Профориентиры: Чем занимается шеф-повар

У кулинарных телешоу миллионная аудитория, у тематических YouТube-каналов – сотни тысяч просмотров. Всех интересует еда и процесс ее приготовления, это одна из вечных ценностей, которая продолжит жить и в постапокалиптическом обществе. Впрочем, в жизни и работе шеф-поваров много такого, чего не увидишь на глянцевой картинке – о том, чему и как учатся повара, что их действительно волнует, рассказывает Евгений Клопотенко.

Где получать кулинарное образование в Украине?

Все лучшие повара, которые есть у нас в Украине, получали свое образование так: они находили хороший ресторан и наставника, и учились у него, по-другому это у нас не работает. Накормить всех голодных – это очень тяжелое задание, нужно работать по 18 часов в сутки. Но потом ты станешь су-шефом, и работы будет меньше. А потом можно стать и шефом, руководить процессом. Ты можешь стоять на кухне и постоянно «вариться» в процессе, потому что это тебя драйвит, а можно наведываться время от времени. Но проходить путь нужно сначала, иначе ты не сможешь понять многие вещи.

Кто ваши наставники? У кого вы учились сами?

В русском языке слово «учились» имеет значение законченного действия, а в английском языке есть present perfect continuous – действие началось в прошлом, продолжается сейчас и имеет отношение к будущему. Я учился у интернета, и начал в 20 лет. Это очень поздно, моим студентам сейчас по 17 лет, и они знают столько же, сколько и я. Я начинал с Гордона Рэмзи, Джейми Оливера, потом перешел на эмпирический путь – помногу раз делал и переделывал рецепты, чтобы добиться результата, и мне понравилось. И это главное – сейчас я нарезаю крупными кубиками, например, хотя в моде мелкие. Я убрал все границы, у меня нет ангажированности в кулинарном обучении.

Конечно, я следил за знаменитыми ресторанами и поварами, вроде Nobu и Ноэля Робюшона. И продолжаю это делать – слежу за молодыми шефами и учусь у них до сих пор. Я хожу на кулинарные конференции, и меня интересуют даже не рецепты, а то, как мыслят эти повара, что они делают. Повару на изучение базовых знаний нужно немного времени – чтобы понять основы молекулярной кухни, нужно пять дней. Конечно, тут же лучшим молекулярным шефом ты не станешь, потому что много времени нужно на тонкости, практику.

А что дают международные кулинарные школы?

Социальные установки действуют, и меня тревожила мысль, что у меня нет образования. Поэтому я поехал в Le Cordon Bleu, и там понял, что «хорошее кулинарное образование» — это стереотип. В Le Cordon Bleu учат французской кухне, оформлено все божественно – все уроки расписаны четко по времени, все ходят в униформе и с ножами. Мне кажется, каждый повар должен поучиться готовить блюда французской кухни, потому что она одна из базовых в приготовлении соусов, мяса. Но я бы не сказал, что системно мне эти знания пригодились – 90% блюд я готовлю по-своему. Но там я научился другому, прикоснувшись ко всем великим поварам. Я понял, чем они отличаются – своей страстью, но не у всех она на виду, есть страсть очень сдержанная, тонкая. Один из поваров в Cordon Bleu мне говорил: «Женя, когда я готовлю, то не знаю, когда еда готова, я ее слушаю». Он просто жарил лук, и по его шипению понимал, когда он точно готов, а когда начнет пригорать. И действительно, по звуку ты понимаешь, что происходит с едой, ты даже можешь не смотреть, а просто услышать, когда нужно уменьшить огонь.

Я понял, что еда – это абсолютно другой мир, и то, как я чувствую еду, смотрю на продукты, как я их выбираю, словом, мое мышление идентично мышлению этих людей, и это добавило мне уверенности в себе. Пускай я, может, не умею готовить идеальный соус бер-блан, но только потому, что я это не практикую. Дайте мне два дня, я сорок раз его сделаю, и у меня получится идеальный бер-блан. Ты не можешь знать все, но ты знаешь, как жить с едой.

После этого я создал свой онлайн-курс по современной кулинарии, потому что понял, что кулинарные школы ничему не учат. Я мучился два с половиной месяца, но все-таки создал новую систему приготовления еды, ведь можно готовить из любых продуктов. Я понял, что ты становишься поваром не потому, что у тебя есть диплом, а потому что постоянно учишься и создаешь новые рецепты. Этот present perfect continuous я воссоздал в обучении. Люди еще не готовы к такому обучению, они не понимают, зачем класть лаванду в варенье, если есть селедка под шубой. В этом у меня пока мало поддержки.

Какие навыки нужны, чтобы стать хорошим шефом?

Это зависит от того, каким поваром ты хочешь стать. Если шеф-поваром, то нужно мыслить соответственно. Шеф-повар – организатор еды, он не готовит, он стратегически мыслит. Чтобы стать поваром у нас, достаточно пойти в любой общепит и там готовить. Учиться на повара не нужно, можно пойти работать, и тебя научат за час, потому что работа повара повторяющаяся. Но чтобы стать хорошим поваром и иметь будущее, нужно понимать, зачем ты кладешь капусту в салат, зачем оливковое масло, а не подсолнечное, какая разница между ними, почему соль нужна белая, а не черная или розовая. Чтобы стать хорошим поваром, нужно заставлять себя думать, а это возможно благодаря только одному вопросу: «Почему?» Это отличает хорошего повара от обычного.

