30 классических итальянских блюд, которые стоит попробовать каждому

С чем у вас в первую очередь ассоциируется Италия? Несомненно, это итальянская кухня. Она считается одной из лучших в мире, однако нужно знать, что выбрать из меню. Ниже приведен список блюд и истории их возникновения.

Пицца Наполетана

Настоящая итальянская пицца толстая, нежная и эластичная. Ее традиционно заправляют свежими помидорами, оливковым маслом первого холодного отжима, листьями базилика и моцареллой или сыром фиор ди латте. Самой пикантным считается моцарелла из буйволиного молока.

Рагу Тальятелле 

Весь мир называет это блюдо «спагетти болоньезе», но это неправильно. Это идеальное сочетание нежного соуса рагу и свежей золотой пасты тальятелле является визитной карточкой северного региона Эмилия-Романья, в частности города Болоньи — отсюда и ошибка в названии.

Легенда гласит, что форма тальятелле была навеяна вьющимися светлыми волосами грозной итальянской дворянки XVI века Лукреции Борджиа. Рагу готовят из мелко нарезанных или измельченных кусочков свинины и говядины, смешанных с сельдереем, морковью, луком, томатным соусом и красным вином.

Сыр Пармиджано Реджано натирают сверху, как заснеженную вершину. Оригинальный древний рецепт охраняется Аздором, «жрицами пасты», которые каждый день готовят свежие тальятелле для клиентов по всему региону.

Ригатони алла Карбонара

Для приготовления этого блюда используется немного ингредиентов, но секрет в их качестве и пасте в форме трубочки. Сыр пекорино, свиная щека и сырые органические яйца — все, что нужно для фирменного блюда Рима.

Поскольку это тяжелая и богатая белком пища, ее обычно подают на ужин. Домашняя ригатони должна быть «al dente» — приготовленная до такой степени, чтобы она не была ни мягкой, ни твердой, — чтобы густая, богатая яйцами заправка держалась, не протекая на тарелке. 

Трофи аль Песто

Слово «песто» буквально означает «раздавить» на генуэзском языке. В данном случае базилик, сыр Пармиджано Реджано, лимонная корочка, зубчики чеснока, крупная соль и оливковое масло первого отжима измельчены в порошок в ступке из генуэзского мрамора. Они объединяются, чтобы создать густой сливочный соус, который пахнет средиземноморским садом и кричит, чтобы его перемешали с пастой трофи.

Это блюдо родом из Генуи, на северо-западе Лигурии, стране мореплавателей и искателей приключений. 

Лазанья

Лазанья, которую готовят по рецептам, в которых используются шпинат или помидоры, тесно связана с северной кулинарной меккой современной Болоньи, но уходит своими корнями в римские времена.

До наших дней дошла байка о том, что лазанья была любимым блюдом древнеримского политического деятеля, философа и искусного оратора – Цицерона.

Бродетто: для любителей рыбы

Бродетто — это рыбный суп гигантских размеров. Это одно основное блюдо, но обычно его едят вдвоем.

Скат, кефаль, камбала, морской окунь и креветки выглядывают из кипящей кастрюли, вместе с полузрелыми помидорами, петрушкой, пепперони и чесноком. Ломтики жареного хлеба бросают в блюдо перед подачей и оставляют для впитывания рыбного бульона.

В самом конце приготовления тонкие спагетти, называемые capelli d’angelo, или волосы ангела, бросают в кастрюлю и смешивают с оставшимся морским бульоном.

Это типичная еда в Васто на Адриатическом побережье.

Тортеллини

Пасту ручной работы в форме узелков фаршируют свиной корейкой, ветчиной, салями мортаделла, сыром пармезан, яйцами и мускатным орехом и заливают густым бульоном из каплунов.

Легенда гласит, что вуайерист-трактирщик в Болонье заглядывал в замочную скважину, чтобы шпионить за Венерой, Марсом и Вакхом в разгар горячего секса втроем. Он мельком увидел идеальный пупок богини и попытался воспроизвести его в форме пасты.

