Історія й традиції алкоголю: Олександр Карпусь про еволюцію споживчих звичок

Алкоголь у різних культурах і традиціях завжди мав особливе значення — не лише як напій, а й як елемент спільного досвіду, символ взаємодії, ритуалу, що об’єднує людей. Від древніх церемоній до сучасних барних культів, споживання алкоголю завжди несло за собою глибший зміст, ніж просто бажання насолодитися смаком. Сьогодні ж ми спостерігаємо, як культура споживання змінюється під впливом нових тенденцій та свідомого підходу, що ставить питання про етику, якість і повагу до традицій.

Олександр Карпусь, експерт у культурі напоїв, розповідає як поєднувати повагу до традицій з прагненням популяризувати нові підходи до вживання алкоголю, одночасно зберігаючи розуміння його значення.

У яких історичних або культурних контекстах алкоголь був не про пияцтво, а про сенс? 

Найперше варто згадати вино. Раніше його споживали в дуже малих кількостях. Вино наливали в такі ж порції, як зазвичай наливають горілку, – на один ковток. Все тому, що вино використовувалося як елемент тосту, що скріплював і підтверджував сказане. Воно символізувало заряд думок і намірів, які вкладали в цей момент. Після того вино випивали до дна, адже це було важливо для підтвердження свого наміру, що стояв за тостом.

Схожі традиції існували і в інших культурах. Наприклад, в Японії саке споживали з подібною метою, а в Мексиці ацтеки пили пульке — традиційний напій з агави, попередник текіли та мескаля. В Україні ж горілка також була частиною ритуалу, але важливою умовою є якість і зміст самих тостів. Ідеально, коли тостів не надто багато, і вони мають спільну тему, підтверджену діями, а не просто формальним побажанням здоров’я чи виголошенням порожніх фраз.

Сьогодні ж ця традиція значною мірою втратила свій глибокий зміст. Хоч ми й залишили вживання алкоголю в стопках та випивання до дна, справжня культура тостів майже не збереглася.

Як змінювалось значення алкоголю в культурі з роками? Що ми втратили, а що здобули?

Алкоголь завжди мав своє місце в культурі — спершу як елемент обрядів, релігійних і соціальних церемоній, згодом як частина застільної традиції. Та з роками його функція змінилась. Ритуальність відійшла на другий план. Алкоголь перестав бути «знаком» події — і став звичайною звичкою або способом зняти напругу. Сьогодні його споживають більше задля ефекту, ніж задля сенсу. Все частіше це не супровід до спілкування, а окрема дія, яка сама по собі — реакція на стрес, втому, втечу від себе.

Водночас зникла емоційна глибина, яка колись була частиною традиції — від келиха вина на родинному застіллі до символіки тостів і жестів. Українська реальність — окрема історія. Тут алкоголь давно став частиною побуту, а не винятком. За даними ВООЗ, середній українець вживає понад 14 літрів чистого спирту на рік — це на п’яту частину більше за світовий рівень. У нас алкоголь — це і «повід», і «традиція», і «відпустка», і «вихідний». Але така нормалізація іноді веде до небезпечної межі: залежності, втрати контролю, проблем зі здоров’ям і поведінкою.

“Що змінилось на краще? Очевидно — якість. З’явилось більше культури у смаку: люди починають цікавитися коктейлями, поєднаннями, естетикою. Все більше уваги до самого процесу — не як до засобу спʼяніння, а як до досвіду. У містах відкриваються бари з концепцією, зʼявляється мова міксології, подача стає частиною сенсу. І саме в цьому — відповідь”.

Ми не маємо повертатись у минуле. Але можемо переосмислити сьогодення: вчитися говорити про алкоголь не як про обов’язковий елемент відпочинку, а як про вибір. І що більше цей вибір усвідомлений — тим вища культура.

Чи є в українській культурі алкогольні ритуали, які ми недооцінюємо? 

В Україні є чимало автентичних алкогольних напоїв, які ми іноді недооцінюємо. Наприклад, такі:

• Кусака — міцна настоянка, яку готували на міцному самогоні з додаванням гострих або пекучих спецій (часник, перець, хрін). Назва — від слова “кусає”, бо напій справді “гризе” з першого ковтка.

• Калганівка — настоянка на корені калгану (перстачу прямостоячого), якому приписували лікувальні властивості. Напій мав яскраво виражений гіркувато-пряний смак і був популярним як домашній бальзам.
• Пінна — один із варіантів медового напою або браги з легкою газованістю, що утворюється під час природного бродіння. Часто мала не дуже високу міцність.
• Старка — витриманий міцний напій на яблуках, грушах, травах і дубовій корі. Готувалася заздалегідь і настоювалась у дубових бочках роками. Напій символізував зрілість, тому його дарували на весілля або хрестини.

