Леся СайкоУпродовж тисячоліть хліб був основою щоденного раціону, символом добробуту, учасником обрядів, що супроводжували людину від народження до смерті. У книжці «Історія українського хліба», що незабаром вийде у видавництві Stretovych, історикиня Людмила Герус простежує, як хліб формувався як матеріальна й водночас сакральна цінність: від перших прісних коржів і ритуального калача до сучасних крафтових хлібин. Авторка занурює читача в культурну історію приготування, прикрашання й уживання хліба, зокрема через вірування, пісні, казки, заборони та магічні ритуали.
Калач — у топі українських обрядових хлібів. Якщо свято — чи загальноукраїнське, чи сімейне — його точно можна було очікувати побачити на столі. Його печуть на Різдво, Новий рік, Водохрещу, Великдень, Спаса. І так само на чиїсь хрестини, весілля чи похорон. На західній частині України калач називають «колач», що доволі логічно, адже це хліб у вигляді кола.
Обрядові калачі готують із пшеничного й житнього борошна, на яких зазвичай замішують квашене здобне тісто. Але якщо калачі призначені для обрядів під час посту, то їх роблять із прісного тіста, так само із житнього чи пшеничного борошна.
Калач має дуже багато варіантів свого вигляду. Загалом його роблять із так званих пелюсток або валків тіста, які сплітають між собою у косичку і скручують у кільце або залишають прямими. Найчастіше таких валків два або три — усього може бути до восьми.
З переплетених валків виходить такий собі опуклий візерунок. Щоб у калача він був дрібніший і мав більше пелюсток, косички з тіста можуть переплітати між собою або класти одна на одну. Інколи калач буває багатошаровий: його роблять з кількох кілець, які вкладають одне в одне. Такий на Поділлі називають подвійником. З подвійників подоляни викладають весільні калачі, яких буває багато різних: побігущий або побігун, калач з куклою, калач-дівування, калач для старостів, для нанашок, хрестинний і поховально-поминальний калач.
На Гуцульщині подекуди круглий калач не переплітають, а роблять із чотирьох однакових грудок тіста, які просто стулюють одна з одною у круглій формі. Круглі калачі можуть бути або з отвором, або без. Якщо калач з отвором — значить, це весільний чи хрестинний калач, а якщо без нього — то поминальний. Але зараз цього розподілу вже дотримуються не всюди.
Щоб зробити у калачі отвір, його випікають зі склянкою або, рідше, з якимось круглим дерев’яним предметом — вставляють по центру, і так дріжджове тісто не підходить до середини.
Калачі часто прикрашають різними фігурками з тіста. Найпростіша і найпоширеніша — це обруч. Це тонкий валик тіста, яким обв’язують калач навколо його нижньої частини. На Поділлі в калачі, що називається «дівування», обруч плетуть у вигляді коси. Цю прикрасу так і називають: «коса», «косиця», а ще «вужик».
Найчастішими також є прикраси у формі квітів. Їх осердя і пелюстки роблять різними залежно від того, яку квітку вони символізують. Так роблять рожі, яблуневий цвіт, ромашки, хризантеми і багато інших. На Покутті квітку з тіста, яка називається «теренка», кладуть посередині калача — але лише весільного.
Ще є купа елементів, які імітують природу й, зокрема, рослини. Наприклад, калачі прикрашають листочками: їх можуть вирізати у формі овалів, ромбиків, багатокутників, а їх краї робити рівними або зигзагоподібними. Ще є ягідки — це переважно кульки з тіста, накидані вкупі, що нагадують калину або виноград і, відповідно, так і називаються. Горішки з тіста — це теж округлі або інколи гостроверхі шматочки, зліплені по троє, через що нагадують ліщину. Також з тіста роблять колоски — їх викладають з овальних тістяних зерняток, а шишки — це прикраса у формі тонкої смужки, з одного боку якої ножем нарізають зубчики.
