Pasta, lasagne and Company: 5 семейных рецептов Федерико Феллини

Dolce vita на вашей кухне

Гениальный режиссер Федерико Феллини родился и вырос в регионе Романья, известном своими богатыми кулинарными традициями, выделяющимися даже на фоне общей итальянской культуры еды. Феллини бесконечно любил жизнь и искусство, в том числе и кулинарное. Совсем недавно его племянница Франческа Фаббри-Феллини, единственная наследница великого режиссера, написала книгу семейных рецептов, тех самых, по которым готовила своему знаменитому брату и его друзьям его старшая сестра Маддалена.

Кухня региона Эмилья-Романья, это, конечно же, рагу и паста. Паста не простая, но из яичного теста. Здесь нужно объяснить разницу между разными видами пасты: «пасташутта» (pastasciutta), «паста аль-уово» (pasta all`uovo), «паста фреска» (pasta fresca). «Пасташутта» — это «сухая паста», то есть те макаронные изделия из обычного теста, которые обычно продаются в упаковках (к ним относятся привычные спагетти, «перышки», «трубочки» и т.п.), «паста аль-уово» — тоже продается сухой, но сделана она из более богатого теста — на 1 кг муки идет 12 яиц (обычно это смотанные «ленточки» — fettuccine, tagliatelle), а «паста фреска» — это свежие изделия с начинкой и без (ravioli, tortellini, cappelletti, maltagliati). Так вот, на родине Феллини чаще всего готовят пасту из яичного теста, приготовить ее дома, конечно, можно, но лучше сначала освоить рецепты, пользуясь готовыми продуктами, которые доступны и у нас.

Каннеллони с говяжьим рагу и сыром

AvpkWr-IKz_A_2AThPD4Ww

Ингредиенты:

  • 1 большая луковица
  • 1 морковь
  • 6 зубков чеснока
  • 2 стебля сельдерея
  • оливковое масло
  • 400 г говяжьего фарша
  • 45 г бекона
  • 100 мл сухого красного вина
  • 250 мл говяжьего бульона
  • около 800 г томатов в собственном соку
  • 1 чайная ложка сухого орегано
  • 1 щепотка соли
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • 200 мл молока
  • 30 г пармезана
  • 1 мускатный орех
  • 8 листочков теста для лазаньи
  • 50 г сыра «Горгонзола» или другого мягкого сыра
  • 2 веточки свежей петрушки

Сразу обратим ваше внимание на два аспекта. Первый: сейчас мы научим вас делать рагу. Без него в итальянских рецептах — никуда, и многие принципы его приготовления годятся для создания большинства итальянских соусов для пасты. Второй: если у вас нет возможности достать свежее тесто для лазаньи — ничего страшного: купите упаковку сухих листочков и немного размочите их, чтобы они стали эластичными.

Итак, рагу. Какой бы соус мы ни начинали делать, все начинается с «соффритто» — зажарки из мелко рубленных лука, моркови и сельдерея. Если вы не любите сельдерей, можете его не брать. Разогрейте на сковороде достаточное количество оливкового масла (примерно 2 столовые ложки), сначала всыпьте чеснок — он должен только отдать аромат маслу, ни в коем случае не зажаривайте его, 2 минуты — и вынимайте. Высыпьте порезанные овощи и пассеруйте на среднем огне, не давая луку карамелизироваться, он должен только «побледнеть». Дальше добавляйте мелко порезанный бекон, затем фарш, помешивайте его постоянно, чтобы он распался на мелкие «катышки», старайтесь «подсушить» мясо, но не зажарить. Затем смело вливайте вино, поднимайте огонь и выпаривайте его из смеси. Затем влейте бульон. Весь процесс приготовления рагу — только при открытой крышке, кстати. Теперь добавляйте половину рубленных томатов в собственном соку, с которых вы предварительно снимете кожицу. Доведите до кипения, потом уменьшите огонь и тушите минут 45. Это, собственно, и есть рагу. Для данного рецепта вам понадобится еще одна сковородка, в которой вы приготовите еще немного «соффритто», добавите оставшиеся томаты, орегано, щепотку сахара и томатную пасту. Все это протушите 15 минут. Затем размажьте по дну глубокой формы для запекания.

