Съесть и улететь: 5 грибных рецептов Джейми Оливера

Если вы не знаете, что делать с принесенным из леса "богатством"

В народе говорят «семь яств — и все грибы», намекая на то, что грибы — очень благодарный продукт, ведь из него можно приготовить и первое, и второе, и легкую закуску. В этом году лес радует и заядлых грибников, и тех, кто просто очень любит все эти подберезовики, сыроежки и белые. Может, приготовим из них что-нибудь вкусное?

Грибной суп-крем

Ингредиенты:

  • 600 г разных грибов
  • 1 луковица
  • 2 стебля сельдерея
  • 3 зубка чеснока
  • несколько стебельков петрушки
  • несколько стебельков тимьяна
  • оливковое масло
  • 1,5 л куриного или овощного бульона
  • 75 мл сливок
  • 6 ломтей хлеба типа «чабатта»

Помойте и почистите грибы, тонко нарежьте их. Нарежьте тонкими кружочками лук, сельдерей, чеснок, мелко порубите стебли петрушки и листья тимьяна. Разогрейте немного оливкового масла на среднем огне в большой кастрюле, добавьте лук, чеснок, стебли петрушки, листья тимьяна и грибы, накройте крышкой и пусть готовится до мягкой консистенции.

Отложите отдельно 4 столовых ложки грибов. Залейте содержимое кастрюли бульоном, доведите до кипения, и варите на медленном огне 15 минут. Заправьте солью, черным перцем и с помощью блендера сделайте крем.

Подсушите ломтики хлеба на решетке, сверху положите большую часть оставшихся грибов и сбрызните оливковым маслом. Разлейте суп-крем по тарелкам, посыпьте рубленной петрушкой и оставшимися грибами и подавайте с уже готовыми кростини.

Спагетти с курятиной и грибами

Ингредиенты:

  • 20 г сухих белых грибов
  • оливковое масло
  • 4 куриных бедрышка, без кожи, костей, порезанных на небольшие кусочки
  • черный перец
  • 2 зубка чеснока, мелко порезанных
  • 350 г свежих грибов, очищенных и порезанных
  • 200 мл белого вина
  • 320 г спагетти
  • 300 мл сливок
  • 150 г пармезана, натертого
  • 1 веточка свежего базилика

Разогрейте духовку до 200°C. Залейте ваши сушеные грибы кипятком и оставьте на несколько минут. Поставьте на огонь большую сковородку, которая вместила бы все ингредиенты, налейте туда немного масла. Поджарьте курятину с перцем и солью до золотистого оттенка. Извлеките сушеные грибы из воды (вода еще пригодится), добавьте их в сковородку к курятине с чесноком и свежими грибами. Добавьте вино, воду, которая осталась от сушеных грибов, затем уменьшите огонь. Тушите, пока курятина не станет мягкой, а количество вина слегка не уменьшится.

В это время сварите спагетти в достаточном количестве соленой воды, затем хорошенько слейте с них воду. В сковородку с курицей добавьте сливки, доведите соус до кипения, затем выключайте огонь. Посолите и поперчите. перенесите спагетти в сковороду с соусом, хорошенько перемешайте. Добавьте в соус три четверти вашего тертого пармезана и листочки базилика, перемешайте. Переместите все в огнеупорную емкость, присыпьте пасту оставшимся сыром и выпекайте, пока он не станет золотистым и не начнет пузыриться. Извлекайте из духовки, раскладывайте по тарелкам с дополнительным пармезаном.

