Оксана ХромоваМасниця — стародавнє слов’янське свято, що дісталося нам у спадок від предків-язичників. Воно знаменує прихід весни, коли сонце змушує зиму відступити і відкрити шлях літу. А головним атрибутом і традиційним частуванням на Масницю є, звісно, млинці — символічний образ сонця.
Млинна географія
Усілякі млинці можна побачити на кухні багатьох країн. Хоча їхній зовнішній вигляд, смак, склад та форма часто кардинально відрізняються. Уікальність страви полягає саме у тому, що для неї не існує єдиного рецепта чи технології. Багато хто вважає, що правильний млинець готують лише з пшеничного борошна, проте це не так. Традиційно у кухнях різних народів для млинців використовують кукурудзяне й рисове борошно, гречане й нутове. В Ефіопії це невідомий нам теф, а у Центральній Африці інгредієнтом є коріння їстівного маніоку.
Французькі крепи
Батьківщиною найтонших мереживних млинців стала французька Бретонь. Їхня назва походить від латинської і перекладається як «кучерявий». Проте самі французи поділяють їх на два різні види — крепи та галети. Перші зазвичай солодкі, їх готують із пшеничного борошна, яєць та молока. Тісто для других роблять на гречаному борошні з водою та подають із солоними начинками. Обидва варіанти, як вважають бретонці, чудово поєднуються з яблучним соком чи сидром.
Випекти справжні бретонські млинці на звичайній пательні досить складно. Для цього зазвичай користуються круглим чавунним деком і спеціальною паличкою, якою спритними рухами розподіляють тісто по поверхні. У справжніх умільців виходять ідеально рівні та дуже тонкі млинці.
Класичні бретонські млинці — з цукром та солоним маслом, до них часто подають солону карамель, джем чи шоколад. А найпопулярніші галети подають з яйцем, шинкою та сиром. Їх накладають у центр крепу та загортають краї конвертом.
Розміри млинців іноді здатні вразити уяву. Так стандартний діаметр французьких крепів варіюється від 33 до 55 см. У 2005 році на метровій плиті приготували рекордно великий млинець, діаметр якого становив 96 см.
Пфанкухен та кайзершмаррн
Німецькі млинці відрізняються багатокомпонентним тестом, до якого крім основних інгредієнтів часто входять жирні вершки та козячий сир. Тонкі або товсті, але неодмінно дуже ситні млинці називають пфанкухен. До них зазвичай подають варення, мед, джем чи свіжі ягоди. Часто зустрічаються незвичайні несолодкі варіанти, які називаються фледлі. Для них до тіста додають різні трави, а після випічки нарізають спіралями і подають до м’ясного бульйону.
Популярною стравою Австрії здавна став так званий кайзершмаррн або імператорський омлет. Кажуть, цю страву дуже любив Франц Йосип I, для якого придворний кухар випікав величезний і пишний млинець, що нагадує чи то омлет, чи то невисокий пиріг.
Після випікання його ламають на невеликі шматочки, посипають цукровою пудрою і додають яблука, вишню карамель або мигдаль.
Палачинки
Це загальна назва для млинців, які широко поширилися деякими Балканськими країнами, Угорщиною та Чехією. У Сербії це дуже прості тонкі млинці, які випікають на кукурудзяному і пшеничному борошні та прикрашають шоколадним кремом.
Чехи готують палачинки з різними начинками. Найчастіше це мак та збиті вершки, сир та ванільний соус. А угорські паланчинки вперше з’явилися у селі Хортобадь. Саме там придумали в тонкі млинці загортати особливу м’ясну начинку, яку готують із телятини, болгарського перцю та томатного соусу з додаванням улюбленого угорського поєднання з паприки та сметани.
Лефсе та панекокени
Традиційні млинці у Норвегії нагадують коржики. Сьогодні їх зазвичай готують з картоплі, молока, вершків та олії. Їхній смак нагадує відомі та улюблені багатьма деруни, хоча спочатку лефсе готували з борошна.
Жінки заготовляли лефсе про запас, висушували і зберігали в сухому місці, а перед вживанням збризкували солоною водою і накривали вологою тканиною. За півгодини сухі лефсе перетворювалися на повноцінні коржики, які заміняли хліб. Такі сухі заготівлі могли зберігатись до півроку.
Сьогодні лефсе – популярна страва у всіх норвежців. Готують їх за допомогою спеціальних інструментів — скалок з борознами та лопаток. Маленькі та великі, тонкі та товсті, м’які та ситні млинці подають як із солодкими начинками, так і з солоними. Зазвичай їх змащують олією і посипають цукром та прянощами. Або загортають у них солону начинку — рибу, сир чи сосиски.
Улюбленою стравою та національною гордістю нідерландців стали паннекокени. Їх продають буквально на кожній вулиці, а деякі кафе та ресторани спеціалізуються виключно на приготуванні ситних млинців. Варіанти начинок вражають різноманітністю. Проте й рецепти тіста тут у кожного свої. Наприклад, нерідко до нього крім гречаного борошна додають арахісову пасту, що надає паннекокенам незвичайного смаку. Відрізняються вони варіантами подачі. Крім згорнутих у трубочку або складених у трикутники, часто на один млинець накладають будь-яку начинку і зверху накривають іншим.
А що в Азії?
Тайська кухня крім популярних у всьому світі страв славиться й своїми млинцями – банана роті. Численних вуличних торговців можна впізнати здалеку по розпечених сковорідках і величезних зв’язках бананів. Готують їх з найтоншого рисового тіста на розпечених металевих листах. Потім згортають конвертом зі шматочками бананів чи ананасів і поливають шоколадним соусом, чи згущеним молоком.
Схожі млинці можна спробувати й в Індії, де їх готують із кукурудзяного або пшеничного борошна. Ще один популярний вид індійських млинців називається доса. Це сочевичний корж з овочевою начинкою і гострими спеціями.
В’єтнамські млинці банькхоай на кукурудзяному борошні та кокосовому молоці більше нагадують омлет. Але насправді в тісті не використовують яєць. Їх часто готують на пару, чим пояснюється незвичайний вигляд. А подають із грибами, м’ясом, бобами та соусом на основі рибного.
Доволі незвичайні марокканські млинці — багрир. Їх готують з борошна та манної крупи з додаванням дріжджів або розпушувача. Внаслідок цього вони виходять дуже дірчастими та повітряними. Смажать багрир лише з одного боку. Завдяки своїй пухкій та пористій структурі невеликі млинці як губка вбирають будь-який соус. Зазвичай це медово-масляна суміш, часто з родзинками.
У Китаї популярною вуличною їжею стали конг ю бінг – солоні млинці з зеленою цибулею, які їдять, як і багато інших страв, з соєвим соусом. Загалом словом «бінг» тут називають кілька різних страв, в основі яких використовують коржики.
Але деякі з них дуже нагадують нам традиційні млинці, які відрізняються лише густиною. Наприклад, бао бінг — це млинці з будь-якою солоною начинкою, які їдять на обід. А джианг бінг — традиційний млинець на сніданок із солодкими добавками.