О белке: Когда «растительное» мясо получит широкое распространение

Почему бы не приготовить еду совершенно по-другому?

В течение тысячелетий фермеры выращивали пищу примерно одинаково: сажали семена и наблюдали за их ростом, растили животных от рождения до убоя и надеялись, что природа даст им необходимое количество дождя и солнца.

Теперь предприниматели говорят, что у них есть идея получше. Сельское хозяйство в его нынешнем виде вредно для планеты, говорят они: поля для выращивания сельскохозяйственных культур и выпаса животных занимают земли, на которых можно сажать деревья, а сельское хозяйство поглощает огромное количество все более драгоценной воды. Почему бы не приготовить еду совершенно по-другому, возможно, выращивая салат в небоскребах и создавая мясо из клеток в чашке Петри?

Инвестиции в белок

Существует острая необходимость изменить способ производства продуктов питания. Августовский отчет ООН, подготовленный более чем 100 экспертами, предупреждает, что эксплуатация земли и воды уже оказывает давление на способность человечества прокормить себя. Это давление будет расти по мере того, как к 2050 году население мира достигнет 9,7 млрд, а высокие температуры и наводнения затруднят выращивание сельскохозяйственных культур в некоторых регионах. Вот почему предприниматели и инвесторы рассматривают технологию производства пищевых продуктов как конечную инвестиционную возможность, зарабатывая деньги и создавая продукты питания, которые делают планету лучше.

В результате миллиарды долларов были инвестированы в компании, которые обещают заново изобрести еду, попадающую на наши тарелки. Более 47 компаний, производящих мясные и молочные продукты на заводах, в том числе Impossible Foods и Beyond Meat, привлекли $2,29 млрд от венчурных капиталистов за последнее десятилетие, четверть которых инвестирована только в 2019 году, согласно PitchBook (отслеживает частные инвестиции и венчурный капитал по всему миру). Акции Beyond Meat, которые реализуют заменители мяса на растительной основе в продуктовых магазинах и ресторанах, включая Dunkin’ и TGI Fridays, продаются примерно в три раза дороже их IPO. Еще около 40 компаний, пытающихся вырастить из клеток белки, такие как мясо и рыба, например, голландская компания Mosa Meat и фирма BlueNalu из Сан-Диего, собрали $1,1 млрд только за предыдущие пять лет, сообщает PitchBook. В то время как большая часть инвестиций поступает от венчурных капиталистов, несколько стран, включая Нидерланды, Японию и Новую Зеландию, профинансировали исследования выращенного в лаборатории мяса.

Не белком единым

Стартапы думают не только о мясе. Сельскохозяйственные компании, такие как Plenty в Калифорнии и AeroFarms в Нью-Джерси, занимающиеся выращиванием продуктов питания в плотно упакованных башнях, называемых вертикальными фермами, собрали более $300 млн. Конкурент, Crop One, сотрудничает с Emirates Flight Catering, чтобы построить в Дубае вертикальную ферму площадью более 12000 кв.м, которая станет крупнейшей в мире. Компания Exo, производящая протеиновые батончики из сверчков, была приобретена Aspire Food Group в 2018 году, а напиток для замены еды Soylent привлек более $70 млн.

«Мы находимся на пороге некоторых прорывов в разработке продуктов питания», – сказал Джефф Хаузенболд, партнер SoftBank, который управлял инвестициями компании в вертикальную ферму Plenty.

Не так быстро

Миллиарды долларов, которые вливаются в стартапы, могут не изменить сельское хозяйство в ближайшее время. Некоторые ученые сомневаются, что многие компании, заявляющие о выращивании рыбы и мяса из клеток, действительно смогут сделать это в больших масштабах в следующем десятилетии. Компании по производству мяса на растительной основе все еще пытаются сделать котлету для бургера, которую по вкусовым качествам можно приравнять к традиционному мясу. Вертикальные фермы стоят дорого, потому что им нужно использовать энергию солнца, которая в традиционном сельском хозяйстве является бесплатной.

Потребители, похоже, не спешат менять свои привычки в еде, несмотря на климатические проблемы. Более десяти лет назад, после того, как в отчете ООН было заявлено, что выращивание сельскохозяйственных животных производит от 35% до 40% всех выбросов углекислого газа, газеты, включая Baltimore Sun, призывали потребителей «спасти планету с помощью вегетарианской диеты». Но, несмотря на множество других сообщений о существующей проблеме, потребление мяса растет и, например, в США находится на рекордно высоком уровне. Глобальное потребление мяса росло в среднем на 1,9% в год в течение десятилетия, предшествующего 2017 году, примерно в два раза быстрее, чем росло население земли.

Деньги, вложенные в продовольственные стартапы, могут просто отражать желаемое мышление со стороны инвесторов, которые хотят что-то сделать с климатом, даже если потребители не будут меняться. «Идея о том, что новые технологии могут решить главную проблему, угрожающую жизни ваших внуков, очень заманчива», – говорит Бенджамин Алдес Вургафт, автор книги «Мясная планета» о будущем продуктов питания. «Люди ненавидят чувствовать себя беспомощными – они всегда хотят иметь рычаг влияния».

В августовском отчете ООН говорится о том, насколько сельскохозяйственная система влияет на изменение климата. Согласно отчету, от 21% до 37% выбросов парниковых газов, вызываемых людьми, приходится на сельское хозяйство и переработку продуктов питания. По словам Синтии Розенцвейг, старшего научного сотрудника Института космических исследований имени Годдарда при НАСА и одного из авторов доклада, использование земли различными способами, например, посадка большего количества деревьев вместо выпаса скота, может помочь смягчить изменение климата. Но поскольку население мира растет, вместо этого деревья вырубаются для выращивания сельскохозяйственных культур. «Существует потенциал для реальной конкуренции между смягчением последствий изменения климата и обеспечением продовольственной безопасности», – сказала она.

