Жінки, які змінили світ кулінарії: п’ять новаторок, що надихають

Ханна Гласс 

Ханна Гласс народилася у березні 1708 року в Нортумберленді. Її батько був землевласником, а мати — його коханкою. Після завершення відносин батьків Ханна переїхала до родини батька, де і виросла. У 16 років, після смерті мачухи, вона втекла з ірландським підлеглим Джоном Глассом до Ессексу. На той час вважалося, що йому було приблизно 30 років, але пізніше з’ясувалося, що він був значно старший. В Ессексі Джон почав працювати на графа Донегола, але дохід був нестабільним.

Для підтримки родини Ханна почала продавати «Еліксир Даффі» — популярний засіб для здоров’я. Постійні фінансові труднощі змусили її шукати додаткові джерела доходу. Після смерті чоловіка влітку 1747 року, вона відкрила магазин одягу в Лондоні, де серед її клієнтів була принцеса Уельська Августа.

Незадовго до смерті чоловіка Ханна опублікувала свою першу кулінарну книгу «Мистецтво кулінарії: просто і зрозуміло» (1747). Попри те що майже третина рецептів була скопійована з інших джерел, її оригінальні рецепти мали значний успіх. Наприклад, перший відомий англійський рецепт карі, три рецепти плову та перша згадка ванілі в англійській кухні — це все заслуга Ханни. Вона також вперше впровадила в англійську кулінарну традицію використання желе, морозива та томатів. До речі термін «йоркширський пудинг» також уперше з’явився у пресі завдяки їй.

Книга «Мистецтво кулінарії: просто і зрозуміло» стала бестселером XVIII століття, була перевидана 20 разів протягом першого року і призначалася для домогосподарок з нижчої буржуазії, які використовували її для управління своїм кухонним персоналом. Книга продавалася у китайському магазині в Лондоні.

Пізніше Ханна написала ще дві книги: «Довідник для слуг» і «Досконалий кондитер» (ймовірно, опубліковані у 1760 році), але вони не здобули такого успіху, як її перша робота. Через фінансові негаразди вона потрапила до боргової в’язниці й   була змушена продати авторські права на свою книгу. Через це у XIX і XX століттях книга видавалася без зазначення її імені. Лише у 1938 році історик Мадлен Хоуп Доддс підтвердила авторство Ханни Гласс.

Цікаві факти:

• Ханна продавала популярний у ті часи еліксир здоров’я під назвою «Еліксир Даффі», щоб підтримувати свою родину фінансово. До складу еліксиру входили різні інгредієнти, зокрема спирт, аніс, фенхель, сафлор, алое та інші трави та спеції. Пропонувалося використовувати цей засіб для лікування широкого спектра захворювань, як-от шлункові та кишкові розлади, кольки, печія тощо.
• У її книзі вперше з’явилися рецепти карі та тушкованих томатів англійською мовою, що зробило їх доступними для британської кухні.
• Перші зареєстровані рецепти використання желе і морозива в англійській кулінарії також належать їй.
• Вона була першою, хто використав термін «йоркширський пудинг» у пресі.
• Її книга «Мистецтво кулінарії: просто і зрозуміло» стала найбільш продаваною кулінарною книгою XVIII століття і перевидавалася багато разів.
• Попри популярність її книги, Ханна не вміла керувати фінансами і зрештою потрапила до боргової в’язниці.

Ольга Франко

Ольга Франко, ім’я якої знайоме кожному поціновувачу української кухні, стала не лише кулінаркою, але й берегинею автентичних рецептів, скарбницею знань про смаки та традиції української їжі.

Народжена 24 липня 1896 року у селі Вирів (тепер Львівська область), Ольга з дитинства вбирала в себе аромати української кухні. Її родина, глибоко пов’язана з духовним життям, шанувала традиції та з радістю збиралася за столом, де панували щедрість та щирість. Саме тут, в атмосфері любові та єднання, зароджувалася пристрасть Ольги до кулінарії.

Її magnum opus «Перша українська загально-практична кухня», видана у 1929 році, стала не просто кулінарною книгою, а своєрідною енциклопедією українського смаку. Ольга Франко збирала рецепти з різних куточків країни, зберігаючи самобутність кожного регіону. Її книга — це не лише інструкції з приготування страв, а й захоплива розповідь про українські традиції, свята та звичаї.

