Великодній стіл: Рецепти Закарпаття

Традиційні смаколики регіонів України

Ми у WoMo вирішили познайомити наших читачів з традиційними рецептами українських регіонів, аби ви мали змогу урізноманітнити ваш великодній стіл. З рецептами закарпатської кухні нас знайомить дотепна й естетично вишукана книжка «Бограч та інші страви від бетяра«, яка вийшла у видавництві «Клуб сімейного дозвілля».

Автор книжки — Едгар Петі, популярний український фуд-фотограф, автор кулінарного блогу Betyár Grill та невтомний шукач смачного ексклюзива. Він чудово знає, як приготувати шедевр і як провести фотосесію, гідну цього кулінарного витвору. Страви з цієї книжки підійдуть для родинного кола, але не позбавлені ресторанного шику. Делікатеси закарпатської кухні, з химерними назвами та фантастичні на смак. Таких ви не скуштуєте ніде, бо вони — по секрету від бетяра. А бетярі знаються на смачненькому, запевняємо! Не знаєте, хто такі бетяри? То були колись на Закарпатті такі благородні розбійники, але це вже інша цікава історя.

Рокот крумплі

Мабуть, немає жодного закарпатця, котрий би не знав цієї страви. Незважаючи на незвичну назву, яка безпосередньо відтворює вимову угорського rakott krumpli, ніхто її по-іншому в нас не називає. Мені не відома альтернативна назва. Це настільки по-справжньому закарпатська страва, що її сміливо можна покласти поруч із бограчем-гуляшем чи підбиваною пасулею. Дослівно рокот крумплі перекладається як «накладена шарами картопля». Ця страва може бути як звичайним родинним обідом чи вечерею, так і головною стравою на гостині.
Готувати зовсім не важко, хоча, як кажуть у нас, треба трохи побабратись.

Для приготування потрібно:

  • 1 кг картоплі
  • 5 яєць
  • 2—3 цибулини
  • 500 г ковбаси (домашньої або варено-копченої)
  • 500 мл сметани
  • 100 мл молока
  • сіль, чорний перець, мелена паприка

Ставимо варитись у підсоленій воді картоплю в мундирі, а в іншій каструлі варимо яйця. З готових яєць зливаємо воду й заливаємо холодною. Після того як вони застигнуть, чистимо їх і нарізаємо на каріки — кружечки. Картоплю теж чистимо й так само нарізаємо на каріки.

Якщо ковбаска сира домашня, то її необхідно підсмажити або запекти, після чого нарізати на кружечки. Якщо використовуємо сервелат чи іншу варено-копчену ковбасу, то нарізаємо на такі ж тонкі кружечки-каріки й відкладаємо вбік.

Для подальшого приготування нам обов’язково потрібна духовка або бловдар у печі. Тому беремо тепшу або лабош і змащуємо дно смальцем чи олією. Спочатку викладаємо шар картоплі, солимо, перчимо та посипаємо паприкою. Далі шар нарізаної на кільця цибулі, потім — шар ковбаски і шар яєць. Знову картопля, сіль, перець, паприка і так далі шар за шаром. Спеції кладемо тільки на картоплю.

Коли все виклали, змішуємо сметану з молоком, трішки солимо та заливаємо цим наші рокот крумплі. Потрібно трішки струсити та понахиляти тепшу так, щоб сметана проникла всюди. Саме тому її змішуємо з молоком — щоб вона стала рідкою.

Тепер, не накриваючи, ставимо в розігріту до 180 градусів духовку на 15—20 хвилин. Дістаємо, присипаємо зверху трішки паприкою й подаємо до столу. Смакота!

Як бачите, нічого складного. Не можу собі уявити, щоб рокот крумплі не вдалися, адже ми складаємо шари вже готових продуктів. Усе, що потрібно, — щоб сметана все зв’язала, а цибуля пустила сік. Готуйте сміливо, як головну страву!

Палачінти

Палачінти — це аналог українських млинців. Назва походить від угорського palacsinta. Звідси і назва пласкої пательні для млинців — палачінтовка. Проте історія страви бере свій початок ще за часів Римської імперії. Млинець із борошна, води та солі під назвою placenta був основою харчування римських легіонерів. Цю страву пекли на розпеченому камінні. За деякими легендами, пекли навіть на бойових щитах, але все ж це малоймовірно, бо тогочасні щити були переважно дерев’яними.

Наші предки звернули увагу на такий млинець і створили неймовірну кількість варіацій! Сьогодні ідеальна палачінта має діаметр 24 см. На Закарпатті ця страва у великій пошані. Є палачінти з м’ясом, сиром, лекварьом, рибою, грибами, овочами, бринзою, сметаною, маслом, шоколадом, горіхами, маком, пудингом, навіть із лечо… Усе, що можна покласти на млинець, — підходить! Їх загортають, складають шарами, закручують, заплітають, роблять із них торбинки та кишені, фарширують, а потім нарізають і вже ними фарширують. Страва настільки популярна, що їй присвячені два потужні великі фестивалі в Ужгороді та Мукачеві.

