ТОП-5 шагов, которые должен сделать управляющий рестораном в этот кризис

CEO сети ресторанов Marios рассказала о том, что может спасти заведение от закрытия

Сейчас многим управленцам придется получить навыки антикризисного управления, когда нужно будет восстанавливать жизнеспособность компании и бизнесов. С чего начинать, если у вас ресторан, рассказала в интервью CEO сети ресторанов Marios Полина Левицкая. 

Что в бизнесе называется кризисом? 

Кризис в любой компании зависит от двух факторов – внешних и внутренних. Малый и средний бизнес в Украине стабильно находятся в кризисе. Когда рентабельность не выше 8%, то о каком бизнесе вообще можно говорить? Нашу страну постоянно лихорадит то от экономических кризисов, то от политических игр. У бизнеса нет поддержки от государства, а у государства нет поддержки от бизнеса. Не стоит уповать на то, что у вас как у собственника бизнеса будет не так, как у других, или повезет больше. Как видим, накрыть может сразу много сфер, а дальше все зависит от того, есть ли в компании мозговой центр, который будет спасать ее от краха. Но эти внешние факторы не исключают внутренние, которые многие называют операционными ошибками. К кризису внутри приводит некорректное управление компанией. Если человек не на своем месте, собственник может потерять в один день все. 

Какие антикризисные шаги стоит предпринимать СЕО, даже когда ничто не предвещает наступления кризиса, чтобы бизнес в случае непредвиденных обстоятельств выжил? 

Собственнику важно найти опытного, образованного управленца и ни в коем случае не подпускать к управлению компанией глупых, бездарных менеджеров,  которые не дружат с макро- и микроэкономикой, математикой. Именно такие горе-руководители заводят компании в долговые ямы и хоронят бренды.

Мировой кризис застал нас не в лучшей форме. В феврале 2020 года сеть из 12 ресторанов в Киеве и Одессе разделилась между двумя учредителями. Два ресторана я  закрыла, шесть отошли собственнику, к которому ушла моя команда, еще четыре остались у второго учредителя в Одессе. Но я рада, что все произошло именно так. К этому шло не один год, еще до того, как я заняла позицию генерального директора сети Marios. 

Какие первые шаги вы предприняли, когда власти объявили о закрытии всех заведений общественного питания?

Антикризисное управление не ново для меня. Есть четко прописанные и испытанные мной механизмы:

1.Оптимизация всех затрат. Пересматриваются все статьи расходов и сокращаются так, чтобы выжить какое-то время на сэкономленном. 

2.Поиск новых путей заработка для компании. В нашем случае это доставка. Этот кризис дал возможность многим понять бессмысленность множества офисов. Как я говорила еще 10 лет назад, работа в офисах – бессмысленное занятие. Смотреть нужно на выполненные вашими сотрудниками объемы и на эффективность.

3.Остановка всех проектов развития, так как они требуют вложений. В частности, я остановила все проекты по ребрендингу и ремонту в ресторанах, запланированные на весну и лето 2020 года.

4.Скрупулезный ежедневный анализ затрат по отношению к обороту на основе статистических и динамических данных. 

5.Посмотреть на свою команду под новым углом. Кризис дал мне возможность увидеть, кто сильный игрок, а кто слабый. Кто инфантильный, кому вообще все равно, что происходит, а кто переживает за свой отдел, департамент и т.д., ищет и предлагает пути решения вопросов. Сейчас со мной остались только ключевые сотрудники, с которыми я готова идти дальше.

В каком режиме сеть работает сейчас? 

Сеть работает в режиме доставки. Из шести ресторанов только три мы смогли быстро перепрофилировать под доставку и take away, поскольку делать такие вещи без бюджетов практически невозможно. Но то, что сделано, говорит о профессионализме, опыте и устойчивой психике моей команды. Пользуясь случаем, хочу выразить моим ребятам огромную благодарность за то, что не отвернулись, не испугались, а засучив рукава работали со мной днями и ночами, после того как 16 марта правительство поставило наш бизнес на паузу. Ряды наши, конечно, сильно поредели, но для меня это к лучшему. Люблю природные чистки. Когда слабые и ненужные люди отпадают сами, а сильные остаются, делая невероятные усилия для жизнеобеспечения бизнеса. Это похоже на кислородную маску, но одной ее мало, к сожалению. 

Как вы думаете, кризис повлияет на ресторанный рынок? Кто из игроков сможет восстановиться?

Конечно же, повлияет. Он уже повлиял. На рынке останутся только самые сильные и предприимчивые игроки, которые быстро умеют перестраиваться и четко реагировать на запросы гостя.

 

Мы в Facebook