хочу менять все в корне, лучше делать маленькие шаги, но наверняка. Я вижу, что мы можем начать перемены. Если мы посадим эти зерна, то люди будут к нам подключаться, и движение станет шире.

Проблема заключается не только в самой еде, но и как устроена система питания в целом. Родители, которые платят за питание детей, не имеют выбора блюд, они вынуждены брать то, что дают. То, что мы делаем сейчас – всего лишь 5% от общего масштаба проблемы, если мы сделаем то, что хотим, то процент детей, которые питаются в школьных столовых, увеличим с 30 до 60 хотя бы. Удачным стартом будет, если 20% школ в Украине перейдут на новое питание.

Вы делаете этот проект на волонтерских основаниях?

Да, конечно. Этим мой проект будет отличаться от остальных, потому что его задача – социальная. Я уверен, что есть много компаний, которые хотели бы вложить деньги в изменение питания, но они бы рассчитывали на возврат своих инвестиций и дальнейшую прибыль. А я хочу это сделать абсолютно бесплатно. Моя мотивация заключается в том, что я хочу использовать мою популярность, возникшую благодаря телевидению, для социально важных вещей, для добрых целей. Это даже не социальное предпринимательство, а социальная активность, я просто люблю нашу страну, и мне хочется сделать ее более европейской. Я смотрю, как в нашей стране все меняется, и очень быстро, приживаются новые сервисы.

Очевидно, что наша страна развивается, а питание – нет, мы до сих пор едим оливье и кормим им своих детей. Кто-то хочет менять медицину, кто-то – технологии, кто-то сделал ProZorro, а я хочу изменить питание. Я чувствую, что у меня для этого есть силы, и не вижу никого больше, кто это может сделать. Все люди, кто у нас связан с едой, являются бизнесменами, и успешными, как Дима Борисов, Савелий Либкин, Эктор Хименес-Браво, но они не занимаются социальными проектами. Вот я пытаюсь понять, кому еще это важно? Никому. Если поискать в интернете, культурой питания никто не хочет заниматься.

На какой стадии реализации ваш проект? Что вы сейчас делаете?

Мы морально запустили проект. Сейчас я просматриваю действующие сборники рецептур, их есть три – основной, по которому все готовят, и два альтернативных. В одной книжке 350 рецептов, я их пересматриваю, вычеркиваю те, которые считаю неприемлемыми. Например, там есть биточки с треской и творогом, или список видов рыбы, которую можно жарить – сом, треска, ледяная, саврон, я о такой рыбе даже не слышал. Примечательно, что ингредиенты для многих блюд одинаковые. В этих книгах есть и нормальные рецепты, в общем массе их около 25%, но способы их приготовления тоже нужно менять. Например, я могу приготовить хороший рисовый пудинг: если к рису добавить ваниль и проварить его в молоке, то он станет вкусным. А в советском сборнике даны просто рис и молоко.

Сначала я хотел создать совершенно новый сборник, но решил все же отобрать из трех советских сборников 150 рецептов, которые могут иметь право на жизнь. Я их проработаю вместе со своими студентами, которых сам обучал. Из этих отобранных рецептов мы 40 выбросим, а 60 оставим. Далее мы проверим себестоимость оставшихся рецептов, их сезонность, вообще, насколько они «живы». Мы приготовим блюда по этим 60 рецептам и накормим ими детей в тестовых школах. Очевидно, что дети не захотят есть половину наших блюд. Так у нас останется 30 удачных рецептов, и вдобавок мы придумаем еще 30 современных.

Я подумал, что хочу собрать людей, которые хотят делать интересные вещи, но сами не имеют ресурса для изменений. Я буду ядром, вокруг соберется команда, и сейчас мои коллеги мониторят такие инициативы по всей Украине. Например, сейчас в Днепре строят школы, которые будут работать на солнечной энергии, или в Киеве дети создали проект «Компола» и занимаются компостированием органических отходов. Мы соберем всех людей, у которых уже есть наработки, но они не могут их реализовать. Я планирую, что наша команда станет большой, разрастется до 50 человек.