• Варенуха — гарячий напій із суміші горілки, фруктів, меду та спецій. Варився в печі, часто подавали до святкового столу. Мав зігріваючий ефект і багатий смак.
• Тютюнівка — екзотична на сьогодні, але популярна колись настоянка на листі тютюну. Вживалась у малих дозах як міцний гіркий напій. Через токсичність — нині практично не використовується.
• Мокруха — народна назва дуже міцного самогону, “сирого” або щойно перегнаного. Назва пішла від вологого, “мокрого” духу напою, який не встиг настоюватись. Полинівка — гірка настоянка на полині, часто з додаванням м’яти, чебрецю та меду. Вважалась “напоєм на апетит” та застосовувалась у народній медицині.

• Контабас — міцний напій, що зазвичай створювався на основі спирту або горілки, це настоянка на бруньках з кущів чорної смородини. Назва, ймовірно, пов’язана з гуцульським чи слобожанським регіоном.

Скільки незнайомих назв, з яких навіть не можна здогадатись, що мова йде про напої

Так, і це ще далеко не всі. Далі пригадаємо про:

• Муселець — легкий солодкий напій на основі меду або варення, зазвичай слабоалкогольний, іноді ігристий. Часто готувався для жінок або молоді.
• Спотикач — міцна, густа настоянка з ягід (вишня, малина, смородина), прянощів і цукру. Назва — жартівлива: після кількох чарок легко “спіткнутися”.
• Запиканка — рідше використовувана назва, іноді — гарячий солодкий напій на спирту з вершками або яйцем. Можливе плутання з однойменною стравою.
• Мочена — настоянка на фруктах, які попередньо “мочили” в горілці або квасі. Такі фрукти зберігали аромат і надавали напою м’якого смаку.
• Ганусівка — напій на анісовій основі, подібний до анісової горілки. Назва походить від слова “ганус” (аніс). Мала яскраво виражений пряний аромат.

• Травняк — настоянка на весняних травах і квітах. Часто готувалась на Трійцю або у травні, звідси й назва. Вживалась як лікувально-профілактичний напій.
• Бодянівка — настоянка на бодяку або інших гірких травах. Зазвичай гірка на смак, часто використовувалась як “для шлунку”.
• Тертуха — ягідна настоянка з вишні або чорної смородини, подрібнена (“терта”) з цукром і витримана на спирту. Мала насичений смак і яскравий колір.
• Мед — загальна назва традиційних українських медових напоїв: медовуха, ставлене, питне, квашене. Їх робили з натурального меду, води, спецій, іноді хмелю чи хлібного сусла.) 

Я нещодавно натрапив на список традиційних напоїв — їх справді багато, і це не лише українські, а й загалом слов’янські рецепти, які побутували серед різних народів. Частину з них ми вже майже втратили, інші — збереглись лише у вигляді локальних традицій або домашніх рецептів. Але навіть ця різноманітність говорить про те, що культура вживання в нас існувала — просто вона була іншою: більш ритуальною, більш прив’язаною до сезонів, обрядів і побуту.

Як ти думаєш, чи готові українці до усвідомленого споживання?

Я вважаю, що в Україні лише невелика частина людей справді готові до усвідомленого споживання. І це абсолютно природно — ми тільки зараз починаємо переосмислювати роль алкоголю у своєму повсякденному житті. Так, з’являються бари, які дійсно популяризують культуру напою, працюють зі смаком, історією, поєднаннями, формують інтерес, а не просто пропонують “випити щось міцне”. Ця тенденція зростає, і це добрий знак. Але водночас, є і протилежна реальність.

“Є безліч закладів, де головне — обʼєм, швидкість і ефект, а не якість чи зміст. І що гірше — багато хто з медійних облич барної сфери публічно транслює образ легковажного, знеціненого ставлення до алкоголю. Коли акцент не на культурі, а на кількості, на жартівливому “хто кого переп’є”. І це вже не про барну культуру — це про інфантильність, яка прикривається веселощами”.

Ми поки що тільки вчимося пити зі смаком, з повагою до себе й напою. У нас ще не сформована звичка обирати — обирати не за градусом, а за відчуттям. Тому казати про високий рівень розвитку барної культури в Україні поки рано. Але ми в русі. Це вже не “всі п’ють” — це вже питання “як саме?”. І це питання звучить усе частіше — значить, зміни почалися.