Для жінки кулінарія не була просто набором рецептів. Вона вбачала в ній глибший сенс, філософію життя, де поєдналися любов до рідної землі, шана традицій та щира турбота про людей. Її страви завжди були не лише смачними, але й корисними, адже вона вірила, що їжа має дарувати не лише насолоду, але й здоров’я.

Ольга Франко прожила 90 років, ставши символом довголіття та життєвої мудрості. Її книга, перевидана багато разів, й досі залишається джерелом натхнення для кулінарів і всіх, хто прагне пізнати глибину української кухні.

Цікаві факти:

• Фільм «Смак Свободи», що вийшов в український прокат у 2024 році, розповідає про життя Ольги Франко.
• Кулінарні шедеври вона створювала разом із чоловіком Петром, нехтуючи тогочасними гендерними стереотипами.
• Ольга була невісткою Івана Франка.
• «Перша українська загально-практична кухня» має багато ілюстрацій. Ґрунтовну передмову до книги  написав чоловік Ольги Петро Франко. На той час він уже був інженером-хіміком.

 Фанні Фармер

Фанні Фармер, відома в Америці як «мати точних мір», значно вплинула на те, як у XX столітті в США писали рецепти. Саме завдяки Фанні ми маємо рецепти, які містять точні виміри інгредієнтів, як-от «дві чашки борошна, пів чашки масла».

Фанні народилася у Бостоні в родині редактора і видавця. Передбачалося, що вона здобуде освіту в коледжі та займеться видавничою діяльністю. Однак у 16 років дівчина захворіла, і декілька років одна її нога була майже паралізованою. Щоб не падати духом, Фанні почала займатися кулінарією. У 30 років жінка вступила до Бостонської кулінарної школи. Там вона закінчила навчання з відзнакою і залишилася викладати. З часом Фанні стала директором цієї школи.

Найвідомішу свою книгу «Куховарська книга Бостонської кулінарної школи» Фанні Фармер опублікувала в 1896 році. У цій книзі жінка детально пояснила кулінарний досвід для американського середнього класу. Книга стала революційною, оскільки вперше представила систему вимірювань у чашках і ложках. Раніше кількість інгредієнтів вказували приблизно, наприклад, «шматок масла розміром з гарне яйце».

Крім рецептів, книга містила розділи про ведення домашнього господарства, гігієну на кухні, заготівлю на зиму і систему харчування, яка вважалася правильною на той час. 

Фанні також пояснювала базові хімічні принципи готування. Перший тираж книги становив лише 3000 примірників, надрукованих коштом автора, але їх швидко розкупили. Численні доповнені перевидання зробили Фанні дуже забезпеченою жінкою.

У передмові Фармер писала: «Мені хочеться, щоб цю книгу не сприймали лише як збірник перевірених рецептів, але щоб викладені наукові знання пробуджували у читачів цікавість та бажання ще глибше замислюватися і вивчати те, що ми їмо».

У 1902 році Фармер заснувала власну Кулінарну школу місіс Фармер. Окрім навчання кулінарії, вона дуже цікавилася дієтичним харчуванням і написала про нього книгу, яку сама вважала найважливішим своїм досягненням — «Їжа та кулінарія для хворих та напіводужих”. Після її видання Фанні запросили читати лекції у Гарвардську медичну школу.

Цікаві факти 

• Фанні Фармер впровадила систему точних вимірювань у чашках і ложках, що стало стандартом для американської кулінарії.
• Фармер розробила концепції дієтичного харчування для хворих і напіводужих, які були визнані медичною спільнотою.
• Вона була однією з перших кулінарів, кого запросили читати лекції до Гарвардської медичної школи.

Франсуаза Файоль

Франсуаза Файоль стала першою жінкою-кулінаром, яка здобула всесвітню славу. Її ресторан був настільки відомим, що гурмани з різних країн приїжджали спеціально, щоб скуштувати її страви. Вона є авторкою однієї з класичних версій страви французької високої кухні та фактично засновницею ліонської кулінарної традиції.

Франсуаза народилася у 1865 році в селі Оверон у багатодітній селянській родині. Як було заведено у ті часи, ще підлітком вона вирушила з дому на самостійні заробітки. Дівчина знайшла роботу на кухні в багатому ліонському будинку і за 10 років піднялася від «дівчинки на побігеньках» до головної кухарки.

