Таня Касьян
Екатерина Романчук, соосновательница кондитерской Panna Pasticceria, рассказывает о преимуществах семейного бизнеса, поиске уникальности в ресторанном деле и подходе итальянских поваров к работе.
Бизнес на двоих
Во многих семьях стоит вопрос баланса – семья и/или карьера. У меня такой дилеммы нет – сейчас у меня и 100% реализация в работе, и 100% поддержка мужа. Мой муж – это человек, которому я всегда и во всем могу доверять, он отличный бизнес-партнер, для нас общее дело – это идеальный вариант. Это прекрасно, когда два человека в семье делают общий бизнес – тогда они оба растут и развиваются одновременно. Конечно, у нас бывают споры – некоторые вещи мы видим по-разному. Но в этом и сила – мы дополнением друг друга для достижения общей цели. Я человек творческий, меня переполняют идеи, я готова делать все и сразу. Муж меня уравновешивает, вводит в нужное русло и расставляет приоритеты. У него большой опыт работы в этой сфере, и я прислушиваюсь к нему.
Когда мы начали работать вместе, я стала по-другому смотреть на мужа, сейчас я лучше его понимаю, потому что мы «варимся» в одних и тех же проблемах. И особенно сейчас ценится 100% доверие и уважение к партнеру.
Когда мы приходим домой, о работе стараемся не говорить, хоть это и очень сложно. Как ни странно это может показаться, работая в одном ресторане, мы можем не видеться целый день, и вроде как уйма вопросов к вечеру накопилась. Но есть правило: дом – это дети и мы как семья. Дома мы наслаждаемся общением с детьми и совместным времяпрепровождением. У нас двое сыновей с почти 11-летней разницей в возрасте, поэтому скучать не приходиться.
Со школьной скамьи
С Романом мы знакомы уже почти 20 лет – школьная любовь. Но после выпускного мы разъехались по разным городам – он уехал учиться в Харьков, а я – в Одессу. Тогда не было мобильных телефонов, мы писали друг другу письма. И вот эту романтику мы пронесли через много лет. Мы вместе прошли школу жизни: прочувствовали, как это – жить в общежитии, зарабатывать первые деньги – мы вместе повзрослели и через многое прошли.
Вместе мы пришли и к тому, чтобы открыть собственное дело – ресторан, о котором всегда мечтали. К этому моменту мы были готовы и морально, и финансово. Сфера была близка и понятна Роману, ведь он много лет работал в ресторанном бизнесе на руководящих должностях. Кроме того, мы много путешествовали, и гастрономический аспект поездок всегда был очень важен. Мы любим вкусно поесть, знакомиться с кухнями разных стран, оба наших сына – гурманы, поэтому вопрос «Какой бизнес открывать?» просто не стоял.
Из IT в кондитеры
Концепция созревала около двух лет. Для того, чтобы понять весь процесс изнутри, я пошла на кондитерские курсы и проучилась там три месяца. Я изучила основы кондитерского искусства, затем посещала мастер-классы знаменитых кондитеров, много времени уделяла изучению новых форматов и направлений. Для меня это была совершенно новая сфера – Terra Incognita , ведь по первому образованию я программист, а по второму – финансист.
Я человек, который не боится менять профессии. Мне нужно постоянное движение, развитие, осваивание новых сфер. Я верю, что если человек чего-то действительно хочет, он может все. Я работала дизайнером интерьеров, в IT-департаменте банков, а когда младшему сыну было 10 месяцев, начала готовить почву для нашего семейного бизнеса – полностью погрузилась в гастрономическую тематику. Есть профессия, а есть призвание. Пожалуй, только сейчас я могу сказать, что нашла свое призвание. Мне нравится заниматься творческой работой – созданием продукта. Вместе с ним я проживаю все стадии – от задумки до ее воплощения, ищу новые идеи и технологии, анализирую вкусы и предпочтения нашего гостя. Это моя зона ответственности в Panna. Я придумываю и внедряю идеи в жизнь, много работаю с командой, а вот за финансы, управлением бизнесом как системой отвечает муж. Дети тоже вносят свою лепту. Старший сын увлекается программированием, ему также интересны маркетинг и реклама, и наш ресторанный бизнес может стать для него первым маркетинговым проектом. Младший – вкусовой индикатор качества. Особенно это касается джелато – он его обожает!
