Якщо ви бодай раз зустрічалися з виноробом та автором марки українських вин Biologist, ви стовідсотково закохались би не лише у легку вдачу пана Ігоря, а також у виноробство загалом. В ексклюзивному інтерв’ю для WoMo Ігор розповів про найулюбленішу справу свого життя — виготовлення вина.
З чого все почалось
До виноробства мене привела моя інтуїція. Було це у 1995 році. Я побачив, що в Україні немає ніяких цікавих імпортних вин, тож почав їх імпортувати. Імпорт привів до моїх власних мандрів країнами світу. Ось тоді я й зрозумів, наскільки це шалено-цікава історія.
Вино — це не просто бізнес, це історична культурна спадщина, яка пройшла крізь тисячоліття.
Так я закохався у виноробство і вирішив розвивати саме українське. Спочатку я висадив виноградники на Київщині, а згодом взяв в оренду і на Одещині. Крафтові вина стали одним із наших бізнес-проєктів.
Що таке біодинамічне вино
Розповідати про біодинамічне вино можна годинами, але я спробую стисліше. Біодинамічне вирощування винограду – це насамперед питання здорової їжі, а саме про те, як її вирощувати. Для мене, як і для нашої команди, важливо, яким буде кінцевий результат і якої якості ми отримаємо продукт. Найголовніше — у ньому не може бути хімічних речовин. Тому біодинаміка – це надбудова над органікою. Органічне виробництво — це про відсутність хімічних речовин при вирощуванні чого завгодно. А біодинамічне — це надбудова, яка була описана Рудольфом Штайнером.
Рудольф Штайнер — австрійський вчений, що заклав основи біодинамічного сільського господарства.
У своїх працях він давав рекомендації, що саме треба використовувати для рослин. Спеціальні препарати, які застосовували ще наші пращури. Також він зазначав, що треба використовувати планетарний та місячний календарі, враховувати стихії, зважаючи на які працювати з корінням, з листом, зі світом або з плодом. І головне, що треба рухатися до гармонії між рослинами, тваринами та людьми. Ці поради актуальні для будь-яких ферм, що займаються біодинамікою, не тільки виноробні. Варто бути автономним, тобто використовувати все, що є під рукою. Ці чотири ключові положення відрізняють біодинамічний підхід від органічного.
Місячний календар
Щороку ми оновлюємо місячний календар, щоб згідно з його датами виконувати певні процеси оброблення виноградників. Наприклад, є дні, коли краще працювати з корінням, тож ми його підживимо. Тобто синхронізуємо свої дії на винограднику з календарем.
А в чому різниця?
Різницю я помітив у вересні 2022 року. Того року весь вересень йшли дощі, така кількість залив погубила багато виноградників. Колеги з регіону, які використовували органічний підхід, втратили 50% урожаю.
Натомість мій виноградник мав кращу імунну систему, він досить стійкий до погодних катаклізмів. Тож менш як 5% рослин мали невеликі ушкодження на листках. Так я побачив, що, використовуючи такий підхід з 2019 року, виноград набрався сил і став стійким до погодних негараздів.
Загалом виноград дуже примхлива рослина. Коли багато дощу — починається мілдью, коли багато сонця — починається оїдіум. Це дві хвороби, які дуже активно розвиваються і вбивають урожай. Іноді кліщі та інші комахи можуть поїдати та вбивати рослини.
Щоб боротися з мілдью, використовуємо те, що використовували тисячу років тому — бордоську суміш, яка містить мідь. Але ми намагаємося не зловживати нею, тому переходимо на інший препарат, який містить залізо.
Про виноград
Пліній Старший писав, що там, де бідна земля, треба вирощувати виноградники та оливкові дерева. А там, де чорна земля, треба вирощувати те, що можна їсти, те, що дає сильні пагони. Якщо ви посадите виноградники на чорноземах, то швидко втомитеся їх обрізати. Чорнозем дає багато корисних речовин, тож листя буде буйно рости. Тому виноград має рости серед каміння та глини.
Вино ми розливаємо раз на рік, на кожній пляшці пишемо загальну кількість вина цієї марки та порядковий номер пляшки.
