Последовательная сознательность: Этап личных практик здоровой пищи

Знаниями о правильном хлебе делится Лариса Хаас

Последовательная сознательность: Этап личных практик здоровой пищи

В рамках проекта «Последовательная сознательность» мы уже писали о практике органического питания, которую использует фермер Татьяна Яблонская. Теперь пришел черед говорить о хлебе – одном из базовых продуктов, на реальное качество которого мы обращаем слишком мало внимания. О том, какие стереотипы касательно хлеба нам еще предстоит сломать, рассказывает Лариса Хаас, мама троих детей и совладелица ТМ «Жернова». Эта пекарня, основанная Ларисой и ее мужем, Джимом Хаасом, специализируется на цельнозерновом хлебе ручной работы и выпечкой в дровяной печи. Джим и Лариса были первыми, кто занялся именно таким хлебом.

Почему именно хлеб? Вы ведь могли выращивать овощи или делать кефиры. Как вы принимали это решение?

В 2006 году мы решили создать свое дело. Поскольку в нашей семье к вопросам питания все относились достаточно осознанно и серьезно, то пищевое направление было выбрано не случайно. Осмотревшись вокруг, сравнивая что есть, чего нет и что хотелось бы здесь увидеть, мы, как родители троих мальчиков, обратили внимание в первую очередь на подрастающее поколение. Внешний вид большинства одноклассников, одногруппников и просто друзей оставлял желать лучшего: бледные лица, щуплость или, наоборот, избыток массы, проблемы с кожей и т. д. Детский организм формируется до 16 лет и то, что мы вкладываем в него в это период, определяет всю последующую счастливую (да, именно счастливую) и здоровую жизнь. Ведь каждый кусочек еды по составу и качеству решает невероятное количество невидимых на первый взгляд, но важных и ощутимых в дальнейшем вопросов. Качество и пищевая ценность определяет то, каким будет тот или иной орган, кожа, волосы, зубы и даже настроение вашего чада.

После частых визитов в Америку мы заметили, что в Украине совершенно отсутствует цельнозерновая мука и продукты из нее. За рубежом это достаточно востребованный продукт, который используют в формировании плана питания в лучших школах, университетах, там, где есть высокая умственная и физическая нагрузка. У детей должно быть достаточно сил и энергии для восприятия огромного потока информации и занятий спортом, поскольку учебная программа достаточно интенсивная, а спортивные нагрузки не имеют ничего общего со всем знакомой отечественной физкультурой. В частности, в Америке каждая школа/колледж/университет имеют несколько спортивных направлений, одно из которых является профильным. В большинстве своем обучают командным видам спорта (американский футбол, баскетбол, хоккей на траве, академическая гребля, ла-кросс и другие). Кроме выносливости, именно командные виды спорта помогают детям понять вклад и роль каждого человека в команде при достижении единой цели и результата.

Также мы вспомнили детство самого Джима. Мама Джима – в прошлом модель, в настоящее время является сертифицированным специалистом по питанию. В свое время, именно благодаря ее вниманию и участию в организации рациона питания команды с включением блинов и натурального хлеба из цельнозерновой муки, правильного сочетания питания и физических нагрузок, ей удалось сделать команду Джима чемпионами мира по академической гребле. На протяжении 40 лет она консультировала выдающихся спортсменов различных видов спорта, включая Арнольда Шварценеггера, поэтому мы решили полученные от нее знания и опыт в части качественного питания воплотить в Украине.

Не скажу, что все было просто, гладко и понятно. Столкнулись с непониманием, с сомнениями, с недоверием. Мы приносили массу литературы в различные министерства, доказывали необходимость данного продукта. В итоге нас услышали и мы первыми в Украине зарегистрировали ТУ и ТИ на цельнозерновую муку, которую мы начали и продолжаем пропагандировать. Так что мы смело можем называть себя первопроходцами и трендсеттерами.