Мы начали сотрудничество с Центром общественного здоровья при Министерстве здравоохранения, их диетологи будут утверждать наши сборники рецептов. Параллельно мы работаем с юридической компанией, которая готовит правовую основу для нашего проекта. Также мы подключили СТБ и «Новый канал», чтобы они в сентябре снимали активную фазу проекта. А сейчас мы готовим фундамент.

Нашим итогом будет еда, ее сделать не так сложно, но здесь есть требование по себестоимости, — 12 гривен в сутки на одного ученика. В школах сейчас кормят либо коммунальные предприятия, либо аутсорсеры, частные компании. У нас есть договоренность с одной из них, компанией «Понтем», которую основали литовцы. С сентября прошлого года они в Украине, выиграли 89 тендеров и кормят 89 школ. Мы предварительно договорились о том, чтобы реализовать наши рецепты в этой компании и потом уже внедрять в школах.

Можете дать пример того, какие блюда будут в вашем сборнике рецептур?

Например, как мы можем работать с салатом из капусты – мы добавим туда зеленый горошек, и он будет уже другой, потому что горошек даст сладость. Далее мы возьмем не просто подсолнечное масло. Его нужно будет подогреть одну минутку на плите и добавить итальянские специи, и оно станет ароматным.

Вы учитываете нужды детей-аллергиков, вегетарианцев?

Положа руку на сердце – нет, сейчас это нереально. Но мы учитываем потребности детей, чувствительных к глютену. Сейчас наша задача – сделать так, чтобы дети хотя бы начали питаться в школах. А создать два меню пока нереально. Но наше меню построено максимально нейтрально, например, мы используем по минимуму мед. Вряд ли дети-аллергики не выносят капусту с горошком.

Даже в нынешних сборниках рецептур есть страничка с диетическим питанием, мы будем консультироваться с диетологами, попытаемся сделать все, что можем, и предложим такие рецепты. Другая проблема в том, что даже если мы предложим такое меню, то его никто не будет готовить. Не думаю, что повар, которая работает на школьной кухне за 2000 гривен в месяц, будет готовить безглютеновые булочки в количестве шести штук.

С какими школами вы будете сотрудничать?

По требованиям «Ашана» это должны быть две школы в том районе, где находится супермаркет «Ашан Радужный», который будет помогать в реализации проекта. Это школы на Троещине, самые обычные. При этом мы делаем план А и план В: если в киевских школах будут протесты против изменений, у нас есть школы в Золотоноше, готовые на эксперимент, и мэр будет стоять с нами на кухне. Если Киев будет сопротивляться, мы реализуем его в регионах.

Многие родители высказывают просьбы об изменении питания в детских садиках. Думаете ли вы об этом?

С садиками сложнее, потому что их больше контролирует государство. Зачастую в садиках кормят те, кто там работают. Повара – на балансе у садиков, и это другая зона ответственности, если к тебе приходит проверка. Честно говоря, со школами гораздо легче – правила остались, но контролировать их некому, ведь санстанция ушла, и больше ни у кого нет ее юридической базы. Питание отдали коммерческим компаниям, и единственный момент, когда государство сталкивается со школой в плане питания – только если есть случай отравления.

В садиках есть реальные проверки качества питания. Но садики – наша параллельная задача. Если в школах процесс запустится, то на садики нужно будет пару месяцев, чтобы запуститься там. Например, к питанию в садиках другие требования по калорийности. Смешно, но у нас до сих пор полезность еды считается только по калорийности: если калорийная, значит полезная, так прописано в законах.

Как вы относитесь к тому, что вас сравнивают с Джейми Оливером?

Когда я сформулировал свою идею изменения питания в школах, то сразу понял, что меня будут сравнивать с Оливером. И что бы я ни сказал, все равно сравнений не избегу. Может, я и хотел бы стать Джейми Оливером, но у нас в стране другая история, неевропейская, другие требования к кухне, и его передачи смотрят не более чем 5% нашего населения. Мое видение домашней еды значительно отличается от того, что предлагает он. Поэтому Джейми Оливера в Украине не будет, а будет Евгений Клопотенко, который предложит что-то свое.

Беседовала Галина Ковальчук. Фото: пресс-служба Евгения Клопотенко

— Читайте также: Як нагодувати нехочуху: 10 найкращих думок з книги Анни Римаренко