Таня Касьян
Сегодня мы предлагаем вам роскошные рецепты от одесского шеф-повара Савелия Либкина — ведущего кулинарного телепроекта «Їжа у великому місті» в паре с Людой Барбир на 1+1. Приготовленные в лучших традициях кухни «фьюжн», эти блюда не покажутся вам такими уж далекими от родной кулинарной традиции.
Гаспачо по-украински
«Именно в этот осенний период украинцы делают с овощей салаты. А испанцы подают такие овощи несколько иначе — в виде жидкого супа. И называется это гаспачо. В нашем варианте мы приготовим салат-смузи и назовем его украинское гаспачо. Фактически мы переводим испанский суп на украинский лад».
Ингредиенты:
- помидоры микадо — 1 кг
- желтые помидоры — 0, 5 кг
- помидоры бычье сердце — 1 кг
- помидоры черри — 0, 5 кг
- помидоры слива — 1 кг
- маринованные помидоры — 1л
- сладкий перец — 2 кг
- огурцы — 1 кг
- чеснок — 12 зубчиков
- перец чили — 2 шт
- подсолнечное масло — 250 мл
- оливковое масло — 250 мл
- яблочный уксус — 250 мл
- сахар — 2-3 ст.л.
- соль и черный перец по вкусу
Бланшируем помидоры. Для этого ножом крест-накрест делаем разрезы у хвостика помидора, опускаем овощ на 5 секунд в кипяток и охлаждаем. После этого снимаем кожицу. Сладкий перец ставим в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов. После этого очищаем от кожуры и удаляем семена. Крупно нарезаем и смешиваем помидоры, огурцы, чеснок, сладкий перец и перец чили. Добавляем оливковое масло, яблочный уксус, соль, сахар и перец. Маринованные помидоры процеживаем от томатного сока с помощью дуршлага. Все овощи измельчаем не более 40 секунд в блендере. Полученную массу ставим в холодильник на час.
Фасолевое пюре
«Для этого популярного блюда выбираю украинскую фасоль хорошего сорта и украинские же семечки! И получается украинский хумус».
Ингредиенты:
- Фасоль «Жемчужинка» — 200 г
- Тыквенные семечки — 100 г
- Семечки подсолнечника — 100 г
- Подсолнечное масло — 50 мл
- Чеснок — 3 зубчика
- Лимон — 2 шт.
- Веточка розмарина
- Соль, перец, паприка
Замачиваем фасоль на ночь в холодной воде. С утра — сливаем, заливаем свежей и ставим вариться. Когда закипит, солим и готовим до мягкости (примерно 30 минут). С одного лимона снимаем цедру — только самый верхний слой, из обоих выдавливаем сок.
На сухой сковородке поджариваем тыквенные и подсолнечные семечки (отдельно). Смешиваем и измельчаем блендером. Добавляем чеснок, цедру лимона, специи. Фасоль откидываем на дуршлаг (воду пока не выливаем), затем перекладываем в чашу блендера.
Добавляем оливковое масло, сок лимона. И – важный нюанс! – кладем немного колотого льда. Именно благодаря этому хумус становится необыкновенно воздушным. Измельчаем, добавляем смесь из семечек. Хорошо перемешиваем. Если получилось слишком густо, вливаем чуть-чуть воды от фасоли.
Ризотто с мидиями
Ингредиенты:
- Черноморские мидии
- Рыбный бульон, горячий — 1,5 л
- Репчатый лук — одна большая или две небольшие луковицы (около 100 г)
- Сливочное масло- 200 г
- Оливковое масло — 100 мл
- Белое сухое вино — 300 мл
- Рис сорта «Арбор» или «Камолино» — 500 г
- Сыр пармезан — 150 г
- Соль
- Перец
- Лимонный сок — 50 мл
- Зелень петрушки, мелко порезанная — 1 пучок
Помещаем мидии в большой казан или кастрюлю, куда добавляем 150 мл сухого белого вина и пропариваем его под крышкой до открытия ракушек. Откладываем 1/3 мидий целыми для подачи (по 2-3 штуки на порцию). Остальные мидии нужно открыть и вынуть из ракушек мясо. Бульон доводим до кипения, вливаем в него жидкость, в которой варили мидии. Бульон нужно держать горячим. В глубокой сковородке растапливаем 100 г сливочного масла и прогреваем в нем лук до прозрачности. Затем вливаем вино и активно помешиваем, пока вино почти полностью не впитается. Затем вливаем в рис 1/3 бульона, снова помешиваем, пока бульон будет впитываться. Следим за консистенцией: как только бульон почти впитался, добавляем очередную его порцию. В конце добавляем мясо мидий. Пробуем на вкус и готовность конечный результат: ризотто должно быть «кремовым» — немножко жидким, а рис немного твердым внутри, al dente). Перемешиваем и добавляем сливочное масло и мелко рубленую петрушку — 1 столовую ложку зелени отложите. Вернемся к отложенным раньше мидиям: побрызгайте на них лимонным соком, выложите их на деко и слега прогрейте в духовке. Как только ризотто готово — подавайте его сразу же, украсив целыми мидиями и зеленью.
Киш по-украински
«Киш — это открытый соленый пирог из песочного теста с несладкой начинкой: обычно это бекон и лук, но можно выбрать также шпинат, томаты, курицу или грибы. Готовится киш очень быстро. Такой рецепт идеально подойдет и для семейного обеда, и для романтического ужина».
Ингредиенты для теста:
- Пшеничная мука — 280 г
- Сливочное масло 82% охлаждение – 140 г
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Холодная вода – 1-2 ст. л.
- Щепотка соли
Ингредиенты для начинки
- Отварное куриное филе – 500 г
- Белые грибы – 300 г
- Лук – ½ шт.