Інколи калачі прикрашають фігурками пташок — їх називають зозульками. Вони схожі на печиво жайворонки, яке печуть для зустрічі весни (про які ми поговоримо пізніше), або ж на шматочки тіста у формі пташок, які кладуть на короваї та паски. У фігурки птаха є голівка, тулуб, хвіст і крила у двох варіантах: розпростерті або притулені. На голівках виліплюють очі й дзьоб, а на хвості й крилах вичавлюють лінії, що нагадують пір’ячко.
Також зверху на калачі кладуть абстрактні фігурки, які роблять з однієї смужки тіста. Це зазвичай коло, півколо, хрест, S-подібний знак чи спіраль. Коло і хрест також можуть бути з двох-трьох сплетених між собою смужок. Усі ці елементи українці, звісно, називали не так формально. На знак кола казали кільце, колко, калачик або обараньчик, півколо називали вушком, S-подібний знак — вужиком або кривулькою, а спіраль — безкінечником.
Усі прикраси зазвичай роблять з того ж тіста, що й сам калач. Але іноді його трохи згущують або готують для них окремо прісне тісто. Усе виліплюють переважно руками, але квітки й листочки іноді вирізують штампом, а фігурні краєчки листків і шишок — ножем. Прикраси накладають на сирий калач і відправляють випікатися. Якщо вони зроблені з дріжджового тіста, як і сам калач, то під дією температури ростуть і від того втрачають чіткі обриси, а фігурки з прісного добре зберігають початкову форму. Навіть їх краї залишаються чіткими і рівними. Вони добре зберігають і колір — тому на фоні самого калача зостаються світлішими. Але останнім часом прикраси з тіста на калач фарбують харчовими барвниками — зазвичай червоним, зеленим і жовтим.
На хлібі прикраси комбінують. На калачах-кільцях їх, як на вінках, розкладають по колу — так, щоб був повторюваний візерунок, а на довгастих калачах їх викладають дзеркально.
Калачі були дуже важливою частиною українського весілля. На Гуцульщині, Покутті, Буковині, Закарпатті й частково на Бойківщині це головне печиво, яке готували спеціально для того, щоб проводити весільні обряди.
Весільний калач — це не лише сам хліб, а часто ціла конструкція з нього. У хліб часто застромлювали гілку калини, навколо обвивали барвінком і холодком, а зверху обгортали це все червоною стрічкою. Також могли класти вінок з листя тих-таки барвінка чи аспарагуса або з інших квітів — живих чи паперових. А на вінок підв’язували білі чи різнокольорові паперові смужки. У калач для нанашок встромляли гілки фруктових дерев, які обмотували кольоровим папером або фольгою і також прикрашали паперовими квітами й стрічками.
Весільних калачів випікали багато — кільканадцять, а то й кількадесят. Бо, уявіть, кожного причетного до проведення весілля потрібно було ним обдарувати.
Після випікання їх клали на стіл, обов’язково застелений скатертиною чи рушником, — вважалося, що так у хаті буде достаток. Потім кропили їх свяченою водою, а далі вкривали рушниками, вже з практичною метою — щоб не засохли.
Пекла калачі зазвичай господиня дому, де справляли весілля, найчастіше матуся когось із молодят. Або ж для цього, як і для приготування інших страв, запрошували кухарку. Обирали її за таким принципом: вона мала бути вправною господинею, жити в злагоді з чоловіком і гарно виховувати дітей. Дуже часто кухаркою була хрещена. Вона ж обирала собі помічницю для готування, теж когось із порядних робітних жінок. Вважалося, що вдовицю чи зведеницю брати до приготування весільних страв не можна, бо добра і щастя тоді в шлюбі не буде.
Пекти калачі починали зрання. Перед початком господиня дому молилася і дякувала Господу, що дочекалася тієї самої днини, коли її донька чи син створює свою сім’ю. Кухарки проказували «Отче наш» — просили на допомогу Господа і Матір Божу, щоб калачі вдалися. Тоді кожна брала проскуру, яку мати приносила зі служби, «за добру долю молодої родини», йорданську водичку — і після трапези починали замішувати тісто.