Вуаля! Родился Тортеллино.

Оригинальный рецепт защищен Братством Тортеллино, убежденных пуристов, не терпящих творческих поворотов.

Джелато

Джелато, как говорят, изобрели древние сицилийцы, которые смешивали фруктовый сок со снегом с горы Этна. Сегодня в рецепт добавляют молоко, сливки, сахар и яйцо.

Традиционные местные ароматы включают фисташки, жареный миндаль, орехи, лимоны, мандарины, инжир и кактусовый инжир.

Его можно смаковать отдельно или вместе с булочкой-бриошем, как это делают сицилийцы. 

Baccalà alla Vicentina

Из сушеной рыбы. Секрет в приготовлении — рецепт, изобретенный купцами из Виченцы в 1500-х годах и защищенный братством поваров. Сушеную треску размягчают путем взбивания, а затем помещают под проточную воду на два дня. Затем добавляют оливковое масло первого отжима, молоко, пармезан, лук и анчоусы и медленно готовят, чтобы ингредиенты проникли друг в друга.

Говорят, что, наслаждаясь им, ваш рот должен ощущать живую рыбу, все еще плавающую в океане.

Полента

Блюдо из вареной кукурузной кашицы лучше всего подавать в виде полужидкости на пару на деревянном блюде. Его также можно охладить, затвердеть, нарезать кусками и подавать на гриле в виде блюд прямоугольной формы.

Когда-то считалось, что крестьянское блюдо обладает свойствами афродизиака, но теперь это отличный заменитель хлеба без глютена. Имея нейтральный вкус, хорошо сочетается со всем: кроликом, грибами, тушеной телятиной с томатным соусом и молоком. Даже Nutella.

Carciofo alla Giudia

Этот жареный, хрустящий артишок с золотым шаром, который издает хрустящий звук с каждым укусом — деликатес еврейского гетто Рима.

Критерии отбора строгие. Выбираются только самые лучшие сорта. Они имеют ширину 15 сантиметров, в два раза больше обычного размера, и растут на самой верхней части растения, которая поглощает больше всего солнечного света.

После того как грубые листья будут аккуратно обрезаны сапожным ножом, артишок дважды окунают в масло для жарки при разных температурах. Подается как закуска.

Cjarsòns

Эти длинные и большие равиоли сделаны из смеси макарон и картофеля, фаршированных сыром рикотта, изюмом, яблоками, мятой, шоколадом и специями, и все они покрыты топленым маслом.

Есть более 30 различных форм Cjarsòns. Говорят, что в каждом доме есть своя собственная версия, передаваемая из поколения в поколение.

Традиционно это праздничное блюдо, приготовленное местными женщинами, чтобы поприветствовать своих измученных мужчин из торговых экспедиций.

Ризотто по-милански

Это основной итальянский продукт с экзотическим вкусом. Золотистый цвет и мягкую текстуру этому кремовому блюду из риса придает шафран. Поэтому его еще называют ризотто алло дзафферано, хотя миланцы называют его более прозаическим названием — ризотт гиад (желтый рис).

Местный рис карнароли или арборио готовится с телячьим бульоном, маслом, сыром Грана Падана и иногда костным мозгом. Секрет приготовления великолепного ризотто по-милански заключается в том, чтобы дать рису время впитать аромат.

Как всегда, есть предыстория. В центре сюжета — голландский художник, который на шикарном ужине, когда он был на задании украшать окна Миланского собора Дуомо, подал блюдо из риса, включая шафран, который он использовал в качестве желтой краски. Это оказалось мгновенным хитом.

Порседду

Не волнуйтесь, если во время вашего тура по Сардинии вы встретите деревенские продовольственные ярмарки, где поросят запекают и готовят на костре. 

