Таня Касьян
Нужен ли хорошей рыбе соус, и если да – то какой? Действительно ли белое вино – лучший «аккомпанемент» к любой рыбе и морепродуктам или возможны варианты? Что подать к рапанам и как приготовить мидии или креветки? И наконец вопрос пусть и не на миллион долларов, но все равно на ощутимую сумму – как же правильно есть черную икру?
О том, как легко и быстро приготовить и подать по-настоящему вкусную рыбу и морепродукты, а не соорудить из них случайно что-то непонятное, мы спросили у Антона Яременко, директора и совладельца икорного дома «Bester».
Свежая морская и речная рыба
Украинцы предпочитают покупать речных судака и карпа, а из морской – лосося и скумбрию. При готовке этих видов рыб люди часто идут на разнообразные ухищрения, которые, по большому счету, абсолютно лишние. Ведь самым оптимальным способом приготовления рыбы является ее запекание на гриле или в духовке. Если хочется более насыщенного вкуса, можно дополнительно нафаршировать ее смесью из лимона, петрушки и оливкового масла. Подавать к такой рыбе лучше всего овощи – запеченные или свежие.
Что касается соуса, то универсальный вариант, равно подходящий как к речной, так и к морской рыбе, – это соус сливочно-лимонный: на основе цитруса и сливок или крем-фреша (микса сливок и молока, похожего на обезжиренную сметану). По моему мнению, рыба действительно нуждается только в трех вещах – соли, перце и лимоне. Если она вкусная, то соус к ней не обязателен.
Всем известно, что идеальным алкоголем к рыбе считается белое сухое вино. Но возможны и другие варианты. Какие напитки подавать, зависит от гарнира, от времени года, от многих нюансов. Исходя из этого, можно подать, например, вермут, если рыба приготовлена с фруктами, или портвейн, — если с овощами.
Морепродукты: мидии, рапаны и креветки
В отличие от рыбы, здесь не может быть какой-то одной, универсальной для всех морепродуктов, подачи, так как они отличаются по текстуре. Мидии лучше всего отварить (или протушить) в томатном или сливочно-чесночном соусе, подчеркивающем их нежность. А вот более жестких рапанов пожарить или даже фламбировать, при подаче дополнив острой овощной сальсой с чесноком. Что же касается креветок, то они «минималисты»: все, что нужно, – это гриль и соус из оливкового масла, чеснока и итальянских трав.
К морепродуктам также хорошо подходит белое сухое вино. Но не обязательно. К рапанам с овощной острой сальсой также можно подать крепленое вино или островной виски с торфяной основой.
Копченая, соленая и вяленая рыба
Конечно, такая рыба идеально сочетается с пивом. Вопрос – с каким именно? «В данном случае пиво должно быть легким, – рекомендует эксперт. – Как вариант – кукурузное или какой-то лагер. А вот усугублять тяжесть и жирность копченой рыбы нефильтрованными, плотными сортами – это лишнее.»
При этом гарнир в данном случае вполне уместен: по мнению Антона, хорошо подойдет, например, отварной и чуть поджаренный на сливочном масле молодой картофель (или бэби-картофель) с петрушкой.
Икра
Батон с маслом или блины — давняя традиция, которая уже утратила смысл, потому что лет 200 назад попросту не было нормальных консервантов, из-за чего икру очень сильно солили. Она получалась настолько соленой, что без «опреснителей» в виде масла и хлеба ее просто нельзя было есть. Но сегодня эта подача, перебивающая вкус самой икры, практикуется только в постсоветских странах. А вот в Европе, к примеру, черную икру часто подают на специальных пресных блинчиках. А вообще, идеальное хлебобулочное изделие, позволяющее полностью прочувствовать вкус икры, – это маца. Также не будет ошибкой просто подать икру в креманке с ложечкой. А лучший «аккомпанемент» к ней – это максимально сухое игристое вино или ледяная водка.