Рецепты Джулии Чайлд: Прованские вкусности от культового кулинара

Французские штучки к вашему столу

Самой знаменитой из американских шеф-поваров стала знаток французской кухни Джулия Чайлд. Во время Второй мировой войны она работала в разведке над разработкой противоакульего яда — средства, которое отпугивало бы акул от морских мин. Проснулся ли в ней именно тогда интерес к кулинарии — неизвестно.

Оказавшись после войны во Франции она стала слушательницей курсов самой престижной кулинарной школы в Париже Cordon Bleu, а потом, вместе с двумя подругами», основательницей американской школы кулинарии «Школа трех гурманов». Книга Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» — международный бестселлер. Мерил Стрип получила «Золотой глобус» как лучшая актриса за роль Джулии Чайлд в фильме «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» (2009).

Прованское жаркое с белым вином

Классическое прованское жаркое из говядины готовится с красным вином, но можно адаптировать этот рецепт и под белое вино, которое подчеркивает вкус подливки. А подливу можно прекрасно использовать как соус к пасте.

Ингредиенты:

  • 4 столовых ложки оливкового масла
  • 2 столовых ложки бренди или коньяка
  • 2,5 кг говядины без костей, порезанной на небольшие куски
  • соль и молотый черный перец
  • 2 большие луковицы, тонко нарезанные
  • 4 моркови, тонко нарезанные
  • 150 г грибов, мелко нарезанных
  • 1 головка чеснока, разделенная на зубки, размятые чеснокодавилкой
  • цедра 1 апельсина
  • 2 помидора или 1 чашка томатного пюре
  • 2 бутылки белого вина
  • небольшой пучок петрушки, 6-8 стебельков свежего тимьяна и 2 лавровых листка (все специи можно связать в пучок и потом извлечь из готового жаркого)
  • 1/2 столовых ложки цельного черного перца (горошком)
  • 1/4 чашки рубленой петрушки (для украшения)
  • паста маленького формата (как гарнир)

Замаринуйте на 2 часа мясо с половиной оливкового масла, коньяком, солью и перцем. Разогрейте духовку до 160 градусов. В толстодонной кастрюле подогрейте остаток масла, добавьте лук, морковь, грибы, чеснок, цедру апельсина и 2 щепотки соли, поджарьте, затем уменьшите огонь, накройте и тушите 8-10 минут, пока лук и чеснок не станут мягкими. Затем добавьте говядину вместе с маринадом, помидоры, вино, пучок трав и черный перец, перемешайте. Накройте крышкой и ставьте в духовку на 3-4 часа. Подавайте горячим к макаронам.

Прованский томатный соус

Этот базовый соус можно заморозить небольшими порциями.

  • 1/4 чашки оливкового масла
  • 2/3 чашки мелко нарезанного лука
  • соль и перец
  • 4 чайных ложки муки
  • 2,5 кг томатов, порезанных на четвертинки
  • 1/8 чайной ложки сахара
  • 4 давленых зубка чеснока
  • пучок ароматических трав: 8 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 4 стебелька тимьяна (в марлевом мешочке)
  • 1/4 чайной ложки семян фенхеля
  • 1/2 чайной ложки сухого базилика, орегано и майорана
  • 1 десяток семян кориандра, чуть давленых
  • 1/2 чайной ложки апельсиновой цедры
  • 2-3 столовых ложки томатной пасты

В большой глубокой сковороде разогрейте масло на среднем огне, добавьте лук, посолите и медленно тушите 10 минут, он не должен карамелизироваться. Посыпьте мукой и на медленном огне поджарьте еще 3 минуты, помешивая. На крупной терке потрите томаты, чтоб пюре получилось «зернистым». Добавьте в сковороду томатное пюре, сахар, чеснок, пучок специй, семена фенхеля, базилик, кориандр, цедру апельсина и чайную ложку соли. Накройте и тушите 10 минут, чтобы томаты отдали сок. Затем откройте крышку и медленно тушите около часа, пока соус не загустеет. Извлеките мешочек с травами, если нужно досолите, добавьте перец, сахар и томатную пасту и протушите еще 2 минуты. Соус можно использовать сразу же или заморозить.

Ягодный клафути

Элегантный и очень простой рецепт. Главное — свежие ягоды. Подавать клафути нужно теплым. Совсем не обязательно использовать именно чернику — подойдут любые сезонные ягоды.

Ингредиенты:

  • сливочное масло для промасливания формы
  • 1 и 1/4 чашки 2%-ного молока
  • 2/3 чашки гранулированного сахара
  • 3 яйца
  • 1 столовая ложка экстракта ванили
  • 1/8 чайной ложки соли
  • 1 чашка муки
  • 2 чашки ягод, мытых и высушенных
  • сахарная пудра

Разогрейте духовку до 160 градусов.Слегка смажьте маслом форму для выпечки. Поместите в чашу миксера молоко, 1/3 чашки гранулированного сахара, яйца, ваниль, соль и муку. Взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы.  Налейте слой теста в 5-7 мм на дно формы, подождите 1-2 минуты, пока слой теста не «возьмется». Извлеките форму из духовки. Сверху разместите ягоды и посыпьте остатками гранулированного сахара. залейте остатками теста и разровняйте поверхность. Верните форму в духовку и выпекайте около 50 минут. Посыпьте клафути сахарной пудрой перед подачей. Клафути подавать теплым.

Источник: nytimes.com

Фото: Мередит Хойер, Эван Сан

— Читайте также: Яблоки в трех ипостасях: Рецепты Евгения Клопотенко

Мы в Facebook