Порседду — это поросенок, который питался исключительно молоком матери и весит менее восьми килограммов. Это гарантирует, что мясо будет нежным и менее острым.

Его часами жарят на площадях и готовят разными способами. Во время варки поросенка поливают каплями жидкого сала, чтобы оно было хрустящим и вкусным. Когда он будет готов к подаче, его можно покрыть медом и посыпать зеленью.

Приготовление — это зрелище, и секрет приготовления великолепного хрустящего порседду заключается в умелом вращении гигантского вертела так, чтобы кожица была хрустящей, но не подгорела, а мясо оставалось нежным.

Паста Бомболотто (Bombolotti all’Amatriciana)

Соус Amatriciana родился в городе Аматриче, городке в центральном итальянском регионе Лацио, когда местные рецепты были адаптированы после того, как помидоры были привезены сюда после открытия Америки.

Его секрет, принятый в качестве классической римской пасты, заключается в правильном выборе макаронных изделий, и лучше всего это сделать бомболотти.

Эти толстые и широкие макароны имеют выступы, которые удерживают соус из томатов высшего сорта, обжаренные хрустящие свиные щеки и посыпку из тертого пикантного римского сыра пекорино. Верный своему названию, бомболотто восхитительно взрывается во рту при первом укусе.

Баклажан капоната

Сладкие на вкус овощи нечасто заказывают в Италии, но эта экстравагантная сицилийская смесь покорит любого. Это кисло-сладкий микс из разных овощей, заправленный соусом из томатного экстракта, лука, сельдерея, каперсов и оливок.

Есть много разновидностей капонаты, но в большинстве используются мелкий картофель, баклажаны и сладкий перец, приготовленные с миндалем, кедровыми орехами, изюмом, сахаром, уксусом, оливковым маслом первого отжима и свежим базиликом.

Тирамису

Неудивительно, что страна, известная своими десертами и знаменитая своим кофе, нашла способ так безупречно их сочетать. Что шокирует, так это то, что эта великолепная комбинация якобы была придумана в борделе.

Тирамису состоит из слоев печенья Savoiardi ladyfinger, один за другим погруженных во взбитую смесь сливочного сыра маскарпоне и тонкую смесь различных кофейных порошков. Иногда добавляют шоколадный порошок, но пуристы предпочитают только кофе.

Его традиционно готовят на больших подносах и подают прямоугольными порциями, как лазанья.

Имя Тирамису буквально означает «поднять меня» — отсылка к восстанавливающим силам, которые оно, по-видимому, даровало посетителям борделей в северном городе Тревизо, позволяя им тратить больше денег.

Инсалата Капрезе

Не умеете готовить, но хотите научиться готовить отличные итальянские блюда? Начни с этого блюда. Этот рецепт средиземноморской диеты состоит из простого чередования ломтиков свежих помидоров и сыра моцарелла, заправленных ложкой оливкового масла первого отжима, солью, перцем и свежими листьями базилика.

Белый цвет моцареллы в сочетании с красным цветом помидора и зеленым цветом базилика, символизирует итальянский флаг. Его родиной считается шикарный остров Капри. Insalata Caprese означает «салат, приготовленный по-капри». Говорят, что послевоенный патриотический масон изобрел его во время обеденного перерыва.

Боллито алла Пьемонтезе

Любителям мяса придется по душе это блюдо из северного региона Пьемонт. Bollito просто означает «кипячение» и представляет собой пиршество из различных видов мяса. В одном блюде содержатся вареные куски семи различных частей говядины, а также части других животных: голова теленка, бифштекс, язык быка, хвост вола, бок; один целый каплун и одна колбаса из свиной шкуры котешино.

Морковь, лук, свежий розмарин, сельдерей, чеснок, соль и перец добавляют, чтобы приправить это мясное блюдо. Затем мясо можно окунуть в различные горько-сладкие соусы.

Вся хитрость в сроках и температуре. Чем дольше варится мясо, тем оно вкуснее, но есть риск испортить вкус из-за чрезмерного кипячения.