Ризотто с грибами-гриль

Ингредиенты:

  • 1 маленькая луковица, мелко порезанная
  • 2 стебля сельдерея, мелко порезанных
  • 400 г риса для ризотто
  • 75 мл вермута или белого вина
  • соль
  • черный перец
  • 4 горсти очищенных и нарезанных грибов
  • несколько стеблей свежего шалфея, эстрагона или петрушки, листочки мелко порезать
  • 1 лимон, сок
  • 1 чайная ложка сливочного масла
  • 1 горсть тертого пармезана для приготовления и еще для подачи
  • 1 горсть сушеных белых грибов
  • оливковое масло

Классический рецепт претерпел изменения: я решил дополнить его грибами на гриле. Базовый рецепт ризотто вы уже знаете: нам нужно достаточное количество овощного бульона и соффритто из лука и сельдерея, в которое вы добавите рис — его нужно слегка прожарить до прозрачности, затем — ваш вермут или вино. Не убирайте огонь, пока жидкость не впитается в рис. Теперь выливайте в рис воду, оставшуюся от вымачивания сушеных грибов, сами сушеные грибы, соль и первый половник бульона. Добавляйте бульон по мере испарения жидкости (крышку не закрывать) так, чтобы ризотто было кремообразным, не сухим. Вам понадобится минут 30. Отдельно приготовьте на гриле свежие грибы. Когда они будут готовы — перемешайте их с рубленной зеленью и лимонным соком. Когда ризотто готово, добавьте сливочное масло и пармезан, хорошенько перемешайте и оставьте «отдыхать» минуты три, убрав с огня. Раскладывайте по тарелкам ризотто, сверху уложите грибы-гриль и посыпьте дополнительным пармезаном.

Грибы с подливкой

Ингредиенты:

  • 1 ломоть хлеба из муки грубого помола
  • 350 г лисичек
  • 1 пучок кудрявой петрушки
  • 30 г сливочного масла
  • оливковое масло
  • половина красной луковицы, тонко нарезанной
  • соль
  • черный перец
  • 150 г сливок
  • 1 лимон

Подсушите хлеб в духовке. Очистите и порежьте грибы, мелко нарубите петрушку. Несколько листочков петрушки оставьте для украшения. Положите масло в сковороду, пока оно плавится, добавьте немного оливкового масла, грибы, порезанный лук, соль и перец. Тушите все около 8 минут или пока лук не размягчится, а грибы не начнут делаться золотистыми. Затем добавьте петрушку и сливки. Продолжайте мешать еще минуту, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и подержите грибы еще одну минуту на огне. Добавьте достаточно лимонного сока, при необходимости — еще соли и перца. Горячий подсушенный хлеб разделите на порции. Разложите грибы в подливе по тарелкам, украсьте зеленью и подавайте с хлебом. Эту подливку можно использовать и в качестве соуса к пасте.

 Корзиночки с грибами

Ингредиенты:

  • 350 г слоеного теста
  • мука для подпыления
  • 1 яйцо
  • 250 г грибов
  • 2 зубка чеснока
  • 1 сушеный перец-чилли, по желанию
  • несколько стебельков петрушки
  • оливковое масло
  • половина лимона
  • 2 столовые ложки сметаны

Разогрейте духовку до 190ºC и застелите противень промасленной бумагой. Раскатайте тесто на подпыленной мукой поверхности в лист примерно 5 см толщиной. Пользуясь стаканом, вырежьте 12 кружочков 6 см в диаметре. Разместите кружочки на противне, покрытом промасленной бумагой. Взбейте яйцо и помажьте им кружочки. Выпекайте на верхней позиции в духовке примерно 12 минут, пока коржики не станут высокими, хрустящими и золотистыми.

Крупно порежьте грибы, измельчите чеснок, петрушку и разотрите красный перец. В широкой сковороде разогрейте немного оливкового масла, приготовьте грибы, чеснок и перец. Выключайте огонь, добавьте лимонный сок и сметану, добавьте петрушку. Если масса получилась слишком сухой — разбавьте соус небольшим количеством воды.

Чтобы сделать корзинки срежьте верхушку слоеного коржика и аккуратно вырежьте ножом серединку. Заполните ваши корзиночки грибной начинкой, прикройте, если хотите, срезанной крышечкой, и подавайте на стол.

— Читайте также: Тихие охотники: Грибные рецепты украинских писателей

Мы в Facebook