Наталия Верещак
Пармезан, бри, маасдам, сулугуни… Просто перечисляя эти популярные сыры, сразу же вспоминаешь о стране, где традиционно его производят. Оказывается, в украинских Карпатах есть тоже свои уникальные сыры, которые не найдешь больше нигде на планете.
Знакомьтесь — карпатская брынза, которая традиционно делается из овечьего молока и порадует вкусом даже самых изысканных любителей сыра, а еще будз и вурда – не менее вкусные и уникальные карпатские сыры.
Немного о традициях
Карпатскую брынзу производят высоко в горах, где до сих пор нет электричества, а традиции уходят своими корнями далеко в прошлое. И, да, современные карпатские сыровары все еще придерживаются их.
Итак, сыры готовят в теплую часть года, когда у овец есть огромный выбор горных полян для выпаса. Традиционно пастухи весной отправлялись высоко в горы, где и проводили лето, выпасая овец и готовя уникальный овечий сыр.
В высокогорье Карпат лето достаточно суровое, поэтому трава весь период остается зеленой и сочной, что очень важно для хорошего молока. В этот период пастухи живут в хижинах, где нет особых удобств, однако есть все условия для приготовления сыра. Все процессы делаются исключительно руками.
Секреты приготовления карпатской брынзы
Уже много столетий считается, что для хорошей брынзы нужно свежее овечье молоко и закваска. Ну, и немного умений от сыровара. Технология приготовления брынзы включает в себя нагревание молока вместе с закваской, его скисание, дальнейшее взбивание специальным деревянным приспособлением. Далее сыровар формирует сочные головки будущего сыра, помещает их в чистое полотно и подвешивает, чтобы дать возможность уйти всей лишней жидкости.
Закваска для брынзы добывается из желудка молодого ягненка.
Уже на этом этапе сыр можно начинать дегустировать. В таком виде он называется будз и обладает более сочной структурой, чем брынза. А чтобы она дозрела, головки помещают в теплое место, дают им время вызреть. Затем солят, перетирают руками и укладывают в деревянную кадку, где сыр проведет еще около месяца под гнетом.
Готовая брынза может храниться несколько лет. Именно ее используют в традиционных карпатских блюдах: баноше, кулеше или соленых варениках.
А что такое вурда
Сыр вурда готовится из сыворотки овечьего молока, которая остается после приготовления брынзы. В сыворотку добавляют свежее молоко и нагревают до получения сырного сгустка. Важно не дать молоку закипеть. Затем сырный сгусток откидывают на ткань, немного отжимают и дают немного вылежать.
Этот сыр популярный не только в Карпатах, но и в Италии. Это знаменитая рикотта, которая готовится по той же технологии, что и вурда, но из коровьего молока.
У сыра вурда очень нежный вкус, он буквально тает во рту. Он идеален для выпечки и десертов и может стать основой для приготовления сырной закуски.