Искать свою «фишку»
Мы очень много путешествовали, и особенно близкой по духу нам стала Италия. Когда во Флоренции мы попробовали джелато, поняли сразу, что лучшего десерта просто не бывает. Джелато отличается от обычного мороженого – как технологией приготовления, так и специальным оборудованием и рецептурой. Это охлажденный десерт с кремовой текстурой и приятной для вкусовых рецепторов температурой – оно не настолько холодное, как мороженое, и это позволяет прочувствовать все нюансы вкуса. Для Panna мы купили лучшее оборудование, нашли лучшего мастера Италии по приготовлению джелато, в Италии закупаем и все продукты, кроме разве что молока и сливок.
Технологию и рецептуры нам ставил итальянский шеф Сальваторе Каппелано, который занимается джелато уже 48 лет. Для нас он разработал более 30 вкусов и регулярно приезжает контролировать процессы. У Сальваторе богатый опыт работы в разных странах, он отлично знает предпочтения людей в зависимости от региона проживания, поэтому при проработке основной линейки я полагалась на его опыт. В принципе, у украинцев вкусы с итальянцами совпадают, однако есть и отличия. Например, в Италии любимый вкус – бачо («поцелуй») – шоколадное джелато с лесным орехом. У нас же бачо не прижился, и мы разделили его на два вкуса – отдельно шоколад и отдельно лесной орех.
Конечно, страх присутствует всегда – не попасть в формат, не понравиться людям, обанкротиться. Но мой муж – не новичок в ресторанном бизнесе, он знает, что нужно рынку и как это сделать правильно, поэтому за техническую сторону проекта я была спокойна. Нам нужно было найти уникальный продукт, просто открыть очередной ресторан итальянской кухни – не залог успешного бизнеса. Сила именно в продукте – он должен быть уникальным. Так что концепт рос долго – мы искали свою «фишку». И нашли – это джелато и десерты на основе джелато.
Трансформация идеи
Сначала мы хотели открыть только джелатерию и в 2015 году поехали на выставку в Милан – подбирать оборудование и присматривать поставщиков ингредиентов. Оказалось, что нужные нам машины производят 15 компаний – мы стали со всеми переписываться, обсуждать детали, собирать предложения. Компания, на которой мы в итоге остановились, познакомила нас с Джованни Риччи – он управляет компанией по продаже оборудования для джелато. Это настоящее государство Джелато – в этой сфере Джованни знает всех. Он нас и познакомил с Сальваторе, с которым теперь я на связи каждый день. Сальваторе переживает за вкус и качество продукта, он консультирует нас по всем вопросам в любое время дня и ночи – мы стали настоящими друзьями!
В процессе работы над концепцией идея трансформировалась: мы решили не ограничиваться только джелато и расширить сферу на кондитерское направление и несладкие блюда – чтобы наш гость мог попробовать на вкус Италию во всем ее многообразии. И снова помог Джованни: он познакомил нас с нашими шеф-поварами – Франческо Черези по основному меню и Винченцо Мантия по кондитерке. Впервые они приехали к нам в декабре, посмотрели помещение, составили списки необходимого оборудования и начали прорабатывать меню. Все наши шефы — с Сицилии, поэтому, кроме всеми любимой итальянской классики, кухня у нас пронизана сицилийскими акцентами.
Особенности работы с итальянцами
Работать с итальянцами очень интересно – они многому учат, и не только в профессиональном плане. Они очень эмоциональны, тонкие ценители всего прекрасного – живописи, архитектуры, красоты человеческого тела и, конечно, кухни и вина. Это умение видеть красоту во всем хочется перенимать. [traqli_related]
Есть такой миф, что итальянцы много говорят и мало делают. Про всех говорить не берусь, но это точно не про наших коллег – они гиперответственны и никогда не идут на компромиссы в вопросах качества и аутентичности рецептов. Еще на этапе разработок я предложила Франческо внести в меню пасту со сливками, потому что нашим людям так нравится. Уговаривала его долго, смогла уговорить только на одно блюдо. Итальянцы не жалуют сливки в кулинарии – считают, что они заглушают все оттенки вкуса, что для них неприемлемо. Им важен вкус каждого ингредиента, его аромат. В жизни итальянцы руководствуются этим же правилом: все оттенки, все нюансы, все вкусы нужно раскрывать на полную. И это та философия dolce vita, которой всем нам стоит научиться.
Беседовала Татьяна Касьян. Фото: из личного архива Екатерины Романчук