Як відновити ресторанний бізнес під час війни: Досвід співвласниці ресторанної мережі Rose Family

Курс на виживання

Альона Бебко-Мінаєва, рестораторка

Війна захопила кожний бізнес зненацька. Одні вирішили закритися, другі одразу організували релокейт і перевезли команду у безпечне місце, треті почали волонтерити і робити все можливе для перемоги країни.  До останніх належить Rose Family — мережа київських закладів (Spicy NoSpicy, Odessa, “Юки Чапуки” та “Бути Софі”).

Співвласниця мережі та рестораторка Альона Бебко-Мінаєва у колонці для WoMo розповіла, як їм владось відновити ресторанний бізнес під час війни та як зараз мотивувати себе та співробітників.

Сімейний бізнес — це як ще одна дитина: неможливо від неї відмовитися тільки через складний характер чи перехідний період. Не можна сказати, що ти втомився чи в тебе немає ресурсу. Попри зовнішні умови чи внутрішній стан, ти маєш продовжувати працювати, виплачувати зарплату співробітникам, шукати нові варіанти розвитку. Бо просто не можеш інакше, навіть під час війни. 

Вести ресторанний бізнес у мирний час було непростим завданням, а за теперішніх умов і поготів. Ресторани потребують постійної уваги та повної залученості. . Ми наче дирижери, які намагаються зіграти симфонію обмеженим набором інструментів. При цьому потрібно зберігати внутрішній спокій і не відволікатися на повітряні тривоги та інші буденні проблеми, які зараз вже здаються незначними. Тому що більш значущих набагато більше. 

Ресторанний бізнес під час війни

Під час повномасштабної війни ресторанному бізнесу непереливки. Йдеться про те, як його зберегти. 

Зараз ресторани і кафе відвідують значно рідше. Причин декілька. Одним ніяково пити каву у кав’ярні, коли у сусідньому місті реве сирена. Як би ми не намагалися триматися, на кожного впливає новинне тло і психологічні гойдалки. 

Усіх без винятку зачепив економічний чинник і відчуття постійної нестабільності. Люди просто не знають, що буде завтра і що можна собі дозволити сьогодні, а від чого краще відмовитися. Тому бронювань столів буде менше, а отже, менше й роботи. 

Ну а третя причина — демографічна. Багато наших постійних гостей тікали від війни за кордон. А нові клієнти приходять не так часто через причини, описані вище.

Якщо раніше приблизно 20% доходу отримували з доставки, то тепер робота із сервісами нерелевантна через високі комісії. А доставляти їжу власними ресурсами складно через брак палива. 

Однак ми працюємо на повну силу. Намагаємося знаходити нову мотивацію й сили рухатися далі. 

Розвиток і відбудова бізнесу

За нинішніх умов важливо бути гнучким і адаптивним. Адже війна вимагає рішучих дій і рішень. Тому ми переглядаємо концепції, намагаємося залучати нову аудиторію, оптимізуємо меню, переглядаємо складники страв, прибираємо дорогі позиції або ті, які потребують особливих продуктів. Знайти їх зараз непросто, доставити теж складно. Чи є на них попит? Також дуже складне питання.   

Щодня власники ресторанів вирішують багато завдань, які залишаються поза увагою відвідувачів. За лаштунками залишаються сотні ухвалених рішень і напрацювань, а гості бачать лише результат. Щодня ми щось коректуємо, оптимізуємо роботу й шукаємо нові рішення. Щоби вистояти, підтримати моральний дух людей і зробити свій внесок у перемогу. 

Для ресторанів головний ресурс — люди. Багато співробітників ідуть на фронт, дехто проходить навчання і також збирається захищати нашу країну. Оскільки у команді маркетингу тільки жінки, більшість із них виїхала до інших країн. Нам довелося змінити формат роботи, налаштувати зв’язок одне з одним, щоб мати можливість працювати.  

Хтось вважає, що складно вести сімейний бізнес, бо немає розмежування “сім’я — робота”, але це точно не наша історія. Під час війни наше ведення бізнесу лише закріпилося.

Кажуть, що попереду тільки гірші часи: дороге пальне і продукти, постійні загрози обстрілів. Але ми продовжуємо працювати. Кожен тримає свій фронт. Ми працюємо на економіку країни, сплачуємо податки, даємо робочі місця, продовжуємо волонтерити. Навіть маленька дія краща за бездіяльність. 

П’ять правил, які допомагають не здаватися

Ми продовжуємо працювати, віримо у перемогу й робимо свій внесок у її наближення. Бізнес переживає нелегкі часи, але ми впевнені, що зараз важливо не зупинятися й робити все, що від нас залежить.

У цьому нам допомагають декілька правил, які визначили для себе під час війни:

  • Кожна криза має свої особливості. Наш бізнес пройшов через багато криз: розпад СРСР, революції, зміна влади, кризи віку. Важко вивести єдиний висновок з кожної з них, але потрібно вчитися на кожній події і знаходити корисні для себе моменти. 
  • Розвивати сильні сторони. За кризи добре відчуваються сильні сторони кожного, потрібно їх підсвічувати і вдосконалювати. 
  • Не відмовлятися від власних цінностей. Що б не сталося, не можна йти на поступки з самим собою. 
  • Обирати горизонт планування залежно від ситуації. Краще дивитися реалістично, аніж жалкувати, що очікування не збігаються з реальністю. Інколи хочеться обманути себе й почати планувати далі, ніж на два тижні, але ні. Ми розуміємо, що будь-якої миті щось може змінитися. 
  • Знайти власні опори. Це можуть бути якісь речі, практики, що допомагають вам зберігати спокій і рівновагу. У кожного вони свої. 

Не забувайте, що завжди є заспокійливе і просеко. Так трохи легш