Лингвини с морепродуктами (Linguine allo Scoglio)

В переводе с итальянского означает «морской камень», scoglio — это название, которое подходит к этому блюду из лингвини, смешанным с кальмарами, моллюсками, мидиями, креветками и детскими креветками и заправленным перцем чили, петрушкой, помидорами и столовой ложкой белого вина.

Это рецепт пасты из морепродуктов, восходящий к древним рыболовным традициям, когда семьи, живущие вдоль побережья, ели вечернюю пасту со свежим ежедневным уловом.

Лингвини, или «маленькие язычки», представляет собой плоские тонкие спагетти, идеально подходящие для блюд из морепродуктов. Это блюдо напоминает прибрежные скалы после того, как прибывающие волны оставили после себя горстку морских обитателей. Оригинальный рецепт родом из Неаполя, но распространился на большинство южных городов. В Риме его также подают завернутым в фольгу.

Пармиджана

Не стоит браться за обед, если не собираетесь сделать перерыв на дневной сон. Это вкусное блюдо представляет собой сочные слои из жареных ломтиков баклажанов, томатного соуса Пачино, яиц, свежего базилика и сыра како-кавалло или фьор ди латте.

Лучшие баклажаны — овальные, темно-фиолетовые, жирные, идеально подходящие для жарки. Их также можно посыпать тертой копченой рикоттой.

Несмотря на название, оно не имеет ничего общего с северным городом Парма, а происходит из глубин Сицилии и является популярным блюдом в основном в южной Италии.

Рагу из бычьих хвостов

Нужно часами тушить бычий хвост в огромной кастрюле с сельдереем, морковью, луком и литром красного вина. Лучшие готовить в течение двух дней, при этом ингредиенты медленно тушатся на слабом огне, пока мясо не отвалится от костей.

Это типичное римское блюдо, которое обычно едят во время праздников, настолько нежное, что тает во рту.

Вителло Тоннато

Итальянцы обычно не любят смешивать мясо и рыбу, но есть несколько исключений. Один из них — Вителло Тоннато, она же телятина, покрытая соусом из тунца.

В этой необычной смеси отварное филе телятины нарезано кружочками и покрыто плотным слоем майонеза, смешанного с тертым тунцом, анчоусами и каперсами. Смесь обычно подается в качестве закуски в холодном виде.

Это фирменное блюдо региона Пьемонт, в котором чувствуется влияние французских завоевателей прошлого.

Malloreddus alla Campidanese

Malloreddus — это крошечные макароны из твердых сортов пшеницы в форме раковины, которые подают с соусом из лука, колбасы (желательно с фенхелем) рагу или сушеной салями и заправляют соленым сардинским сыром пекорино. Также можно добавить базилик.

Несардинскими авторами часто упоминается, что на сардинском диалекте (сами сардинцы считают его самостоятельным языком) «malloreddus» обозначает «телятки» — мол пузатенькие кусочки теста непременно должны были напоминать бедным и вечно голодным сардинским крестьянам аппетитных молодых бычков. Однако, название malloreddus появилось всего лишь из-за особенностей произношения в Кальяри (на юге острова), где «d» оказалось заменено мягким «r» и «malladeddu» превратилось в «malloreddu», и ничего общего с бычками, кроме звучания названия, у этой пасты нет. 

Тонарелли Качио и Пепе

Вкусный римский сыр пекорино, смешанный с молотым черным перцем, тает, как только он смешивается с густыми фигурными спагетти тоннарелли, только что вынутыми из кастрюли с кипящей водой.

Секрет приготовления отличного соуса заключается в добавлении чайных ложек горячей соленой воды из кипящей пасты, чтобы ингредиенты смешались в сливочном, слегка липком соусе, который легко прилипает к тоннарелло.

Любители сыра обычно добавляют дополнительный слой тертого пекорино, чтобы сделать его еще вкуснее. Это простое фирменное блюдо Рима, которое можно найти в типичной таверне.