Пищевые стартапы активно рекламируют свои экологические преимущества. BlueNalu выращивает ткани рыб из клеток, чтобы избежать перелова в период роста спроса на морепродукты. Компания Plenty, занимающаяся вертикальным сельским хозяйством, заявляет, что она может выращивать такое же количество фруктов и овощей в пространстве размером с футбольные ворота, которое обычно выращивается на площади равной футбольному полю, используя при этом от 1% до 5% воды от объема традиционной фермы.

Продовольственные компании говорят, что молодое поколение заботится о планете больше, чем старшее, и поэтому будет выбирать продукты, благоприятные для климата. Из всех потребителей, опрошенных Мичиганским государственным университетом, которые сказали, что они уже едят мясо на растительной основе, почти половина была моложе 40 лет. Кроме того, компании говорят, что их продукты здоровее. Традиционное мясо содержит холестерин и не содержит клетчатки и сложных углеводов, которые есть в растительном мясе, говорит Брюс Фридрих, исполнительный директор Института хорошей еды, выступающего за выращивание мяса на растительной основе. Сельскохозяйственные культуры, выращиваемые на вертикальных фермах, более свежие, поэтому люди будут их есть больше, а, поскольку они выращиваются в помещении – пестициды не используются, говорят в компании Plenty.

Противостояние старого и нового

Но традиционные пищевые компании бросают вызов технологическим компаниям на каждом шагу. «Что скрывается в вашем растительном мясе?», – такой вопрос задал Центр по защите прав потребителей в своем рекламном объявлении размером на всю страницу, где указывалась ссылка, направляющая потребителей на сайт, на котором растительное мясо сравнивали с собачьим кормом. Генеральный директор Chipotle Mexican Grill (сеть ресторанов в США) Брайан Никкол заявил, что заменители мяса «не вписываются» в меню Chipotle из-за «обработки», необходимой для придания растению вкуса, похожего на мясо. Законодатели Конгресса внесли законопроект, поддержанный Ассоциацией скотоводов США, который требует от производителей мяса на растительной и клеточной основе наносить на этикетки слово «имитация мяса».

Поиск альтернатив

Все больше предпринимателей обращают внимание на технологии выращивания мяса в лаборатории. Но в ближайшее время вряд ли все будет готово для широкого потребления. Процесс начинается с введения крупного животного в наркоз, разрезания мышц и забора небольшого образца ткани. Ученые используют ферменты для расщепления этой ткани на мышечные и жировые клетки, которые затем вместе с питательной средой помещают в биореактор, похожий на чаны, где варится пиво. Затем клетки размножаются.

Но мясо из клеток выращивают в очень небольших масштабах. Среда для роста клеток включает в себя дорогостоящее сырье – эмбриональную бычью сыворотку (в основном кровь от коровьего плода). Кроме того, ученые изо всех сил стараются сделать так, чтобы клетки, выращиваемые в больших контейнерах, получали достаточно кислорода и питательных веществ. Риккардо Сан Мартин (Ricardo San Martin), директор по исследованиям в Лаборатории альтернативных мясных продуктов в Калифорнийском университете в Беркли, говорит, что ни одна компания, занимающаяся сельским хозяйством, не объяснила, как преодолеть эти препятствия. Все ответы очень уклончивы, говорит Риккардо.

Частные компании не разглашают свои методы работы, исследований по выращиванию мяса, которые финансируются государствами, практически нет, а сельскохозяйственные стартапы получили лишь небольшое количество патентов.

Препятствия, связанные с масштабированием, также существуют в вертикальном фермерстве, и в 2016 и 2017 годах два вертикальных фермерских стартапа уже прекратили свою деятельность. Растениям нужно огромное количество света для фотосинтеза, примерно в 50 раз больше, чем нужно видеть людям, говорит профессор Нил Маттсон науки о растениях в университете Корнелла, который проводит крупномасштабное исследование вертикальных ферм. Вертикальные фермы используют светодиодные светильники для выращивания растений, и хотя стоимость их в последние годы значительно снизилась, салат, выращенный на вертикальных фермах в Нью-Йорке и Чикаго, был вдвое дороже, чем салат, выращенный на полях в Калифорнии и доставленный в эти города. В Нью-Йорке и Чикаго рабочая сила обходилась дороже, а сооружения, в которых размещались вертикальные фермы, были дорогостоящими в строительстве и обслуживании.

Продовольственные компании говорят, что сейчас могут произойти большие перемены. В лаборатории в Бостоне, компания Motif FoodWorks готовится увеличить производство ингредиентов, не содержащих животных, которые улучшают вкус растительной пищи. С помощью достижений в области синтетической биологии, Motif вставляет гены в дрожжевые микробы, чтобы создать такие вещи, как изоляты молочного белка без привлечения животных, которые могут сделать миндальное молоко более кремовым.

Лаборатория Motif использует управляемые компьютерами машины, чтобы перерабатывать ингредиенты в небольших пробирках. Но Майкл Леонард, технический директор Motif, говорит, что это будущее продуктов питания. По его словам, стоимость секвенирования геномов резко упала, компьютеры стали более опытными в сканировании геномов, поэтому возможностей найти альтернативные источники белка становится больше. Motif планирует произвести первую продукцию, готовую к продаже пищевым гигантам, к 2021 году, когда потребители будут легче воспринимать еду, созданную на пересечении технологий и традиционных методов. Леонард говорит: «Я думаю, что рост населения планеты подтолкнет нас к тому, чтобы делать больше с меньшими затратами».

 

Источник time.com/collection/davos-2020

Читайте также: «WoMo-находка: Мясо 2.0 из растительных компонентов»

Мы в Facebook