- Чеснок – 1 зубок
- Сливочное масло – 50 г
- Фасоль — 50 г
- Петрушка, сельдерей, лук, морковь и несколько зубков чеснока
- Оливковое масло, соль, перец — по вкусу
Ингредиенты для заливки:
- Желтки — 10 шт
- Сметана – 100 г
- Твердый сыр – 100 г
- Укроп – ½ пучка
- Соль по вкусу
Сначала готовим тесто. Для этого нужно просеять муку через сито. Затем нарезаем кубиками сливочное масло и перетираем эту смесь руками, а потом перекладываем ее в миску, куда добавляем яйцо и соль. Вам придется добавить немного воды для того, чтобы замесить тесто. Когда тесто будет готово, заворачиваем его в пищевую пленку и оставляем в холодильнике на 30 минут. Приступаем к приготовлению начинки: наливаем в кастрюлю воды и доводим в ней до кипения петрушку, сельдерей, лук, морковь и несколько зубков чеснока, затем бросаем туда куриное филе и варим 20 минут. Мясо достаем и даем ему остыть минут 15. Когда курятина остыла, отделяем мясо от костей и кожи, нарезаем филе мелкими кубиками. Подготавливаем грибы — их нужно помыть, очистить и нарезать кубиками. Мелко режем лук и чеснок и поджариваем их в сковородке, затем добавляем грибы и доводим до готовности. Теперь очередь за заливкой: в миске смешиваем сметану и желтки. Туда же натираем сыр, мелко режем зелень и добавляем к смеси, которую тщательно перемешиваем и добавляем специи по вкусу. Теперь все готово, осталось сделать киш: достаем из холодильника тесто и делим на 4 части. Из каждой части формируем шарик, раскатываем тесто. В этом рецепте получается четыре маленьких киша, поэтому нам понадобится четыре небольших формы для выпекания (лучше керамических). Теперь берем каждую форму, дно и стенки которой смазываем маслом. Краями формы вырезаем из коржей нужную форму. Переворачиваем форму и прижимаем тесто к дну. На тесто нужно постелить пергамент, на который сверху насыпать фасоль — это такой оригинальный способ добиться того, чтобы тесто получилось «чашечкой», в которую затем нужно будет выложить начинку. Отправляем форму в разогретую до 180 градусов духовку на 8 минут. Затем достаем форму с готовым тестом и выкладываем курятину и грибы, выливаем сверху заливку и выпекаем еще 10 минут при температуре 200 градусов.
Черноморский буйабес
«Буйабес — легендарный марсельский суп, который рыбаки готовили из всякой морской мелочи, которая не продалась и осталась от улова. А если добавить привычные нам лук, морковь, помидоры и сладкий перец — получится новый, более сытный вариант блюда.»
Ингредиенты:
- Черноморские креветки — 2 кг
- Речные раки — 24 штуки
- Речная камбала — 6-8 штук (в зависимости от размера)
- Ставрида — 6-8 штук (в зависимости от размера)
- Бычки — 6-8 штук (в зависимости от размера)
- Кефаль большая — 2 штуки
- Лобан — 2 штуки
- Кефаль мелкая — 12 штук
- Барабулька мелкая — 12 штук
- Мидии — 36 штук
- Оливковое масло — 100 мл
- Лавровый лист — 2 штуки
- Лук — 2 штуки
- Чеснок — 5 зубков
- Корень петрушки — 1 штука
- Морковь — 1 штука
- Стебли сельдерея — 2 штуки
- Укроп — 5 стеблей с листочками
- Большие помидоры — 4 штуки
- Болгарский перец — 2 штуки (один красный и один зеленый)
- Картофель сорта «Беллароза» — 1 кг
- Вода — 5-6 л
- Сухое белое вино — 1 стакан
- Шафран — 3 тычинки, залить теплой водой
- Перец чили без семечек — 1/2 стручка
- Соль, молотый черный перец, сахар, сок одного лимона
Ингредиенты для соуса руй (rouille):
- Крошки черствого белого хлеба (без корочки)- 2 стакана
- Вода — 200 мл
- Чеснок — 2 зубка
- Перец чили без семечек — 1/3 стручка
- Домашнее подсолнечное масло из сырых семечек — 100 мл
- Соль
Для подачи:
- Поджаренный белый хлеб (24 гренки)
- Мело порезанная зелень петрушки
Сначала нужно разобрать рыбу — дело это хлопотное, но конечный результат оправдывает усилия. Затем приступаем к приготовлению бульона: разогреваем в большой кастрюле оливковое масло и поджариваем мелкую рыбу и морепродукты. Часть креветок готовим отдельно и оставляем на потом, очищенными. Потом кладем в кастрюлю целые стебли укропа, порезанные лук, морковь, сельдерей и чеснок. Через несколько минут укроп вынимаем — он уже отдал свой аромат. Добавляем нарезанные кубиками помидоры и болгарский перец, протушиваем все с вином и специями и заливаем водой. Доводим до кипения наш суп. Теперь очередь за крупной рыбой — очищенную, ее можно класть в суп целиком, большую часть оставляем на потом. Готовим суп под крышкой на медленном огне. Теперь бульон нужно процедить и приступить к соусу: размачиваем крошки белого хлеба и измельчаем массу блендером с чесноком и перцем чили, медленно вливая подсолнечное масло с шафраном. Солим по вкусу. Далее в бульон нужно добавить порезанную кубиками картошку, довести до кипения и добавить оставшуюся рыбу и мидии, варим до готовности. По тарелкам раскладываем креветки, рыбу из бульона, и разливаем сам бульон. Соус руй подается к гренкам.