Я задаю вопрос «Почему?» очень часто, у меня есть очень много страсти. А еще я умею пробовать еду в голове. Я, например, думаю о том, что могу взять спаржу, сливочное масло и соль, добавить английский хрустящий бекон. Посыплю спаржу крошкой из бекона, возьму чуточку рыбы, например, акулы, сделаю из нее мусс. Мысленно я попробовал блюдо, и понял, что спаржу не надо солить, ведь акула соленая. Я так ем еду, головой.

Есть еще один путь – повару, как художнику, нужно пробовать еду, везде и все. И вкусы будут храниться и архивироваться в голове, как палитра оттенков у художника. Потому что ты не можешь создать новый вкус, если не будешь пробовать. Ты не можешь создать спаржу с акулой, если никогда не пробовал акулу.

Какие плюсы и минусы вашей работы?

Минусы – у меня нет ни на что свободного времени, нет времени на жизнь. А плюсы – я ставлю сверхцели, о которых не мог и мечтать. И это очень вдохновляет, то, что один человек может сделать многое, и заряжать своим огнем других людей. Меня это окрыляет.

Как вы оцениваете ресторанную культуру Украины?

Все думают, что мы отстаем, но это не так, к сожалению или к радости. У нас в Киеве есть рестораны высокого уровня. Если говорить о других странах, то в США ресторанной культуры нет вообще, в Голландии пабы, в Великобритании есть вообще невозможно. Хочется сказать, что в Украине ресторанный бизнес никудышный, но когда понимаешь, что наша страна занимает второе место в мире по количеству стартапов, то осознаешь, что все не так плохо. Раньше ресторанного уровня не было вообще, потому что не было ресторанов, но сейчас уровень есть. С 2007 года проходит ресторанная революция, и за эти десять лет мы сделали глобальный прыжок в развитии с точки зрения ресторанов. Сейчас у нас хороший уровень, другое дело, что нет культуры посещения ресторанов и нет крутых шеф-поваров. Тенденции очень хорошие, и мы можем, как Перу, вырваться в мировые лидеры. Мы очень быстро растем, через пять-семь лет рестораны в Украине будут лучшими в Европе, я уверен в этом.

При этом никто не развивает украинскую кухню в нашей ресторанной культуре. Так ли это? Нам же нужно над своим работать?

Да, это еще одна моя боль, и еще один проект, которым я занимаюсь. Я познакомился с Еленой Брайченко, историком украинской кухни, и мы решили писать книгу об этом. Когда мы говорим об украинской кухне, то сразу приходят на ум борщ и вареники, при этом вареники – это не наше, остается только борщ. У нас не делают украинскую кухню, потому что считают ее масс-маркетом, и считают оливье, шубу или заливное украинской кухней. Оказывается вот что: до 1919 года украинская кухня была аналогична французской, очень интересная и оригинальная. Например, было такое блюдо, как «баба шарпанина» — подобное fish&chips. Из остатков ухи замешивали тесто, брали оттуда рыбу, рвали ее, «шарпали», и заливали этим тестом. Ставили в духовку и запекали.

В украинской кухне есть много рецептов, которые сейчас готовить невкусно, потому что они остановились на определенном этапе технического развития, когда были печи, холодильников не было, и мясо солили в бочках, делали квас. В Париже происходили примерно те же процессы, но, в отличие от нас, кухня развивалась с появлением плит, холодильников, блендеров. И французская кухня развилась в большую, современную, при этом классическую кухню. Что произошло у нас? С октябрьским переворотом у нас развитие остановилось, пришел Советский Союз. И когда ты пытаешься на новой технике готовить по традиционным рецептам, получается очень плохо. По рецепту в борщ нужно брать соленую свинину, жарить ее, делать квас.

Мы хотим дать первый импульс к возрождению украинской кухни. Мы не хотим делать мороженое из борща и вареники с чернилами каракатицы, коммерческий фьюжн. Мы взяли сборники традиционных рецептов и решили сэкономить Украине сто лет и подумать, что бы произошло с этими блюдами, продуктами, если бы кухня развивалась гармонично? Как бы мог измениться свекольный квас? Очевидно, он стал свекольным соком. Зачем нам соленое мясо? Просто берем свиную вырезку и, возможно, чуточку копченого сала. Мы это запекаем, в духовке, а не в печи, и полчаса, а не два часа, добавляем сметану с хреном. И получается шпундра, но уже современное блюдо, отвечающее реальности. Мы прорабатываем все блюда, хотим взять еду из «Энеиды», и планируем выход книги следующей весной, на «Книжном Арсенале».

Мне кажется, пока украинскую кухню невозможно сделать массовым движением. Я читал исследования, что мы едим не желудком, а головой, и едим селедку под шубой не потому, что это вкусно, а из-за традиций и атмосферы, которая окружает это блюдо. Разорвать эти нейронные связи не под силу быстро.

Насколько адекватными вы считаете фильмы о кулинарии, о поварах?

Да, такие есть. Есть фильм «Шеф», на который я ходил два раза. Есть сериал «Кухня», но он показывает не приготовление еды, а отношение людей на кухне. И я бы сказал, что процентов на 80 эти отношения реальны. Реальная кухня — это не творческая лаборатория, а адская работа, и то, что показывают по телевизору, по большей части правда.

Беседовала Галина Ковальчук. Фото: пресс-служба Евгения Клопотенко

— Читайте также: Динара Касько о профессии кондитера