Для того щоб отримати файні палачінти, достатньо замішати молоко, борошно та яйця. Нам потрібно отримати досить рідке тісто без грудочок. Якщо додати трохи газованої води, то млинці на поверхні матимуть характерні пухирці. Можна додати ванільний цукор, якщо начинку плануємо солодку. А ще є традиційний та справді королівський ретро-рецепт з тертими яблуками — олмаш палачінта.

Щодо пропорцій, то орієнтуйтеся на наступні, приблизні: на 1 погар борошна потрібно 1,5 погара молока і хоча б одне яйце. Цього вже достатньо, щоб напекти 10—12 млинців. Я дуже хочу розповісти про всі варіанти та методи готування, але зупинюсь на своїх улюблених. Це палачінти з лекварьом, турош палачінта, олмаш палачінта та справжні бетярські — гортобадські палачінти!

Відразу хочу зазначити, що рецепт самих палачінт однаковий. Відмінністю є лиш те, що до солодкої начинки додається в тісто ваніль, а гортобадські трішечки товщі.

Отже, змащуємо розігріту палачінтовку олією та наливаємо на неї тісто і, нахиляючи круговими рухами, рівномірно розподіляємо тоненьким шаром. Смажимо з обох боків до появи золотавого кольору. Тепер беремо улюблений лекварь або джем і щедро мастимо наші палачінти. Загортаємо навпіл на себе, а потім іще раз навпіл убік. Отримаємо палачінту трикутної форми. Або ж можна спочатку загорнути, а потім щедро викласти лекварь зверху, але в такому випадку палачінти потрібно їсти виделкою та ножем.

Турош палачінта — то млинці із солодким сиром. Для них нам потрібно зробити якомога смачнішу сирну начинку. Для цього беремо м’який і свіжий кисломолочний сир, додаємо трохи сметани, цукор, можна ще свіжі ягоди й блендером усе перемішуємо до пастоподібного стану. Цим змазуємо палачінти та скручуємо їх у трубочку. Викладаємо на тарілку й подаємо зі сметаною.

Олмаш палачінта, або яблучна палачінта, трохи відрізняється. Це традиційний десерт королівської кухні. У тісто потрібно натерти на крупній або середній терці одне яблуко. Ретельно все перемішати й уже звично напекти палачінти. Традиційною начинкою є особливий горіховий крем. Для його приготування нам потрібно в сотейнику підсмажити грам 200 мелених грецьких горіхів — тільки пильнуйте, щоб не пригоріли. Наливаємо 200 мл молока і, як закипить, сиплемо 100 г цукру. Усе ретельно перемішуємо. Уже на цьому етапі аромат стоятиме неймовірний. У півдеци рому замочуємо трохи родзинок і виливаємо все разом у наш крем, додаємо цедру половини лимона — усе. А тепер приготуємо шоколадний ретро-соус. Головною відмінністю такого соусу є те, що в ньому немає… шоколаду. У 500 мл води розчиняємо 100 г цукру і, коли цей сироп закипить, беремо 100 г какао-порошку, додаємо в нього трішечки крохмалю й засипаємо це в сироп, причому варимо, постійно помішуючи, для якнайшвидшого розчинення какао. Коли поверхня вже стала блискучою й усе почало густішати, додаємо грам 20 вершкового масла і знову все перемішуємо. Маса стане ще блискучіша та м’якша. І оскільки ми клали трохи рому в горіховий крем, то чому б нам не додати його ще й у шоколад? Півдеци вистачить. Наш шоколадний топінг готовий. Тепер щедро змащуємо палачінту горіховим кремом, загинаємо навпіл на себе і ще раз убік і поливаємо шоколадним ретросоусом. Присипаємо подрібненими горішками, обливаємо ромом і підпалюєм. Це неймовірно романтичний десерт. Повна назва — олмаш гундель палачінта (уг. Almа???s Gundel-palacsinta).

А тепер про Гортобадь. Я не просто так назвав ці млинці бетярськими, адже регіон Гортобадь для угорських бетярів є чимось таким, як Запорізька Січ для козаків. Для приготування нам потрібно насмажити трішечки товщі палачінти. Для начинки та підливи готуємо класичний чірке папрікаш (Ред. прим.: рецепт цієї страви теж є у книжці). Коли папрікаш готовий, відділяємо м’ясо від кісток і кладемо в окремий посуд. Додаємо трішечки підливи, щоб не було занадто сухо і викладаємо на палачінту. Тепер палачінти можна скрутити в трубочку, але краще зробити торбинки. Поливаємо підливою папрікаш і подаємо до столу.

Ось така на перший погляд проста страва — млинці, а скільки варіантів виконання! Сміливо готуйте закарпатські палачінти — це дуже ситно, корисно та смачно!

 

Мы в Facebook