Осінній вітер разом з листям кружляє дивні пахощі. Вони нагадують нібито тепле смажене насіння, але все ж таки це щось тонше. Розумію, що йду вірним напрямком. І вже за кілька хвилин потрапляю до справжнього світу кавових гурманів – на виробництво українського бренду Idealist Coffee Co. Саме тут народжується «чудова кава для чудових людей». А мій співрозмовник, комерційний менеджер Іван Білоусов – людина, яка знає про каву майже все.
Всі співробітники, з якими мені вдалося поспілкуватися, закохані в каву й у свою справу. Серце кавового виробництва – їх лабораторія з усім необхідним професійним обладнанням для приготування й тестування. Власне, вона створена саме для того, щоб контролювати якість і розробляти нові продукти. Бо як можна обсмажити каву під еспресо, якщо немає ні еспресо-машини, ні можливості протестувати результат? Не менш важливою є й система підготовки води, яка дозволяє регулювати мінералізацію. Тобто воду можна підлаштувати таким чином, що вона буде схожа на ту, якою користуються клієнти. Це дозволяє точніше підбирати каву й розмовляти з клієнтами однією мовою.
Саме тут, серед обладнання й надзвичайних ароматів продовжується наша бесіда про світ кави. Іван демонструє підготовлені зразки й продовжує розповідь.
“Вся кава обсмажена під фільтр, різновид кавового дерева – Арабіка. Вона відрізняється між собою насамперед різновидами, тому що зараз її існує в світі понад 150 видів. Також ми намагаємося урізноманітнювати асортимент. Тому навіть тут можна побачити каву, що походить з різних країн. Хочу також звернути увагу на Колумбію, якої у нас три види: класична, без кофеїну та наш унікальний різновид «Щось особливе». Також у нас є кава з Ефіопії, Гватемали, Бразилії, Коста-Ріки й Кенії. Чим вони відрізняються? Це географічне походження й спосіб обробки. Адже в різних країнах з різним кліматом умови вирощування й обробки дуже різні. Тому й смак майбутньої кави може дуже відрізнятися”.
Про кавові зерна Idealist Coffee Co
«Як взагалі виглядають кавові зерна? Вони нагадують нашу класичну вишню. Ягоди збирають з дерев і відділяють м’якоть. Так залишається зелене зерно, яке виглядає як камінчик – доволі тверде й щільне. Після того зібране й оброблене зерно передають у спеціальних герметичних мішках в Україну. А далі ми його обсмажуємо на нашому виробництві».
Згідно стандартів SCA (Specialty coffee association) існують певні вимоги до зерна. І завдяки багатоетапному виробництву ми впевнені в його якості. Адже на кожному етапі ми слідкуємо за тим, аби прибрати дефекти, одразу відібрати якісне зерно й отримати готовий якісний продукт. На виробництві кавові зерна обсмажуються й фасуються по 250 грамів і 1кг. Така ж кава міститься в наших дріпах, які швидко стали популярними.
Ретельний професійний відбір
Під час класичної дегустації каву спочатку оцінюють за ароматом. Для чого взагалі існує така оцінка кави? Є певні стандарти і протоколи, які дозволяють вибрати якісну каву, починаючи від етапу збору врожаю. Після збирання на ферму приїздить людина, чия професія називається Q-grader і яка займається відбором зерна. За певними протоколами він проводить капінг, тобто оцінку зелених зерен.
Зазвичай беруть невеликий ростер, у якому можна обсмажити маленький зразок близько 100 грамів. Цю каву після обсмаження одразу змелюють, накривають капінговий стіл і оцінюють. В професійному капінгу біля кожного лота ставлять три чашки. Для чого це потрібно? Умовно, до партії зерна може потрапити одне дефектне зернятко. І це може сильно вплинути на смак. Буває таке, що єдине зерно дає смак дефекту. Зараз я продемонстрував на невеликому прикладі, як у нас відбувається відбір на кожному етапі.
Про капінг та правильне приготування
Температура заварювання залежить від способу приготування кави. Наприклад, еспресо – це діапазон 91-95 градусів. Якщо це ручні методи приготування, то 95 – це максимум. А якщо джезва, то це не вище, ніж 98. Якщо каву залити окропом, вона негативно вплине на cмак і скоріш за все буде перенасичена.
Як це зробити вдома? Просто доведіть воду до кипіння й зачекайте півтори-дві хвилини, за які вона стане оптимальної температури. До речі, аромат смажених зерен помітно відрізняється від завареної кави, яка в свою чергу теж змінюється протягом вистигання.
Для капінгу існує стандартний протокол, у якому вказано якою має бути температура, скільки грамів кави необхідно взяти та на який час заливати. В своїй роботі ми регламентуємось цими правилами. Розраховуємо у співвідношенні 5,5 г кави на 100 мл води.Перед кожним новим зразком кави необхідно промолоти 3-7 г нової кави, щоб прибрати з середини кавомолки залишки попередньої кави. Саме в такий спосіб ми обираємо каву для свого асортименту, за спеціальним протоколом з певними вимогами. Зелене зерно смажимо в ростері по 100-200 грамів, змелюємо, заварюємо, дегустуємо й обираємо, спираючись на протокол та наші потреби. Наприклад, якщо ми шукаємо більш ягідний смак, в пріоритеті буде кава з ягідними нотами.
Колесо смаків
Це різноманітні смаки, які можна зустріти в каві. Наприклад, якщо ви п’єте каву з Ефіопії, найчастіше вона буде нагадувати чорний чай з бергамотом. Або певні чайні ноти, наприклад, асам або цитрусові чи персик.
Кенійська кава зазвичай дуже кислотна й інтенсивна. Вона нагадує морс з червоних ягід, заварену шипшину або квіткові ноти.