В кастрюльке на медленном огне закипятите молоко, пармезан (можно добавить сливки), проварите на медленном огне, пока смесь слегка не загустеет. В готовый сырный соус добавьте тертый мускатный орех. Разогрейте духовку до 180 градусов. Сделайте из листков теста для лазаньи трубочки, наполните их рагу, уложите в форме для запекания. Сверху залейте все сырным соусом и распределите мягкий сыр. Выпекайте 30-35 минут. Готовое блюдо посыпьте рубленной петрушкой.

Тортеллини в бульоне

AjQSVKsBK7x85MUXOX2MRF

Если свежее тесто для пасты вы приобрести не можете, а тортеллини (таких маленьких пельменей) нет в продаже, то их можно легко изготовить. Для теста используйте 200 г муки и 2 больших яйца. Для начинки, на самом деле, вы можете использовать либо отварное мясо, пропущенное через мясорубку или блендер, с небольшим количеством бекона (чтобы оно не было сухим) и тертого пармезана, либо мясо и хамон (prosciutto)/ветчину и т.п.

Ингредиенты:

  • 1,5 л говяжьего бульона, сваренного с половиной луковицы, 1 морковью и 1 стеблем сельдерея
  • тесто для пасты

Для начинки:

  • отварное мясо из бульона
  • оливковое масло
  • 75 г ветчины Parma
  • 50 г ветчины «Мортаделла», которая очень похожа на нашу вареную колбасу с салом
  • 1 щепотка молотого мускатного ореха
  • 50 г пармезана

Прежде всего сварите богатый  бульон: на 500 г  мяса с косточкой вам потребуется около 2 л воды, лук, морковь, сельдерей. Варите пару часов. В это время приготовьте тесто. Замесите и дайте ему «отдохнуть» около 30 минут. Для начинки все измельчите мясо в блендере, немного протушите с оливковым маслом, добавьте измельченные в пасту ветчину и пармезан.  Быстро работайте с тестом, чтобы оно не засохло: в каждый tortellino идет 1/4 чайной ложки начинки. Тортеллини варить 3 минуты, подавать в бульоне.

Классическая лазанья

1475_6_1432138866

Здесь вам пригодится умение делать рагу, которое вы освоили в первом рецепте. Все практически то же самое, но из листочков теста вы не крутите трубочки, а просто укладываете их слоями в вперемежку в начинкой. На четыре человека вам с головой хватит половины рекомендованных порций.

Ингредиенты:

  • 2 веточки розмарина
  • 100 г бекона
  •  оливковое масло
  • 1 кг говяжьего фарша
  • 1 кг свиного фарша
  • 4 морковки
  • 2 луковицы
  • 4 стебля сельдерея
  • 2 столовые ложки томатной пасты
  • 1,6 л томатов в собственном соку (4 банки по 400 г)
  • 350 г сухих листков для лазаньи

Белый соус:

  • 150 г сыра типа «Чеддер», можно использовать тот же пармезан
  • 4 столовые ложки муки, молотый мускатный орех
  • 1 литр молока