Сфольятелла

Тем, кто любит сладкое, понравится эта лучшая неаполитанская выпечка. Есть два вида сфольятеллы. 

Ричча, что означает «кудрявый», имеет форму скорлупы и состоит из хрустящих слоев слоеного теста, начиненного свежим сладким сыром рикотта, измельченными засахаренными кусочками апельсина, ванилью и корицей. Посыпается сахаром.

Сфольятелла из песочного теста имеет округлую форму и начинена из тех же ингредиентов, но завернута в песочное тесто.

Местные поэты написали сонеты, восхваляющие восхитительный вкус этих «двух сестер». Это сладкое угощение уличной еды. В Неаполе на прилавках с кондитерскими изделиями ежедневно продают свежеприготовленные сфольятелле.

Кулурджионы

Эти равиоли ручной работы фаршированы картофельным пюре, измельченной мятой, чесноком и тертым сардинским сыром пекорино. Их лучше всего смаковать в чистом виде, без добавления соуса, а только с ложкой оливкового масла первого холодного отжима или тертым боттаргом из тунца. 

Кулурджионы также едят с томатным соусом и свежим базиликом. Придать им форму может быть непросто; нужно время, чтобы научиться делать это правильно.

Как только ингредиенты завернуты в тесто, края сжимаются, образуя маленькие линии, напоминающие колосья пшеницы. Типичное блюдо из региона Ольястра на Сардинии, в прошлом его готовили как праздничное угощение по случаю сбора урожая зерновых, что-то вроде местной еды на День Благодарения.

Пельмени Аньолотти-дель-Плин

Квадратные равиоли ручной работы с зигзагообразными краями, начиненные жареным мясом, их обычно едят с телячьим бульоном, или с жирным мясным соусом, или с маслом и шалфеем.

Будучи очень питательным блюдом, его обычно подают на ужин и в особых случаях. Пока аньолотти готовятся, их можно полить стаканом красного вина, чтобы усилить вкус. В конце добавляем тонкий слой тертого сыра пармезан в качестве начинки.

В прошлом фермерские семьи ели их без соуса, чтобы лучше всего насладиться ингредиентами рецепта Пьемонта.

Ризотто аль Горгонзола

Это сочное блюдо из риса родилось на границе Ломбардии и Пьемонта. Голубой сыр горгонзола — идеальная заправка для ризотто. Он имеет тонкий вкус при добавлении к местным сортам риса, таким как карнароли, которые впитывают аромат во время приготовления.

Для этого рис готовят на овощном бульоне с добавлением кусочков горгонзолы в конце, непосредственно перед тем, как добавить масло и сыр Пармиджано Реджано. Сверху посыпают черным перцем.

В блюдо также можно добавить орехи и кусочки особых колбасок из пьемонтского городка Бра, приготовленные из телячьего и свиного жира.

Сыр горгонзола, видимо, был создан по ошибке. Говорят, молодой молочник, желая познакомиться со своей девушкой, забыл закончить свою работу и оставил сырный горшок снаружи. На следующее утро вместо того, чтобы выбросить почти гнилой творог, он добавил свежий слой. Между ними образовались зеленые прожилки плесени, похожие на «петрушку».

Тимбалло

Тимбалло — это искусство переработки остатков еды, оставшихся за день до или после праздничной трапезы. Это итальянский эквивалент англосаксонского пирога. В песочное тесто можно положить что угодно: пасту, мясо, сыр, овощи, тортеллини, яйца, колбасы и даже рыбу. Все смешивают со сливочным соусом бешамель и помещают в тесто и готовят в духовке.

Это блюдо едят в центральной и северной Италии, а семейные рецепты передаются из поколения в поколение. Тимбалло был изобретен как способ сохранить дорогие ингредиенты и приготовить блюда на несколько дней.

 

Читайте также: ТОП образовательных подкастов