Была проведена колоссальная работа по изучению рынка, закуплена жерновая мельница для производства цельнозерновой муки. Но мы задумались о том, что никто не будет знать, что с мукой делать дальше, поэтому приняли решение печь хлеб. В идеале хотели печь органический цельнозерновой хлеб, но пока не нашли подходящего органического сырья. Возможно, это связано с нашей технологией, длительной расстойкой, рецептурами и выпечкой в дровяной печи. Вначале мы даже решили попробовать сделать все сами – пошли на рынок, купили два ведра пшеницы, засеяли собственный участок, вырастили и перемололи на жерновах. Эта мука была и остается самой лучшей по всем показателям из всех предложений, которые мы получали за все 10 лет. Все дело в качестве почвы, в которой она выращивается, но это отдельная тема.

В чем отличия цельнозерновой муки от той, что производится промышленным способом?

Мука — основной продукт для приготовления хлеба и других продуктов из нее. Крайне важно понимать разницу, пользу и влияние на организм данного продукта. Очень многие избегают потребления любой муки, но косвенно ее употребляют в составе других продуктов. Пекари ведущих пекарен Европы и Америки отдают предпочтение цельнозерновой муке из-за ее текстуры, питательных качеств и сладковатого-орехового вкуса.

Тем, кто действительно интересуется качеством и видом хлеба, которые употребляют, я предлагаю раз и навсегда разобраться, что и как делается, понять суть и решить для себя, что именно вам нужно. Я всегда считала, что знания в области еды никогда не бывают лишними, тем более если они подкреплены многолетней статистикой и исследованиями. А если это касается еще и нашего здоровья и красоты, то мы просто обязаны это знать.

Существует два основных типа получения муки: переработка на стандартной вальцевой мельнице (95%) и жерновах. Но конечные продукты кардинально отличаются друг от друга по всем параметрам: способу помола, подготовке зерна и, самое главное, пищевой ценности, поскольку при работе вальцевых мельниц во главу угла ставится экономический показатель, а при работе жернов – качественный.

Для переработки зерна на вальцевых мельницах (производство стандартной муки высшего сорта) зерно увлажняют, чтобы при соприкосновении с вальцами легко отсоединялась оболочка и зародыш. Непосредственно вальцы представляют собой металлические цилиндры с насечками (принцип отжима в механических стиральных машинах), при попадании на которые зерно ломается. В результате в муку попадает только эндосперм (70%), а вся ценность зерна (25-30% из которых 3-4% составляет зародыш, 22-23% оболочка) считается отходами и продается в качестве добавки в комбикорм. При размоле на вальцевых мельницах теряются ферменты, о которых мы знаем, а также другие еще плохо изученные питательные компоненты, о которых мы мало знаем, но которые бесспорно играют важную роль в процессе пищеварения. Этот вариант интересен только с экономической точки зрения, так как объемы переработки намного выше, чем на каменных жерновах, несмотря на то, что отходы составляют до 25%.

Размол на жерновах имеет совсем другую технологию. Сухое зерно, попадая на камни/жернова, размалывается полностью, включая оболочку и зародыш, причем при переработке таким образом зерно как бы раздавливается и зародыш распределяется равномерно. В результате все витамины и минералы сохраняются в муке. Объемы производства ниже (не миллионы тон), но качественный показатель не поддается даже сравнению.

Хлеб с добавлением отрубей неправильно считать цельнозерновым, так как в его основе лежит мука, полученная на вальцевой мельнице с 10% примесью отрубей (только оболочка). Цельнозерновая мука может быть произведена только на жерновах!

В настоящее время мы производим пять видов ржаного и пшеничного хлеба с высоким содержанием цельнозерновой муки (до 80%). За счет присутствия оболочки и зародыша, такая мука боле тяжелая по весу, а хлеб из нее боле компактный и плотный по текстуре. Хлеб из ржаной цельнозерновой муки на ржаной закваске будет еще более плотным, так как в ржаной муке практически отсутствует клейковина. Люди привыкли проверять свежесть хлеба на ощупь, поэтому многие покупатели, по незнанию, неверно воспринимают свежий цельнозерновой хлеб считая его не свежим.