Кухарка починала сіяти борошно зі словами: «Благослови, Боже і Божая мати, / В цій господі колачі зачинати».
З калачами йшли запрошувати гостей на весілля. Їх носили у хустині дружка або дружба, які ходили разом з молодою чи молодим. Наречені запрошували гостей зі свого боку кожен окремо. На Східному Поділлі, якщо молоді під час цього випадково зустрінуться, це вважалося поганим знаком, — але якщо це таки траплялося, тоді вони мали обмінятися калачами.
Молодий чи молода заходили до гостей у хату і казали: «Просили мама й тато, і я прошу на хліб-сіль, на весілля», а дружка чи дружба клали на стіл калач. На Покутті, Буковині й Східному Поділлі наречені залишали калач у кожнісінькій оселі. Або ж — якщо родина не могла собі дозволити напекти стільки хліба — лише в хаті священника, дяка, батька і матки. Цей калач запрошеним потрібно було одразу з’їсти — «щоб не черствів, щоб молоді швидко не зостарілись».
На Поліссі молода і молодий, коли запрошували на весілля, одягали калач собі на руку, а кожен запрошений мав відщипнути від нього шматочок. А те, що від калача залишалося, молода з дружками і молодий з боярами з’їдали самі по дорозі додому.
На Східному Поділлі родичам — або інколи лише неодруженій молоді (найчастіше дружбам і дружкам) — давали парні калачі, подвійники. Це були калачі, зліплені докупи й випечені по два, — як побажання якнайшвидше знайти собі своїх суджену чи судженого.
На Покутті, Гуцульщині, частині сіл Лемківщини та рівнинного Закарпаття всередину калача і хліба, що лежали один на одному, встромляли весільне деревце, або ж гільце. Так називали зрізану й прикрашену верхівку дерева. Вона символізувала прощання молодих із дівуванням і парубкуванням. Гільце робили із сосни чи ялинки або з фруктового дерева, вишні чи черешні. Його прикрашали ягодами калини, колосками збіжжя, курячим пір’ям, свіжими або засушеними травами, квітами, а також пучками паперових стрічок, які називали трясунками. Хліб і калач для деревця пекли спеціально, аби віддати музикам, які грали на весіллі.
На Прикарпатті калачі використовували в обряді вінкоплентин. Так називали шиття вінків з барвінку для наречених. Два калачі, які клали один на одного, зав’язували навхрест червоною ниткою, і молоді мали до них вклонитися. Матка, яка вінчала їх, брала голку й нитку, що лежали на калачах, і після шиття клала на них вінки. Вінок нареченого був пришитий з правого боку до смушкової шапки, якщо весілля відбувалося взимку, — або до крисані, якщо влітку. Вінки лежали там весь час, поки молоді йшли до шлюбу.
На Прикарпатті калачами увінчували молодих напередодні, а тепер часто і в день самого шлюбу. Це відбувалося так: наречені сідали за стіл і схиляли до нього голову, а батьки «клонили вінок» — тричі доторкалися їхніх голів парою калачів, на яких лежав весільний вінок, і проказували: «Благословляємо і покриваємо тебе, твоє дівоцтво, парубоцтво і твою молодість цим вінком і цим Божим даром — колачами — та й вінчуємо тебе щастям і здоров’ям від Господа Бога». На вінок клали гроші — на багатство майбутньої родини. А молоді дякували і вклонялися батькам зі словами: «Дякую вам файно, тату і мамо, за то, шо в мою душу вклали, до роботи привчили, шо мене згодували і до вінка привели». Ще чотири калачі, окрім тих, якими благословляли, лежали по одному на кутках столу. Молодому чи молодій ставили вінки на голову, і вони мали обійти стіл навколо і вклонитися до кожного калача — так робили тричі.
У день весілля перед виходом з дому до церкви відбувається проща: молоді просили у батьків і родини благословення на шлюб.
У різних селах її проводили по-різному. На Покутті батьки або опікун дівчини сиділи на лаві, а на колінах тримали новий кожух вовною наверх, пару калачів і топку солі. Староста з молодою, молодим та усією родиною ставали перед ними й тричі просили прощі. Батько і мати разом брали калачі в руки й казали: «Дарую тебе щастям та сим даром Божим, абис така була красна, як сей дар Божий, а здорова, як вода, а весела, як весна, а багата, як осінь». Донька цілувала батьків у руку, в коліно й у ногу, брала від них калачі із сіллю і йшла до воріт. У той час батько вставав з лави й, випереджаючи її, біг до воріт: він лив воду у воротах від стовпа до стовпа, потім забирав у молодої калачі й заносив їх до хати.
В іншому варіанті цього звичаю молоді ставали на коліна на снопі жита, який був укритий веретою, а на ній лежала подушка. Вони схиляли голови на калачі, що лежали перед весільним деревцем на столі. Інколи над молодими робили хлібом знак хреста: торкалися чола, грудей, лівого і правого плеча. Так само благословляли калачами від’їзд молодої з дому до молодого.
На Покутті, Гуцульщині та у деяких селах Закарпаття наречені, коли виходили з дому до вінчання, разом з весільними гостями проходили під аркою, яку робили батьки або інші родичі біля воріт — вони ставали парами і високо тримали калачі над їхніми головами, в руках або на хустині чи рушнику.
На Буковині хлібом і завершують шлюбну церемонію. Цей звичай підтримують і по сьогодні. Священник тричі підносить калач з медом нареченим і весільним маткам і батькам. А решту, що лишилася після вінчання, матки і батьки роздають усім присутнім при виході з церкви.
Про звичай зустрічати звінчаних молодих із калачем співали:
Вийди, нене, против мене
Із крутими колачами,
Із добрими гадочками.
Мати молодої торкалася двома калачами схиленої голови доньки й благословляла її: «Будь чесна і справедлива, як дар Божий». Після цього передавала їй калачі, а молода обходила з ними стіл за рухом сонця і клала їх перед собою. Мати нареченої також пригощала звінчаних молодят окрайцем калача з медом — на багате й солодке життя.
У західних регіонах після шлюбної церемонії відбувалися очепини — покривання голови нареченої.
Воно починалося тим, що калач ділили між родинами молодої та молодого. Більшу частину калача, а то й весь отримували гості. Його поділ символізував утворення нової родини й набуття молодою статусу жінки.
Пам’ятаєте деревце, яке прикрашали й вставляли у весільні калачі? Його завішували на фруктове дерево, що росте в саду, а один з хлібів молода з молодим розривали й швидко (!) ділили кожен свою частину між гостями, а ті хутенько (!) з’їдали одержаний шматок — щоб «так скоро новоствореній родині вдалося стати заможною».
Після цього дві родини обмінювалися подарунками і дарували щось молодятам — це називалося «перепій», «повниця», «дарини» або «частування». Інколи після очепин молодиця дарувала два калачі і своїм батькам.
У деяких селах, вибираючись у дім чоловіка, наречена разом з приданим брала із собою два калачі, якими вона обмінювалася з його батьками.
На Покутті ще був такий звичай: перед від’їздом молода ставала на фірі, брала дивун — калач, який отримала від молодого в обмін на свій, — і дивилася через нього на всі чотири сторони світу й хрестилася ним. А далі молодий і дружба мали бити молоду канчуком зі словами: «Аби чоловіка боялася» й «Аби вна єго не покинула», — а молода обкладалася подушками чи загорталася в кожуха, аби захиститися.
