Денис Приймяги
Есть у меня маленький секрет, спрятан он в холодильнике и называется «Готовая смесь для фондю»! Я просто знаю, что если позвонили друзья и сообщили, что будут через полчаса – надо достать фондюшницу и подготовить фондю – это быстро, недорого и, я вас уверяю, очень стильно.
Приготовление расплавленного сырного соуса займет всего 20 минут, при условии, если под руками у вас фондюшница и пара кусков сыра – помоложе и повыдержаннее. А из готовой смеси – и того быстрее. Еще бутылка хорошего сухого вина, немного зелени, какие-то легкие закуски – и праздник готов! И несмотря на то, что сытное сырное фондю раньше было принято считать блюдом для холодного сезона, сегодня оно входит в список топ-блюд для неформальной дружественной вечеринки в любое время года.
Преимущества фондю
Во-первых, это безумно вкусно и эстетично. Подают блюдо на стол прямо на горелке. И уже на столе его приправляют специями, травами либо орехами. Богатое сочетание вкусовых оттенков обостряет обоняние и поднимает не только аппетит, но и настроение.
Во-вторых, это модно. Формат фондю-вечеринки полностью соответствует духу современного приготовления пищи: вкусно, быстро и жарится прямо за общим столом – все общаются и вместе готовят. Поэтому во многих странах Европы и даже в США почти в каждом доме есть набор для приготовления фондю. После всплеска интереса к этому блюду в 1970-ых годах прошлого века во многих странах фондюшница стала обычным подарком на свадьбы и юбилеи. Сегодня это происходит и в Украине.
В-третьих, это удобно. Проще простого один раз купить в специализированном сырном магазине фондюшницу и заехать накануне вечеринки за Грюйером и Эмменталем (Маасдамом или молодой Гаудой), либо за смесью для фондю, куда входят специальные плавящиеся пряные сыры, и все почти готово.
Хорошие манеры фондю-вечеринки
Процесс приготовление фондю очень простой и за семь веков почти не изменился. В обычную кастрюлю наливаем сухое белое вино, в него нарезаем кубиками или натираем сыр и медленно помешивая нагреваем массу, не доводя ни в коем случае до кипения, даем сыру растаять и раствориться в вине. Зубчиком чеснока протираем стенки фондющницы (швейцарцы назвают ее какелоном) и вливаем туда растопленную сырную массу. Вот и все! В некоторых странах иногда добавляют кирш с кукурузной мукой, приправленные щепоткой перца и мускатного ореха, но это необязательная составляющая рецепта.
Несмотря на то, что само слово «фондю» французское (буквальный перевод — расплавленный, тянущийся), считается, что его «изобрели» в швейцарских Альпах, и за право первенства уже многие столетия спорят швейцарцы, французы, итальянцы. Легенда о появлении на свет знаменитого блюда гласит о том, что швейцарские пастухи в XIV веке его открыли первыми. Чтобы согреться в заснеженных Альпах, они переплавляли остатки затвердевшего сыра в горшке вместе с вином, обмакивая в теплой массе ломтики хлеба. Спустя несколько столетий блюдо попало на столы аристократии и готовилось уже из дорогих сортов сыра.
С тех времен в трактовке разных стран дошли даже правила этикета во время застолья. Во-первых, надо проинструктировать гостей, как на длинную вилку насаживать хлеб и обмакивать в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра, и сам он немного остыл. Считается моветоном облизывать вилку с соусом, нужно аккуратно снимать зубами закуску.
Во-вторых, нужно следить за тем, чтобы масса постоянно перемешивалась, чтобы стенки какелона не пригорали. При этом также необходимо следить за интенсивностью пламени. Швейцарская традиция такова, что тому, у кого упадет закуска в соус, гости загадывают фант. Рекомендую идею использовать – ведь желательно, чтобы в фондю не падали кусочки хлеба! Еще, когда на дне останется совсем немного поджаренного сыра, принято разбивать в кастрюлю яйцо – такой вкусный бонус.
В-третьих, французы не рекомендуют запивать фондю водой либо соком – только вино, в крайнем случае, мятный чай. Фондю причисляют к сытным блюдам, после него, как правило, десерты уже не подают.