Про вплив війни на бізнес
Війна, звісно, вплинула на бізнес. Ми одразу відчули кадровий голод. Натепер уже немає інших проблем, окрім кадрової. А на початку війни були проблеми з логістикою, з паливом, з типографією. Перші чотири місяці було дуже важко, але, слава Богу, до нас нічого не прилетіло. Усі виноградники цілі.
Водночас війна мала і позитивний вплив. Українські товари зацікавили весь світ. Ми почали продавати вино за кордон. Загалом продукт з великою додатковою вартістю завжди складно продати. Коли торгуєш зерном, олією або рудою, то все зрозуміло: є ціна на світовому ринку і ти продаєш. А коли ти продаєш вино за ціною, як у Монті чи Бордо, то відразу бачиш велику конкуренцію.
Найбільше у нас купують вино країни Балтії та Швеція. А також Японія та Велика Британія.
Книги, які читає Ігор Петренко
Я читаю багато різних книжок, але найчастіше вони про вино. Ось зараз читаю книгу «Вино і війна»,, де розповідається про те, що робили нацисти з винами під час Другої світової війни. Дуже цікаво. Часто перечитую Ізабель Ланжерон «Натуральне вино», Оза Кларка «Історія вина у ста пляшках», Саймона Вулфа “Amber Revolution: Як світ закохався в оранжеве вино”.
Про команду мрії
Коли я набираю людей, то намагаюсь дізнатися їхні цінності. Важливо, аби вони збігалися з моїми. Коли є спільні цінності, тоді можна тривалий час разом працювати та будувати відносини саме на цінностях. Що більше цінностей, то буде краще. Це перший критерій відбору персоналу. Другий — людина має бути професіоналом.
Найулюбленіші поєднання страв та вина
Раніше я надто переймався поєднанням вина та їжі. Але згодом зрозумів, що у мене бракує часу на це. Дотримуюсь стандартного поєднання: білі вини вживати з легкою їжею, як-от рибою, морепродуктами, салатами, а червоні — з більш важкою.
Але є ключова штука, до якої я прийшов: коли їжа надто виразна — смак вина губиться. Наприклад, якщо це азійська кухня, в якій кисло-солодкі смаки та багато перцю, то вона точно не поєднується з вином, адже гострота закриває всі рецептори. Зараз я відмовився від гострої їжі і намагаюся готувати так, щоб їжа підкреслювала вино і навпаки. На наших виноробнях часто проходять дегустації та гастротури, де я вже відпрацював страви, які найкраще поєднуються з білими, оранжевими та червоними винами. Наприклад, під червоні вина ми довго томимо баранину, вона виходить дуже ніжною.
Про роботу, яка має давати втіху
Робота моя складна: потрібно готувати їжу, наливати вино, розповідати історії про вино та виноробство. Як кажуть: якщо не хочеш працювати — знайди свою улюблену справу. У мене майже не виникає думки, що я маю щось зробити. Це радше виняток, ніж правило. Так, іноді я втомлююся. Але це буває дуже рідко. Зазвичай я з великим задоволенням спілкуюся з людьми, показую свою любов до вина, розповідаю про історію вина, ділюся своїми цінностями. І мені це подобається. Я бачу, що після спілкування зі мною багато людей закохується у вино, закохується у виноробство. І мене це тішить.
Якщо немає сил на комунікацію з людьми — не комунікуй із ними.
Про плани на майбутнє
Якщо хочете розсмішити Бога, розкажіть йому про свої плани. Так і я. Плани такі: зробити свій внесок у розвиток українського виноробства. Насамперед розвивати його на Київщині. Тому що ми забули, що тут було 100 років і більше тому: дуже багато виноградників і люди робили багато вина. Ми відроджуємо Київщину як виноробний регіон. Це перше завдання. Друге — спробувати робити вино десь за кордоном. І я вже потроху цим займаюся, готуюся, збираю інформацію, спілкуюся.
Де скуштувати
- У закладах Biologist
- Виноробня Biologist у селі Лісники, вул. Гайова, 7
