Таня Касьян
Побывав на дегустации сыров в магазине «Сырное королевство», WoMo не только попробовал новинки на украинском рынке — гауду с синим песто и лавандой и сладкий сыр Гудбрандсдален, но и узнал от Дениса Приймяги о правилах формирования сырной тарелки, пользе сыра для здоровья, а также отличии сыров друг от друга.
О традициях поедания сыра в Европе
Сыр — это не просто продукт на бутерброде, это гораздо больше: это и сочетание с соусами, горчицей, конфитюром, медом, это и подача на стол для ужина, и даже десерт. Многие знают, что сыр часто употребляют с вином, но вот в Германии, Голландии и многих других странах сыр запивают пивом, и в их сырных магазинах вы не найдете вино. А, например, в Нормандии сыр употребляют с кофе: кидают кусочек бри прямо в горячий напиток. Есть шикарные рецепты с чаем, очень вкусно пробовать сыр с пуэром, «Воробьиными язычками».
О сыре как десерте
Нам писали на Facebook, мол, почему у нас нет такого классного сыра, как Гудбрандсдален. В этом году мы это исправили. Это единственный сыр в мире, который делается из сыроватки, молока коровы и козы. Его начали популяризировать в конце 19 века, добавляя сливки, поэтому по вкусу он такой нежный, кремовый и даже похож на вареную сгущенку.
О правилах дегустации
Сырная тарелка делается обычно таким образом: представьте себе тарелку в виде циферблата, и от воображаемой стрелки на шести часах разложите сыры, начиная от самых молодых, мягких к более выдержанным. Раскладывать сыры нужно по часовой стрелке.
Дегустацию лучше начинать с самого простого базового сыра — молодой гауды (от одного до трех месяцев). Голландцы едят его много и часто с соусами, это правило касается только молодых сыров. Как правило, они делаются по технологии низкого нагрева — до 50 градусов. И после того, как они кладутся на полочку, начинается самое интересное — вкусы сыров меняются с выдержкой. Например, Иль Густо Пуро — это та же самая гауда, только с 20-недельной выдержкой, он уже больше похож на итальянский пармезан.
Очень часто в сыры голландцы добавляют соус песто — классический зеленый, сицилийский красный с томатами, лавандовый синий… Кстати, лавандовый — это фермерский сыр, он делается из непастеризованного молока — такие сыры более жирненькие, кремовые, у них более нейтральный вкус.
- Смотрите также: Видеорецепт: Классический соус песто
А вот такой сыр, как Милнер Вермеер, сделанный из обезжиренного молока, обладает более устойчивым вкусом и ароматом старой гауды. Кстати, в 2012 году он был назван лучшим сыром в мире. Милнер Вермеер имеет островатый со сластинкой привкус, как и Старый Роттердам трехлетней выдержки. Последний содержит в себе кристалики кальция — многим он напоминает солоноватую карамель.
Самый же легкий сыр, который можной употреблять даже маленьким детям, — это молодой натуральный козий сыр. Почему? Потому что молекулы козьего молока меньше молекул коровьего, и поэтому этот сыр легко усваивается. А, во-вторых, исторически так сложилось, что все коровьи сыры должны быть желтенькими, для этого в них добавляют натуральный краситель. В козьих же сырах краситель не используется. Кроме того, эти сыры могут употребляться вегетарианцами, так как для их изготовления применяется сычуг неживотного (микробиального) происхождения.
- Читайте также: Сыр как источник витаминов