Приготовьте рагу из имеющегося количества ингредиентов по аналогии с рецептом cannelloni. Белый соус готовится тоже по тому же алгоритму — он должен достичь консистенции жидкой сметаны, не гуще. Листочки для лазаньи размачивать не надо. Но если вы не уверены, не засушит ли ваша духовка ваше произведение кулинарного искусства, то можете все же подстраховаться и немного размочить тесто. Итак, возьмите глубокую и достаточно большую форму для запекания. Черпаком щедро наберите белый соус и покройте им дно формы. Затем выкладывайте листочки лазаньи, встык один к другому, сверху выкладывайте щедрым слоем рагу, посыпайте пармезаном, снова заливайте белым соусом. Начинайте новый слой: снова тесто, рагу, сыр, белый соус и так, пока не наполните форму. Верхним пусть будет слой теста, а сверху — белый соус и сыр. Духовку прогрейте до 190 градусов и отправляйте туда форму с лазаньей. Если боитесь, что подгорит или засохнет — накройте форму фольгой, которую, если что, можно в конце снять (если лазанья будет получаться «плавающая» в соусе). Все должно получиться достаточно влажным и сочным, но не «жидким». На запекание должно хватить 40-45 минут. Затем лазанье надо дать постоять. Она даже вкуснее теплая, а не горячая.

Котлеты с изюмом

1452_38_1428417275

Не нравится идея с изюмом? Это абсолютно не принципиально. Принципиально — это научиться готовить «polpette» — итальянские котлеты, которые совсем непохожи на наши. То, что делаем мы из свежего фарша, итальянцы называют «гамбургер». А «польпетте» готовятся исключительно из продуктов, которые уже прошли термическую обработку. Более того, откроем «страшный» секрет: нередко итальянские хозяйки готовят «польпетте» из остатков рагу, жареного или тушеного мяса с добавлением ветчины. И поверьте, изюм к этому вкусу очень подходит. К таки котлеткам подается обычный томатный соус, который готовится так же, как и рагу, но без мяса: сначала «соффритто», затем помидоры, за пять минут до готовности — пармезан и базилик. В этом рецепте котлетки приготовлены в духовке, но их можно и спокойно жарить, главное — выложить их потом на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Ингредиенты:

  •  оливковое масло
  • 3 зубка чеснока
  • 1/2 перча-чилли, молотого
  • 50 г пармезана
  • 100 г панировочных сухарей
  • 1 большой яичный желток
  • 1/2 пучка петрушки, только рубленные листочки
  • 400 г томатов в собственном соку, без кожицы, порезанных

Разогрейте духовку до 180 градусов. Пропустите через блендер мясо, ветчину, чеснок, панировочные сухари, добавьте желток, пармезан, соль и перец. Изюм добавьте отдельно, без блендера. Смажьте противень оливковым маслом. Влажными руками сформируйте котлетки размером с грецкий орех, разместите на противне и выпекайте 15 минут. Затем увеличьте температуру духовки до 200 градусов и выпекайте котлетки еще 20 минут, пока они не станут золотистыми. Пока котлетки готовятся, сделайте соус. Все то же самое: «соффритто», томаты, пармезан. Если соус получается слишком кислый, его можно подкорректировать щепоткой сахара. Когда котлеты готовы, подавайте с соусом и петрушкой.

Сабайон

2012-r-xl-zabaglione-with-strawberries

Сабайон — это такой крем, вернее, десерт из яиц, сахара и сладкого вина. По-итальянски он называется «zabaglione» и готовится с вином «Марсала», либо с портвейном, мадерой, мускатным вином или же ликерами. Подается со свежими ягодами или сам по себе.

Ингредиенты:

  • 8 яичных желтков
  • 160 г сахара
  • 100 мл Марсалы или другого сладкого вина

Отделите желтки от белков (белки вам не нужны). Взбейте добела желтки с сахаром, пока не получится высокая упругая пена. Понемногу начинайте добавлять вино, продолжая взбивать смесь.  Затем поместите крем на водяную баню, огонь должен быть очень маленький, кипеть ничего не должно. Все время помешивайте смесь. Когда увидите, что пена поднимается, уплотняется, убирайте сабайон с огня и можете сразу подавать в креманках. Если вы предпочитаете подавать его холодным, то пока он остывает, не забывайте его помешивать, чтобы вино не отделилось и чтобы сверху не образовалась пленка.

По материалам: federicofellininfo.com, jamieoliver.com, giallozafferano.it

— Читайте также: Пора рубить капусту: 5 аппетитных рецептов от Джейми Оливера

Мы в Facebook