О самом главном – о рецептах
Разнообразие вкусовых букетов и ароматов фондю поражает. Даже в Швейцарии в разных регионах существуют свои предпочтения в выборе сыров. В Женеве, например, блюдо готовят из Грюйера, Эмменталя и Валлисер-бергкасе. На востоке страны соус комбинируют из Аппенцеллера и Вашерина. В Невшателе соединяют две трети Грюйера и одну треть Эмменталя и заливают местным вином. А в Голландии Эмменталь заменяют на Маасдам или молодую Гауду. Важно смешать 2 сыра – помоложе и выдержаннее. Молодой сыр будет иметь нежный сливочный привкус, взрослый – острый и пряный.
Тем не менее, классикой жанра считается сочетание пикантного Грюйера с ореховым привкусом с Эмменталем/Маасдамом, который и делает соус тягучим, в соотношении 50 на 50, «moitié-moitié» (франц.). После добавления белого вина либо кирша, вишневой водки, здесь любят также приправить томящуюся смесь мускатным орехом. Как и 7 веков назад, швейцарцы макают в сырный соус кубики хлеба с твердой корочкой, запивая вином. В то же время, традиционным набором закусок к расплавленному сыру считается батон, вареная картошка, груша и ананас. Интересно также, что по традиции в швейцарской семье приготовлением фондю занимается только мужчина.
Итальянцы готовят свою «фондуту» несколько иначе: 1 фунт мягкого сыра Фонтина, 1 стакан молока, 4 яичных желтка и 2 столовые ложки сливочного масла. И естественно, в рецептах часто фигурируют легендарные итальянские сыры Парземан и Моцарелла. Здесь часто добавляют в расплавленную массу кукурузную муку и белые грибы и проваривают ее перед подачей на стол 3-4 минуты.
Французы, конечно, отдают предпочтение родным составляющим – Комте и Бофор, а англичане – Чеддеру и Честеру. Хотя, для приготовления фондю по-савойски, к примеру, используются, кроме «остро-орехового» Комте и Бофора, и швейцарский Эмменталь. Есть варианты и с неварено-прессованными сырами, например, с Реблошоном. А в Нормандии фондю готовят из местных мягких сыров – Камамбера и Пон л’Эвека.
Существуют, конечно, и принципиально другие варианты этого блюда. Например, мясные фондю по-бургундски, когда в горелке в бульоне жарят филе говядины или даже рыбу, добавляя овощи, соус и специи. Есть даже китайское фондю (с мясом, рыбой, морепродуктами, пельменями дим сум), которое, как и мясное, готовится с кипящим маслом и бульоном в металлических фондюшницах. Для некоторых видов восточных фондю необходимы деревянные палочки. Самый же известный десертный вариант – шоколадное фондю! Как и в сырном варианте, шоколад растапливают на огне, добавляют сливки и специи и макают в соус фрукты и печенья.
Тем не менее, если швейцарцы вас приглашают на фондю, имеется в виду исключительно фондю сырное.
Сочетание с вином и закусками
К такому горячему сырному «супчику» лучше всего подходит нарезанный крупными кубиками французский багет с хрустящей корочкой – говорят, лучше вчерашний. В Швейцарии предлагают также кубики ананаса, во Франции – оливки, корнишоны или нарезанный вареный картофель. В Италии — салями, маслины и жареную поленту. В экзотической Японии у фондю предлагают морепродукты и варенные перепелиные яйца.
К фондю принято подавать бутылку белого охлажденного вина – легкого, свежего и ароматного. Оно должно уравновешивать насыщенный вкус блюда и компенсировать его высокую жирность. Поэтому хороши будут эльзасские вина – Эдельцвикеры, Пино Блан, Сильванер, Рислинг, Гевюрцтраминер. Очень изящно сочетаются с фондю игристые вина – Креман д’Альзас или Креман де Бургонь, к тому же они придают трапезе праздничную атмосферу. Идеально считается запивать вином, которое добавлялось в сыр при приготовлении.
Самое же главное в фондю – это компания! Собирайте друзей, експериментируйте с рецептами, винами и подачей. Не бойтесь ошибиться – с таким блюдом друзья вас простят. А на второй-третий раз уже «набьете руку» и фондю будет получаться идеальным. Желаю вам приятной компании и сырных удовольствий!
- Читайте также: 12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать