Суши надо есть как кот Матроскин

Какой должна быть настоящая японская кухня

21.05.2014

Оксана Фудзивара, соучредитель семейного ресторана японской кухни «Yoshi Fujiwara» о том, чем отличается украинская японская кухня и как правильно есть суши.

В конце 2013 года японская кухня стала достоянием Юнеско. И отнюдь неправильно считать основой этой кухни суши.

Да, суши стали популярны и доступны, но, увы, за счет снижения их качества.

Когда ресторан работает на якобы калифорнийском рисе краснодарского разлива, то понятно, что это далеко от истины. Как и ограниченность выбора только лосося с угрем, т.к. все остальное недоступно, невкусно, и невостребованно.

А правильные суши хорошего качества не могут быть дешевыми.

Даже в Японии это дорогое удовольствие, которое человек не может себе позволить каждый день.

Главный упор японской кухни – это качество ингредиентов. Поэтому по вечерам мой муж ( Йоши Фудзивара – владелец и шеф-повар ресторана, прим. WoMo) пробует и анализирует качество рыбы. Для него во главе угла стоят безопасность и качество.

Не хочу никого обидеть, но чаще всего в ресторанных бизнесах главное — это прибыль. Многие даже не знают элементарных правил. Например, что с маринованной скумбрии нужно снимать кожу, иначе это губительно для желудка. А в больших количествах неправильно обработанная рыба может вызвать отравление…

Вот казалось бы, что там суши… Но важно все: чтобы сделать хороший рис, его надо правильно сварить и заправить. Очень много нюансов касается рыбы: специальная обработка, особый процесс разделки филе, хранения. В лепке суши есть 4 классических движения и важна скорость.  Суши нельзя лепить долго, потому что рыба нагреется, а вот рис должен еще оставаться теплым. Наши ученики сдают норматив, они должны за одну минуту сделать 10-12 суши.

Но даже если соблюсти все, что нужно, невозможно быть полностью аутентичным рестораном в чужой стране. Приходится считаться со вкусовыми предпочтениями.  Да, наши любят майонез, да, наши любят кетчуп, и это нужно понимать и правильно обыгрывать.

Опять же, например, такого блюда как суп с угрем в Японии нет. Есть яичное желе с угрем, есть запеченный угорь с овощами, сочетание угря и яйца, но только не бульон. Ведь угорь жарится в сладком соусе, и в бульоне он теряет всю свою красоту и назначение…

Потому самый лучший подход такой: кухня должна приносить удовольствие.

Но, конечно, если мы подаем какие-то традиционные блюда, то интересующимся клиентам даем рекомендации.

Даже с теми же суши. В суши главенствует рыба, и подчеркивается ее вкус. Поэтому в классических суши рыба сверху на ломтике риса.

Что обычно делам мы — берем как она стоит, макаем в соевый соус, причем достаточно обильно, а потом еще жалуемся, что рис был плохо слеплен, что он развалился.

А правильно так: суши берут палочками и переворачивают на левый бок и макают в соус рыбой, а  не рисом, и отправляем рыбой на язык! Вот как учил кот Матроскин :).

Многие наши гости, когда впервые кушают правильно, говорят, что наконец-то попробовали настоящий вкус рыбы.

Для японского ресторана важны детали: музыка, которая звучит, правильно одетое кимоно на персонале. Ведь в Японии, например, девочкам нельзя запахивать кимоно на левую сторону, только на правую. Потому что на левую — запахивают покойникам. Это нюансы, которые незаметны, но настоящие японцы и ценители культуры их видят.

Мы даже закупали из Японии стулья, татами, куклы Самурая, винтажные кимоно которыми японцы украшают свои холлы, картины с росписью золотой краской на рисовой бумаге. Тут, как говорится, лучше ничего, чем бутафорское… Ведь японцы гораздо аскетичнее, чем вы могли бы представить.

Кстати, единственно правильного способа держать палочки нет. Единственный запрет – их нельзя куда-либо втыкать.

Хотя все-таки японцы очень понимающие, лояльные и воспитанные люди. И даже если что-то не так – вас никто не упрекнет.

P.S. Больше узнать о японской культуре вы сможете сегодня, 21 мая, на мероприятиях, приуроченных ко Дню Японии. Детали в нашем календаре.