Корнієнко Анастасія – українська підприємиця, технологиня харчового виробництва та розробниця інноваційних ферментаційних рішень у галузі хлібопекарства, засновниця та керівниця пекарні «Корнієнко», що спеціалізується на виробництві екологічного та функціонального хліба

Базовим продуктом у раціонах харчування лікарень, реабілітаційних центрів, дитячих та навчальних закладів є хліб. Він традиційно постачається від виробників, які працюють за прискореними технологіями та використовують домішки, що можуть впливати на травлення та переносимість продукту пацієнтами, дітьми із чутливою травною системою та людьми з хронічними захворюваннями.

Ось чому підприємиця основним напрямком своєї діяльності обрала розвиток культури здорового харчування через виробництво хлібобулочних виробів без штучних домішок, поліпшувачів та хімічних стабілізаторів, використовуючи методики природного бродіння.

Норми харчування в медичних закладах

Сьогодні стандарти харчування в медичних закладах базуються на оновленні підходів до якості, збалансованості та безпечності їжі. Впроваджуються сучасні дієтичні норми: зменшується кількість солі, цукру, жирів, збільшується частка свіжих овочів, фруктів, риби, птиці та натуральних продуктів. Звідси й виникає запит на постачання якісних та корисних виробів та формування іншої, безпечної моделі виробництва.

«Хліб є у раціоні хворих щодня, тому для нас було важливо створити безпечний, поживний та цінний продукт» – розповідає технологиня. 

Професійна позиція та технологічна основа

Свій професійний шлях Анастасія розпочала з вивчення методів ферментації тіста, участі в організації виробничих процесів у пекарнях та практичної роботи у сфері харчового виробництва. З часом вона створила власну пекарню «Корнієнко» з повним виробничим циклом: від розробки рецептур і технологічних карт до випуску продукції та постачання її споживачам. Підприємство активно розвивалося, збільшувало обсяги виробництва, розширювало асортимент та впроваджувало інноваційні підходи до ферментації. Однією з найважливіших розробок жінки є виготовлення хліба на буряковому квасі. Вона створила технологію, яка передбачає використання природного бурякового квасу як активного ферментаційного середовища. Завдяки цьому вдалося відмовитися від застосування промислових дріжджів та підсилювачів смаку. Натомість усі біологічно активні речовини у готовому продукті збережені.

Обсяги виробництва: старт та стан сьогодні

Анастасії, як автору ферментативної методики, вдалося розробити теорію та налаштувати серійне виробництво. Сьогодні пекарня «Корнієнко» працює, фокусуючись на натуральних технологіях ферментації, функціональних продуктах харчування та продовжує серійне виробництво екологічного хліба. 

А розпочалося все з експерименту. У 2020 році середній добовий обсяг виробництва складав близько 80-120 кг хлібобулочних виробів, з яких хліб на буряковому квасі займав не більше 10-15% асортименту. На цьому етапі перевіряли стабільність ферментації, тестували смакові характеристики та як споживач сприймає продукт. 

З кожним роком середньодобовий обсяг виробництва зростав і продовжує зростати й зараз. Сьогодні пекарня спеціалізується на випічці ручної роботи, хлібі, зосереджується на ферментації на заквасці та використанні органічних інгредієнтів місцевого походження.

Стандарти хлібопекарства сьогодні

За словами технологині, у виробництві хліба сьогодні застосовують скорочені цикли ферментації та промислові дріжджі. Це дозволяє зменшити виробничі витрати й прискорити випуск продукції, але впливає на структуру та засвоюваність хліба. Крім цього, у хлібопекарстві часто використовують домішки, які можуть викликати негативну реакцію у вразливих груп людей. Це і покращувачі смаку, емульгатори, консерванти, стабілізатори та інші. І якщо у більшості людей вони не викликають проблем у межах норми, то у хворих можуть спровокувати затримку рідини, підвищення артеріального тиску, ускладнювати контроль рівня цукру в крові, подразнювати шлунково-кишковий тракт: провокувати здуття, дискомфорт або порушення мікрофлори та перешкоджати повноцінному відновленню організму.

Для лікарняного харчування краще використовувати хліб з мінімальним складом, без консервантів, з цільнозернового або частково цільнозернового борошна.

Авторська технологія як стратегічне рішення

«Тому мені хотілося створити щось фундаментально інше» – розповідає технологиня. «Хліб на буряковому квасі принципово відрізняється від стандартних дріжджових або навіть класичних заквасочних рішень за типом ферментації, тривалістю процесу, харчовою цінністю та економічною моделлю виробництва. На старті виробництва собівартість була на 10-15% вищою, однак після масштабування ці показники були вирівняні».

Для збереження мікробіологічної стабільності бурякового квасу було впроваджено чіткі температурні режими, контроль кислотності та принципи HACCP.

«Створити такий продукт було нелегко» – ділиться жінка. «Для малого та середнього бізнесу ця технологія є складною через чутливість процесу, відсутність готових стандартів і високі ризики браку. Найскладнішим етапом стало відтворення результату у промислових масштабах без втрати якості».

Підприємиця прийняла рішення відмовитися від пришвидшеного способу приготування хліба, інвестувати в експериментальні партії без миттєвого прибутку й впровадити екологічні стандарти. Тривала ферментація сприяє кращій структурі м’якуша та глибшому смаку. А відсутність синтетичних домішок знижує ризик подразнень або небажаних реакцій.

Вплив на якість

Локальна екопекарня може впливати на підвищення стандартів та якості клінічного харчування і стати надійним партнером медичних закладів. 

«Наша пекарня забезпечує медичні заклади екологічним хлібом, виготовленим лише з натуральних інгредієнтів» – розповідає керівниця. «Постачання здійснюється щоденно, відповідно до санітарних норм, що гарантує свіжість та безпечність продукту. Ми піклуємося про здоров’я людей, пропонуючи якісні вироби, які відповідають стандартам екологічного виробництва».

Натуральний хліб без штучних домішок є суттєвою складовою системи турботи про здоров’я та важливим компонентом безпечного, збалансованого раціону.

Масштабування

Проблема якості базових продуктів у медичних і соціальних закладах актуальна не лише для України. У багатьох країнах, зокрема у Сполучених Штатах Америки, ми спостерігаємо тенденції до зростання випадків ожиріння, метаболічного синдрому, алергічних реакцій, порушень роботи шлунково-кишкового тракту, діабетів та підвищення ризиків серцево-судинних захворювань. Причиною є надмірна кількість продуктів з хімічним складом та штучними домішками у щоденному раціоні. Та систематичне вживання їжі із високим ступенем обробки, що впливає на апетит, рівень глюкози в крові та формує погану харчову поведінку.

Тому розробка Анастасії, окрім важливого внеску у здорове харчування українців, має ще й міжнародне значення. Вона запропонувала новий, екологічний підхід до виготовлення найбазовішого продукту в раціоні кожної людини, медичних та освітніх закладів. Експертка планує інтегрувати українські ферментаційні традиції у міжнародну систему харчування і тим самим відкрити можливості для участі в глобальній трансформації харчових стандартів.

«Я розглядаю хліб не лише як продукт споживання, а як носій культури, здоров’я та технологічного розвитку» – підсумовує підприємиця. «У довгостроковій перспективі я планую масштабувати свої технології та розвивати міжнародні партнерства».