Чи є традиції, які тебе надихають — ритуали, обряди, пов’язані з напоями?

Мене надихають різні традиції та ритуали, пов’язані з напоями, зокрема ті, що відображають особливості культур різних країн. Наприклад, в Італії існує чудова культура споживання аперитиву — перед їжею зазвичай подають легкий напій, такий як апероль. Це символізує початок вечора, а потім, після їжі, йде дигестив — міцний трав’яний лікер або солодкий напій, як, наприклад, Амаро, що в перекладі з італійської означає «гіркий» або «гірко-солодкий».

“В Італії також є велика кількість різноманітних коктейлів на основі цих лікерів. Наприклад, Negroni — ще один чудовий приклад гіркого коктейлю, який ідеально підходить як дигестив. У країні існує справжня культура алкоголю: тут можна знайти безліч трав’яних лікерів, вин, ігристих вин, вермутів регіону Турин, лікери (такі як Лимончелло, Амаретто)”. 

Також варто згадати Францію, де культура напоїв на основі вина займає важливе місце. Тут популярні вермути та аперитиви на винній основі, а також абсент, який виробляють у Франції та Швейцарії та ягідні лікери Крем де Кассис (з чорної смородини), Крем де Мюр (з ожини), Фрамбуаз де Ронсе (з гібриду малини та ожини– Тайберрі), Фрамбуаз (з малини). 

Абсент часто використовують у коктейлях, додаючи особливий аромат та глибину. Його п’ють у класичний спосіб — розбавляючи холодною водою, іноді з додаванням невеликої кількості цукру. Для цього навіть існують спеціальні фонтани для абсенту, куди наливають лід із водою, і вона тонкою цівкою стікає у келих, поступово розбавляючи абсент холодною водичкою.

А як щодо Америки?

Сполучені штати зі своєю мультикультурною природою, також має цікаву алкогольну культуру.

“Новий Орлеан славиться своєю коктейльною традицією, адже багато іммігрантів з Франції принесли сюди абсент, вермути, європейські лікери. Це створило унікальне поєднання американської культури віскі з європейськими лікерами та винами”.

У районах, що межують з Мексикою, наприклад, у Нью-Мексико, популярні напої на основі текіли та агави. В штатах, де виробляють віскі, зокрема в Кентуккі, віскі п’ють у чистому вигляді або готують коктейлі на його основі. У Нью-Йорку, де багато італійських емігрантів, популярні коктейлі з амаро, що є частиною італійської культурної спадщини.

Звісно, є певні смакові тенденції в різних штатах — наприклад, текілу та мескаль активно п’ють не лише на півдні, а й у Нью-Йорку та Новому Орлеані. Так само амаро давно присутній не тільки на східному узбережжі. Просто кожен регіон має свої вподобання. Загалом коктейльна культура в Америці не просто розвинена — вона вже давно стала мультинаціональною й перемішаною. Але водночас ці культурні “острівці” все ще відчуваються, бо іммігранти часто обирають те, що ближче до них — за звичкою, смаком, або за спогадами з дому.

Які барні звички або замовлення ти вважаєш “культурно сформованими”, а не випадковими?

Тут варто згадати мою любов до Японії, адже ця країна надзвичайно багата на культуру. На мою думку, Японія — це одна з небагатьох країн, де збереглася справжня церемоніальність і культура споживання алкоголю. Звісно, ця культура також поступово змінюється, і якщо потрапити в звичайні туристичні місця, навряд чи можна сказати, що там є якась глибока культура. Наприклад, ви приходите в бар, платите невеликий депозит і можете замовити прості коктейлі, як-от джин-тоник, ром-колу чи віскі-колу — нічого особливого.

“В Японії зберігається справжня барна культура, де приготування напоїв нагадує церемонію. Японці підходять до цього з особливою увагою до деталей: точність рухів, правильність інгредієнтів і навіть точність самого процесу приготування. Це частина їхньої загальної культурної спадщини, що включає чайну церемонію, екібану та бойові мистецтва. В Японії є попит на освічене і вдумливе споживання всього, що тільки можна”.

Бармени в Японії можуть приходити за дві години до початку зміни, щоб тренуватися. Вони відшліфовують рухи, щоб уникнути навіть найменшого звуку ложки, що стикається з склом. Існує навіть правило, що при приготуванні коктейлю Хайбол Мізуварі необхідно зробити рівно 12,5 обертів ложкою. Це лише один з прикладів того, як японці відносяться до приготування напоїв з такою ж серйозністю, як і до інших аспектів своєї культури.