Галина Ковальчук
При хронической нехватке времени настоящей находкой может быть сувид — этим словом обозначают новую для нашей страны технологию приготовления продуктов, а также собственно мясо, которое готовят по этой технологии.
Что такое сувид
Технология приготовления сувид известна достаточно давно, но из-за сложности реализации редко используется в заведениях общепита. Она состоит в том, что мясо маринуют в минимальном количестве специй, запечатывают в специальный герметичный пластиковый пакет. Из него откачивают воздух и прямо в пакете готовят в воде при низкой постоянной температуре, которая обычно не превышает 70°C. Мясо из-за этого готовятся значительно дольше, чем обычно, причем в аппарате, специально предназначенном для этого.
По такой методике готовят сувид в компании WINETIME, являющейся «сувид-первопроходцем» в Украине. Она готовит сувид-мясо, упаковывает и продает как полуфабрикат: можно купить готовое мясо и просто подогреть дома. Такого в Украине больше никто не делает.
Вопросы безопасности
Не стоит переживать из-за того, что продукты готовятся в пластиковом пакете: современный пищевой пластик можно нагревать до очень высоких температур, без выделения вредных веществ. Для сувид используются специальные пищевые термоустойчивые пластик-пакеты. Важно также знать, что, несмотря на низкую температуру, вредные микроорганизмы в мясе не выживают при такой обработке. Это подтверждено множеством опытов в лабораториях. Особо пристально изучали, конечно же, сальмонеллу: она может выжить при температуре от +4,5 до +55°С. При температуре 70°С бактерии и микроорганизмы гибнут.
Как это работает
Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты (кроме хлебобулочных и кондитерских изделий), и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Птица – самый «благодарный клиент» сувида. При обычной готовке курицы и индейки мясо сильно пересушивается, а в сувиде легко получается приготовить сочное филе. Мясо говядины или баранины, приготовленное методом сувид, позволяет невероятно усилить вкусовые качества любого, даже самого простого куска мяса.[traqli_related]
Мясо сувид – это уже готовое мясо, упакованный полуфабрикат. Его можно просто подавать на стол как закуску, а можно подогреть, опустив в горячую воду на 5 минут прямо в пакете. Лучше всего сувид быстро обжарить на раскаленной сковороде – по 30 секунд с каждой стороны (без пакета, конечно же). У сочного нежного мяса появится хрустящая корочка.
Использовать полуфабрикаты сувид можно и в холодные блюда и закуски, и в основные блюда. Например, нарезать для мясной тарелки (вместе с колбасой и бужениной), подогреть к гарниру или поджарить и подавать с салатом. С хорошим хлебом и соусом получаются очень вкусные бутерброды.
Фото: Таня Довгань