Цельнозерновой хлеб соответствует трем основным критериям, предъявляемым диетологами к продуктам, а именно: утолять голод, укреплять здоровье и при необходимости способствовать излечению заболеваний. Каждому человеку требуется ежедневно более 50 различных питательных веществ. В цельнозерновом хлебе есть все 50 необходимых питательных веществ и микроэлементов, в том числе практически все витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В11), а так же витамин Е и особо полезная для нашего организма клетчатка. Пусть не пугает вас и ваших детей тот факт, что цельнозерновой хлеб нужно тщательно пережевывать. Этим нехитрым способом вы и ваши любимые дети укрепляете десна, снимаете зубной налет и производите ежедневную профилактику пародонтоза. Присутствие оболочки, которая состоит из нерастворимой клетчатки, замедляет поглощение жиров и углеводов, и таким образом снижает уровень холестерина и сахара в крови, что способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, а также является хорошей профилактикой раковых заболеваний. Снижая уровень сахара, она помогает улучшить диабетический баланс. Для получения дневной порции клетчатки нужно включить в свой рацион всего два ломтика цельнозернового хлеба.

С какими стереотипами о хлебе вы сталкиваетесь?

В нашей стране люди привыкли покупать хлеб по цветовому признаку (белый и черный) и по объему (большой/маленький), не обращая внимания на состав. По закону на каждом продукте должна быть маркировка, где все ингредиенты указаны в порядке убывания от большего к меньшему. Люди могут купить два одинаковых хлеба, но разного цвета за счет добавления красителя, даже натурального, но суть (питательная ценность) остается той же. Самым полезным является хлеб из любой цельнозерновой муки, главное, чтобы в списке она была на первом месте.

Два пшеничных хлеба, один из цельнозерновой муки, другой из муки высшего сорта, по цвету абсолютно разные. Первый будет темным, за счет карамелизации оболочки и зародыша, а второй абсолютно белым, так как содержит только крахмальную часть зерна. В Канаде, например, цельнозрновым имеет право называться хлеб, в котором 90-95% такой муки. Чем выше ее процент в продукте, тем компактней и плотнее будет мякиш, но не всем это нравится. А, если это ржаная цельнозерновая муки и ржаная закваска, он будет еще более плотным. К сожалению, в Украине, если хлеб называется «Цельнозерновым», это не говорит о том, что он таковым является. В рецептуре может быть минимальное количество этой муки, а остальная — высший сорт.

Также многие путают понятия грубый помол/отруби/цельнозерновой. Для определения разницы нужно выяснить, что есть что:

  • Отруби (укр.висівки, англ. Bran) – побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой исключительно твердую оболочку зерна. Добавляются в качестве добавки в производство хлеба из различных видов муки высшего и второго сорта.
  • Мука грубого помола характеризует сугубо крупность помола (ее гранулометрический состав) и содержит небольшое количество отрубей и зародыша (около 4%). Не является цельнозерновой мукой и производится также на вальцевой мельнице.
  • Цельнозерновая мука – продукт, получаемый при размоле зерна злака целиком, включая оболочку, маслянистый зародыш и крохмальную часть на каменных жерновах, что существенно меняет качество и состав муки в целом. Она содержит все компоненты зерна (от 95 до 99%), которые растерты камнями в естественной пропорции.

Есть много мифов о дрожжах, которые не так вредны, как кажется. Мы изучили массу материалов и исследований и поняли, что «не так страшен черт, как его малюют». На закваске хлеб ароматнее, потому что он дольше делается, и, соответственно, брожение длится дольше. Дрожжи более активные. На закваске хлеб делается девять часов, на дрожжах – шесть. У каждого вида хлеба есть свои преимущества, и сказать, что дрожжи употреблять нельзя – абсолютно неправильно.

Есть много мифов и о вреде глютена. В мире всего 3% людей с аллергией на глютен, и у меня такое впечатление, что все они живут в Киеве. Часто всем детям ставят этот диагноз, но в реальности это не так. При этом глютен есть далеко не только в хлебе, но и в массе других продуктов, но обычно об этом не знают и спокойно их едят.

Видите ли вы реальные изменения ментальности покупателей по отношению к хлебу?

Мы очень долго переучивали людей на другое восприятие хлеба. За годы индустриализации все привыкли, что он мягкий, как пух. А у нашего хлеба довольно плотная корочка, настоящий мякиш (без разрыхлителей и распушителей).

Люди постепенно начинают понимать важность качества и состава еды, но это длительный процесс. Наши покупатели уже знакомы с разными вкусами, но все еще много неосведомленности. Хлеб нужно есть, и, если мы говорим о цельнозерновом, то он может заменить гарнир.

Вы ведь едите свой хлеб? Как долго? Какой эффект вы ощущаете?

Мы все время едим наш хлеб. Мы кушаем очень много, поверьте. Я очень много готовлю, консервирую. При этом в нашей семье ни у кого нет лишнего веса. У нас есть силы, энергия, что немаловажно. У всех хорошие кожа и ногти, волосы, свои зубы, я считаю, что это важно. Наши дети вообще не болели. Многие знают, что иммунитет человека находится в кишечнике, и если он в порядке, то болезней не будет. Здесь главное – последовательность приема блюд и качество их ингредиентов.

Что для вас – осознанное потребление? Какое содержание вы вкладываете в этот термин?

Человек должен понимать, что ему нужно и какова цель его действий. Правильно питаясь, обращая внимание на то, что мы едим, мы делаем огромный вклад в собственное здоровье. Странно звучит, но покупая качественные (не путайте с «дорогими») продукты, мы по факту экономим! При качественном и сбалансированом питании мы экономим на лекарствах, врачах, страховке, которые в наше время стоят достаточно дорого. При хорошем самочувствии нет необходимости покупать дополнительные средства для укрепления чего либо или против выпадения чего либо, и у вас достаточно сил работать и функционировать полноценно. К примеру, в цельнозерновом хлебе есть очень много витамина В, который влияет на память, нервную систему, а при нашем бешеном ритме жизни, перегрузках нужно все помнить, и это спасает.

Какие ваши требования к продуктам?

Как и любой человек обращаю внимание на свежесть и качество. Всегда читаю состав. И каким бы аппетитным на вид не был продукт, я не куплю что-то с длинным списком непонятных, а иногда не читаемых ингредиентов.

Какие еще органические продукты вы едите? Что еще осознанного практикуете?

Вредных продуктов мы практически не едим. Готовую еду не покупаем вообще. Я достаточно много сама готовлю, пеку, консервирую. Все к этому привыкли и заготовки из магазина у нас «не идут». Органика или нет, каждый решает для себя. К сожалению, в Украине есть много псевдоорганики и этот пробел из-за недостатка популяризации и качественной информации доступной для восприятия. Но те, кто в действительности интересуются, находят способ и возможности узнать все необходимое. Скажу одно, что те, кто привык употреблять качественную еду, уже никогда не будут покупать необдуманно. Считаю, что людям нужно предоставлять выбор, и они должны сами решить, что им лучше подходит.

Как приучать детей к осознанному потреблению?

Меня печалит, когда люди ведут своих детей в McDonalds в качестве поощрения. Помню, лет 15 назад один раз мы с детьми ехали после школы, они были голодные и не могли уже терпеть. Я дала им денег, она пошли купить себе еды в «Маке». За пять минут пребывания в заведении они пропахли этим жутким запахом полностью, съели купленное, у них разболелись животы, и до конца дня они жалели о своем желании, сказав, что лучше бы остались голодные.

Мне странно и непонятно, когда в магазине при выборе продуктов мама спрашивает ребенка 2-8 лет, что купить. Ребенок не может полноценно оценить последствия своего выбора, в отличие от взрослого, поэтому не стоит перекладывать свою ответственность на кого-то. Дети доверяют вам, и вы сможете убедить их в необходимости своего выбора. Наоборот, осмысленно выбирая правильный и полезный продукт для себя и своих родных, вы воспитаете в них осознание ценности и вкуса таких продуктов.

Беседовала: Галина Ковальчук. Фото: из личного архива Ларисы Хаас. Заглавная иллюстрация: Анна Удовенко

— Читайте также: Последовательная сознательность: Этап «Сертификаты органики»

Мы в Facebook