Звісно, весілля з такою кількістю хліба могли дозволити собі лише заможні родини. Як ви помітили, калачі пекли здебільшого для того, аби подарувати, запросити, пригостити або відплатити за працю. Калачами мінялися, аби закріпити тісні зв’язки, які встановилися тепер між двома родинами, і так само — аби символічно розірвати зв’язок дівчини зі своїми батьками і відпустити її в нову сім’ю.
Ще калачі були атрибутом одного з найперших обрядів у житті людини. Родильним обрядом дитину прилучали до християнської віри й громади. Цей обряд — церковне хрещення, таїнство очищення дитини від первородного гріха.
Новонароджених намагалися охрестити якнайшвидше — щоб уберегти від можливих втручань злих сил. Кумів обирали з-поміж родичів, друзів, знайомих, залежно від того, чи хорошими вони були людьми, яке місце посідали в громаді та які мали досягнення. Зважали на все, що може вплинути на долю немовляти.
У деяких селах на межі Гуцульщини й Покуття і досі після церковного обряду, ще в церкві чи вже вдома, куми вмивають дитину водою від хрещення. Кропильцем проводять знизу вгору, «аби росла дитина», а батько дитини «віддає колачі» хресним батькам, примовляючи: «Колачі ваші, дитина наша».
На Гуцульщині через певний час після народження дитини — могло бути, що й через десять, а то й двадцять років, — батьки влаштовують колачини — вертання калачів. У такий спосіб віддячують кумам свого дитяти — вручають їм по калачеві разом з іншими подарунками. На Покутті батькам треба віддати хрещеним три калачі, а ті у свою чергу дарують родині так звану фіровщину. Переважно це свійська худоба — ягнятко, телятко чи козенятко.
Калачі залишаються тим обрядовим хлібом, який часто печуть для поховальних і поминальних обрядів. Їх виконують для того, аби розімкнути межі між світом живих і світом мертвих, допомогти померлому перейти в потойбіччя й заодно убезпечити себе перед світом померлих.
На Покутті першого вечора після похорону на місце, де лежала голова покійника, ставили горнятко води з повної коновки. На нього клали калач і приліплювали зверху воскову свічку, яка горіла всю ніч. Вірили, що душа покійного приходить вночі пити воду і їсти калач. А вранці його розкуштовували, випивали трохи тієї води, а решту відносили на гріб.
На Покутті й Буковині калач зі свічкою і миску з продуктами загортали в нову хустку й віддавали певній людині за простибіг. Якщо за покійницею — то жінці, а за покійником — чоловікові. Обов’язково було, щоб обдарований чи обдарована були того ж віку, що і померлий, і мали з ним однакове ім’я. Після отримання подарунку та людина мала запалити свічку й на колінах по п’ять разів промовити молитви «Отче наш», «Богородиця» і «Вірую».
Подаваники — це малі калачики, які не мають дірки посередині, — на Прикарпатті донині обов’язково дають усім присутнім за простибіг на похоронах і в наступні поминальні дати: на 9 днів, 40 днів і річницю.
Калач використовували і для обрядів календарних свят. Наприклад, на Святий вечір перед Різдвом калач клали на столі, ним накривали і горщик з кутею, де він лежав упродовж свят — до Нового року, а іноді й до самого Водохреща. Після того його з’їдали чи віддавали худобі. Калач разом з вечерею діти відносили на різдвяні свята повитусі, хресним батькам і родичам. Калач могли освячувати і на Великдень.
На Бойківщині випечений перед паскою калач зав’язували у мішок, з якого сіяли зерно. На Другий, або Яблучний, Спас калачі святили разом з медом і фруктами. Біля церкви їх роздавали бідним на спомин про душі померлих.
Цей хліб був доволі універсальним — особливо коли казати про те, що він супроводжував і ритуали особистого життя, і календарних подій, і церковних свят. І найцікавіше, що саме цей хліб був такою собі перепусткою між різними життєвими етапами людини — аж до останнього переходу між світом живих і світом мертвих.