Вийшовши заміж, Франсуаза з чоловіком відкрили винний магазин із простими закусками на першому поверсі будинку, який вони отримали у спадок. Цей магазинчик швидко перетворився на ресторан. 

У меню з моменту відкриття і до кінця життя Франсуази, яку називали матуся Файоль, було лише п’ять страв: суп-велюте з трюфелями, кнелі з раковим маслом, фарширована фуа-гра, денця артишоків, пулярка «у напівтраурі» та десерт. Ну і, звісно, сири.

Франсуаза часто казала: «Ці страви я вмію готувати дуже добре, тому і буду готувати те, що виходить найкраще». Відомо, що за все своє життя у неї було тільки два ножі, які тепер експонуються у вітрині Музею гастрономії у Вільньов-Лубе.

Пулярка «у напівтраурі» отримала свою назву через те, що під шкіру курячої грудки закладали скибочки чорних трюфелів, через що вона ставала плямисто-чорною. Після цього Файоль варила її у свинячому сечовому міхурі. 

За своє життя Франсуаза приготувала приблизно 500 000 пулярок. Її ресторан відвідували відомі особистості, як-от Гертруда Стайн та Еліс Токлас, які називали її «художником в обробленні пулярок».

Ліонський шеф-кухар Фернан Пуан пізніше популяризував цю страву по всій Франції.

Цікаві факти:

• Її ресторан став місцем паломництва для гурманів і відомих особистостей з усього світу.
• Вона створила страви, які стали класикою французької кухні, і продовжують вражати сучасних гурманів.

Агнес Маршалл

Агнес Маршалл народилася у 1855 році і за 50 років свого життя досягла неймовірних успіхів. Вона заснувала власну кулінарну школу, написала чотири кулінарні книги, видавала щотижневий журнал «Стіл», керувала агентством з наймання домашньої прислуги, запатентувала пристрій для швидкого виготовлення морозива і проводила майстер-класи по всій Англії.

У 1887 році газета «The Times» писала, що на її презентації були присутні приблизно 600 осіб, і «місіс Маршалл повністю захопила їхню увагу на дві години, розважаючи і навчаючи одночасно». Саме Агнес винайшла формат публічних кулінарних майстер-класів для просування своїх книг.

Хоча Маршалл могла готувати будь-які страви, найбільшу славу їй принесли заморожені десерти, за що її згодом називали «королевою морозива». Її рецепти морозива були найрізноманітніші — від ванільного і вишневого до шпинатового, омарового, з житнім хлібом, зі смаком карі та з фуа-гра (у формі качки).

Це була перша хвиля моди на несолодкі смаки в морозиві та парфе. Маршалл ще продавала морожениці та формочки для морозива під своїм брендом, що дає підстави історикам називати її «Джеймі Олівером XIX століття».

Агнес мала також інженерний склад розуму і страшенно цікавилася інноваціями наукового світу. Винайдена нею морожениця, згідно з рекламою, могла морозити за 3 хвилини. Сучасні реконструктори відтворили її пристрій за кресленнями і стверджують, що процес триває 5 хвилин.

За 20 років до Всесвітньої виставки у Сент-Луїсі, де вперше продавали морозиво у вафельному ріжку, Маршалл писала: «Конуси з мигдального рідкого тіста прекрасно підходять для сервірування морозива, інших десертів і фруктів». У своїх колонках для журналу «Стіл» у 1890-х вона передбачала, що автомобілі — це майбутнє, і «коли на вантажні автомобілі поставлять холодильники, весь характер торгівлі зміниться».

У 1901 році Агнес написала статтю, в якій передбачила, що незабаром можна буде використовувати «рідке повітря» (зріджене в машині Лінде повітря, що кипить за температури -193 градуси) для приготування морозива прямо за столом. Трохи менше ніж через сто років на цю статтю натрапив відомий англійський шеф Хестон Блюменталь, що і надихнуло його на нові кулінарні експерименти.

Цікаві факти:

• Агнес Маршалл запровадила публічні кулінарні майстер-класи, що допомогло популяризувати її книги і кулінарні винаходи.
• Вона запатентувала пристрій для швидкого виготовлення морозива, що значно випередив свій час.
• Її рецепти морозива мали як традиційні, так і експериментальні несолодкі смаки, що було новаторством для того часу.