Ешь, пей, люби: Три рецепта и одна история с острова Бали

«В сорок лет жизнь только начинается!» — помните эту знаменитую цитату? Кулинарный ресерчер Гамма Виктория отважилась кардинально изменить свою жизнь именно в этом возрасте. Закрыв дверь в прошлую жизнь, новую дверь она открыла на волшебном острове, прославленном книгой «Ешь, Молись, Люби». Остров Бали для героини Элизабет Гилберт стал главой под названием «Люби». В жизни Виктории эта глава называется «Ешь» (а в реальности «Готовь и Ешь!»).

Кулинарная тема всегда была «on my mind», это было давнее мое увлечение, на которое отчаянно не хватало время. Просто хобби. И в какой-то момент это хобби стало увлекать больше, чем прекрасные балийские пляжи.

Ученица волшебника

Первым шагом было обучение у местного повара. У него было свое неказистое местное кафе и 30-летний стаж работы в разных ресторанах острова. Он любил свое дело и его местная стряпня казалась такой домашней и родной, а минуты, проведенные вместе, навсегда остались теплым воспоминанием. Появился небольшой сборник местных рецептов для одного популярного сайта о Бали. Так прошло два года. Пора приоткрыть занавес и поделиться знаниями о кулинарной магии «затерянного» острова.

Бали – индуистский остров, затерявшийся среди более 17 000 островов мусульманской Индонезии. Это уникальный микс современности, древней культуры, религиозных традиций и загадочной магии, окутавшей остров волшебной дымкой. Магия просочилась и на мою кухню, окруженную благоухающими плюмериями и открытую ласковым балийским ветрам.

С древних времен кулинарные традиции формировались под влиянием климатических особенностей и религиозных традиций, кроме того многое было позаимствовано у соседних островов и регионов, а также из индийской и китайской кухни. Современный мир тоже уже оставил свой след, и в наше время стало трудно различать традиционную балийскую и индонезийскую кухни. И все же острову удалось сохранить свою кулинарную самобытность и характер. Итак, давайте разбираться по порядку.

Главный ингредиент

Рис здесь всему голова — вареный или приготовленный на пару, подается отдельно или используется как основа для других блюд. Предпочтение отдают обычному белому рису. Едят его каждый день на завтрак, обед, ужин и даже на десерт! А в праздники любят себя побаловать ароматным желтым рисом Nasi Kuning, приготовленным с куркумой и специями, или популярным в Азии кокосовым рисом Nasi Uduk с добавлением кокосового молока и специй. В переводе слово Nasi означает рис, и здесь оно имеет магическое значение, оно способно открывать любые гостеприимные балийские двери. Отправляясь в гости, захватите мешочек местного органического риса – по-детски искренняя улыбка и душевная благодарность вам обеспечены.

Балийская лавка специй

Какая Азия без специй? Бали не исключение. Используется огромное количество разнообразных специй, в различных сочетаниях. Балийские блюда не такие острые, как, например, блюда ближайшего соседа — острова Явы, но все же они острые! Базовый набор: несколько видов перца чили, куркума (турмерик), корень калган (галангал), имбирь, чеснок, лемонграсс, плод свечного дерева (индийский грецкий орех), кенчур (песочный имбирь), листья каффир-лайма, семена кориандра, лук-шалот, местный лавровый лист. Традиционная балийская смесь специй Basa Gede используется во многих блюдах и состоит из 15 ингредиентов, основную ноту задают имбирь, мускатный орех, куркума и несколько видов перца чили.

Свинина

Индонезия — мусульманская страна, и свинина здесь — табу. Исключение — индуистский остров Бали, свинину здесь любят. Самое известное балийское блюдо Баби Гулинг/Babi Guling – молочный поросенок, запеченный на вертеле целиком. Поросеночка начиняют большим количеством приправ и специй, готовят до золотистой корочки и «разбирают» на кусочки: снимают кожу, нарезают маленькими кусочками мясо, жарят шкварки, делают кровяную колбасу и свиные шашлычки сате, варят суп. Поросячье «ассорти» подается с белым рисом. Ига Баби/Iga Babi менее популярное среди местных, но более привычное для европейца блюдо — маринованные в специях и меде свиные ребрышки.

Способ приготовления и подача блюд

Балийцы предпочитают варить, готовить на пару или запекать на гриле в банановых листьях. Жители острова – это крестьяне, занимающиеся выращиванием риса с древних времен, отсюда «деревенский этикет». Прием пищи и подача блюд проста, в обычных балийских семьях люди просто сидят на полу или крыльце дома и едят руками из плетенных или банановых «тарелочек». Листья банана — универсальный и необходимый ежедневный продукт в каждом доме — поражают своей многофункциональностью: это и тарелка, и природная фольга (запекают и хранят пищу), и упаковка, и украшение дома или стола, и материал для религиозных церемоний.