І якщо вам кислотна кава не до смаку, Кенія, швидше за все, вам не буде смакувати. Мої рекомендації – це Колумбія (але не будь-яка) та, швидше за все, Бразилія.
Бразильська кава, до речі, зазвичай оброблена в натуральний спосіб. Вона висушена на сонці, і солодкість від ягід зберігається у зерні, через те, що при сушці кавові зерна не контактують з водою.
При сушінні через хімічні процеси досить велика кількість цукру зберігається в каві. Далі, під час обсмажування, велика температура діє на зерно, й ця солодкість максимально розкривається. Тому в бразильській каві відчувається більше шоколадних нот і какао бобів.
Як обрати каву для дому?
Звертайте увагу на спосіб обсмаження кави, тобто під що вона обсмажена – під фільтр чи під еспресо. Другий варіант – це автоматична, або ручна кавомашина, де кава готується досить швидко. На таке зерно впливає велика кількість енергії, щоб зерно за дуже короткий час максимально розкрилося й зварилося. Але якщо ми візьмемо зерно для смаження під еспресо і будемо вдома заварювати в воронці 3-4 хвилини, то за цей час кава перезавариться й буде мати гіркий неприємний присмак. Тому існує такий розподіл: під фільтр або окремо – під еспресо. Перший спосіб – це можуть бути також всілякі ручні девайси: кава в джезві, воронка, фільтр кава, гейзерна кавоварка або заварювання в чашці.
«Щось особливе»
Багато хто питає: що ж це за особлива кава? Насамперед, це один лот одного сорту з певного регіону й однієї ферми. В чому полягала суть нашої ідеї?
Ми хотіли випустити лінійку дріпів з кавою і ніколи не казати, що там. Тому ми створили унікальні спеціальні лоти і кожні три місяці змінювали склад у дріпах. А потім наші гості почали масово питати її в зернах і, звісно, цікавилися, що саме всередині. Тоді ми вирішили залишити не секретну лінійку, а традицію й назву «Щось особливе», вже без таємниці що це й звідки.
Зараз тут у нас кава з Колумбії, з регіону Уіла – мабуть найкавовішого у країні. Різновид арабіки – Кастільо. В смаку можна зустріти IPA (Indian Pale Ale), чорнослив і чорницю. Це дійсно особлива кава з досить яскравою високою солодкістю, але присутня й деяка ягідна кислотність.
Чим вище зростає кава над рівнем моря, тим більше смаків вона має.
Наприклад, бразильська матиме більш базовий смак – шоколад, горіхи, карамель. Це 600 метрів над рівнем моря. Кава, яка зростає на висоті понад 1000 м – це більш складні кислоти, більш складні процеси трансформації цукру й можливі тропічні ноти. Кава з висоти понад 1600 метрів – це про яскравий тропічно-алкогольний профіль. Тому там можна зустріти таке розмаїття смаків
Кава “Щось особливе” від Idealist Coffee Co оброблена натуральним способом, тобто перед обробкою ягода тривалий час висушувалася на сонці.
Як відрізняється робуста від арабіки?
Робуста – перший вид кавового дерева, який взагалі з’явився в світі. Вона росте переважно на низині, де багато грибків та рослинних хвороб. І щоб їм протидіяти, вона виділяє велику кількість кофеїну та інших речовин. Тому робуста досить гірка, в ній іноді можна зустріти таку гіркоту як анальгінову. При цьому вона досить витривала, швидко зростає та її досить легко збирати.
Ще років десять тому були дуже популярні бленди з арабіки й робусти. Їх використовували, щоб здешевити суміш і запропонувати насичену, інтенсивну каву з гірчинкою у смаку. У той же час арабіка кислотна. І до цієї кислотності треба підходити поступово. Тобто одразу з бленду з робустою перейти на якусь кислотну Кенію – то буде незвично й незрозуміло. Але поступово ця кислотність у каві немов розкривається і з часом її можна зрозуміти й полюбити.
Моя порада – беріть каву різних країн походження й експериментуйте. Так поступово ви оберете власних фаворитів, наприклад з Коста-Ріки й Кенії. А далі можна вже ускладнювати процес і вибирати нові смаки.
Про кавовий чемпіонат
В кавовому світі існують свої чемпіонати, які поділяються на дуже багато категорій. І в одній з них ми з нашою командою від компанії Idealist Coffee Co цьогоріч брали участь. Це було заварювання кави у джезві. Ми дуже довго працювали над результатом. А потім у Львові посіли перше місце і як переможці представляли Україну на міжнародних змаганнях, де беруть участь представники з усього світу. Це являє собою певну презентацію, де учасники демонструють майстерність приготування напою із своєї привезеної кави за унікальними власними рецептами.
У підсумку ми посіли третє місце на світовій арені у Копенгагені, Данія. Всередині кавової тусовки це дуже велика й значуща подія. Якщо учасник представляє Україну в світі та ще й отримує призове місце, це дуже важливо не тільки для компанії, а й для всієї кавової спільноти. Адже ми також розвиваємо культуру. І якщо отримали призове місце – це означає, що ми влучили в кавові тренди, отже найближчим часом вони зберігатимуться. Ми привезли в Україну світовий досвід і будемо першими задавати ці тренди. Сподіваємося, що так і буде наступного року.
Я слухала Івана, спостерігаючи за його легкими рухами, поки він чаклував над ще однією джезвою й продовжував розповідь про улюблену каву. І розуміла, що тільки насправді закохана у свою справу людина здатна створювати «чудову для чудових людей». А назва бренду якнайкраще відтворює все, що тут відбувається – від обсмажування до кожного запакованого дріпу. І цю осінь можна зробити лагіднішою хоча б тому, що кожний ранок починається не просто із смачної, а з моєї ідеальної кави.
Оксана Хромова