Кокосовый рис Nasi Uduk

Ингредиенты:

• кокосовое молоко (объем зависит от количества риса), примерно на стакан риса полстакана кокосового молока
• белый рис, вареный или приготовленный на пару без соли
• 1 стебель лемонграсса (можно взять сухой) и несколько листьев каффир-лайма

В кокосовое молоко добавляем соль по вкусу, листья каффир-лайма и прогреваем смесь 3-5 минут, постоянно помешивая. Для потрясающего аромата советую добавить стебель лемонграсса: стебель моем, нарезаем мелко и добавляем к молоку. Берем горячий белый рис заливаем этой смесью, перемешиваем до однородного состояния. Даем настояться несколько минут в закрытой емкости. Готово!

Свинина в сладком соусе Be celeng base manis

Ингредиенты:

• подсолнечное или кокосовое масло, 4 столовые ложки
• лук-шалот, 3-4 луковицы, нарезать мелко
• чеснок, 5-6 долек, нарезать мелко
• свинина 1-1,2 кг (лучше шейка или «плечо»), нарезать кубиками 2,5 см
• имбирь, корешок 3-4 см, очистить, нарезать мелко и растолочь
• сладкий соевый соус, 6 столовых ложек
• соевый соус, 3 столовые ложки
• черный перец, раздавить несколько горошин
• куриный бульон, 450 мл
• маленький красный чили-перец, 6-10 штучек, целиком
• длинный красный чили-перец, 2-3 штучки, целиком

Подогреть масло в воке или глубоком сотейнике, добавить лук и чеснок, потушить на большом огне до прозрачности. Добавить имбирь, свинину, обжарить две минуты на большом огне. Добавить соевый соус, раздавленный черный перец, обжарить несколько минут. Убавить огонь, добавить бульон и перец чили, оставить тушиться на медленном огне 25-30 минут. Достать свинину из бульона, дать немного остыть. Бульон слить, уменьшив наполовину и удалив жир. Переложить свинину в процеженный бульон, готовить на медленном огне переворачивая мясо в течении 12-15 минут, мясо должно «заглазироваться», в конце добавить огонь и тушить две минуты на среднем огне. Выключить огонь, оставить на 10 минут мясо. Добавить соль по вкусу, если необходимо.

Десерт из кукурузы Urab Jagung

Ингредиенты:

• зерна вареной или приготовленной на пару кукурузы, 600 г
• 1 стакан кокосовой стружки (в идеале, свежей)
• белый сахар, 125 г
• щепотка соли
• кокосовые сливки
• сок лайма

Смешать кукурузу, сахар, кокосовую стружку, соль. Сверху украсить кокосовыми сливками и полить соком лайма.

Проект «Балифуд»

Уличная еда очень популярна на острове, это быстро, бюджетно, но далеко не всегда качественно. На фоне стремительного развития уличной еды появилась другая healthy-ниша, где царит атмосфера правильного питания и здорового образа жизни. Органик кафе, веганские и сыроедческие рестораны, вегетарианское меню, смузи и фруктовые боулы, фреши и соки холодного отжима, натуральные десерты без сахара, муки и яиц, замороженный йогурт как полезная альтернатива мороженому – создана целая здоровая индустрия!

В таком многообразии довольно легко запутаться: что попробовать, где вкуснее, куда сходить? Нужны рекомендация и советы знающего человека. За это время я успела пожить на острове в разных районах и обнаружить столько всего неопознанного – океан нетронутой информации, вот где настоящий серфинг! Так и появилась идея моего нового проекта, который сейчас и воплощается в реальность. Авторский проект Балифуд, помогающий сориентироваться и не растеряться в гастрономическом разнообразии острова. Этот проект не только про еду и места, а порой про жизненные истории — истории успеха и неудач, опыта и неожиданных чудес. Сколько новых открытий он мне подарил, теплых встреч и новых знакомств — с хозяевами заведений, шеф-поварами, главными менеджерами и просто замечательными людьми. Это потрясающее чувство — знать столько профессионалов своего дела, учиться у них, а подчас и учить (иногда и они спрашивают моего скромного совета).

Фото из личного архива Гаммы Виктории.

— Читайте также: Рецепты Джулии Чайлд: Прованские вкусности от культового кулинара