Галина Ковальчук
Итальянец Никола Батавиа – прославленный шеф-повар, владелец ресторанов в Италии и Великобритании, официальный поставщик Олимпийских игр в Турине, Пекине и Лондоне. Но помимо всего этого, он известен тем, что принципиально решил не участвовать в главной гонке шефов – за звездами «Мишлен». О причинах этого решения, своих принципах и уникальных рецептах Никола рассказал во время Creative Chefs Summit в Киеве.
Может, потому что я слишком уважаю гид «Мишлен», я решил идти другим, своим путем. Очень сложно говорить об этом другим шеф-поварам, потому что, как мне кажется, 99,99% из них хотят получить заветную звезду. Было время, когда я хотел того же. Но после 26 лет работы моя жизнь и взгляды изменились.
Как отпустить результат
Все эти годы я являюсь бренд-шефом, а это значит, что я управляю ресторанами не так, как обычный шеф. В мои обязанности входит и калькуляция расходов, и зарплаты сотрудникам, и реинвестирование доходов. Мой выбор как бренд-шефа – отказаться от звезд «Мишлена», хотя в моем портфолио есть уже много этих отметок. В наши дни очень важен не только сам факт получения звезды, но и то, как ты ее добиваешься. Каждый хочет стать знаменитым шефом, бренд-шефом, но почему? Только для того, чтобы выступать на конференциях? Нет. Нужно верить во что-то. Поэтому я решился на такой плохой поступок – не хочу и не могу выдерживать стандарты «Мишлена». После всех этих лет в ресторанном деле я верю, что бизнес можно вести по-другому. «Мишлен» – очень строгая и серьезная система, требующая поддерживать уровень сервиса, объемы производства, сохранять меню и даже визуальный облик ресторана. Когда ты получаешь звезду «Мишлен», то дела могут идти не очень хорошо, особенно если нужно много путешествовать, вести дела в разных странах, консультировать людей.
Я решил вести бизнес по-другому. У меня все еще есть рестораны – некоторые из них работают уже 25 лет, а это для итальянцев важно. Это значит, что я все еще являюсь топовым шефом, даже вне мишленовской системы.
Другой ресторанный бизнес
Так как в Италии ярко выражены четыре сезона, то с такой частотой мы меняем меню. Все меню. Этот процесс подразумевает тестирование новых блюд, пока еще действует старое меню, затем мы готовим параллельно блюда и старого, и нового меню, и в течение недели полностью переходим на новое. Так, зимой мы переходим на еду, богатую протеином.
В каждом меню мы готовим из сезонных ингредиентов, но только в сезон. Я не отступаю от этого правила и, к примеру, не готовлю спаржу круглый год только потому, что это модно или того требует «Мишлен». Если посетители хотят именно спаржу зимой, то в моем ресторане ее нет, и им лучше пойти в другое заведение. У меня есть постоянные блюда, которые я готовлю в течение десятилетий, — это, например, вителло тонато, маринованная телятина с соусом из тунца. Но у меня есть свой рецепт – вместо того, чтобы отваривать телятину, я ее обжариваю, а соус из тунца готовлю без майонеза, которого еще не было до второй мировой войны, когда это блюдо было изобретено.
— Читайте также: Михаил Зельман: «Я верю, что возможен ресторан с одним блюдом, и этот ресторан будет востребован»
Как получить звезду
В прошлом успех ресторана держался на качестве еды и ингредиентов, из которых она приготовлена. Сейчас к условиям успеха многое добавилось: маркетинг, архитектура, дизайн, коммуникация и так далее. Но в последние четыре года я наблюдаю изменения – люди стали гордиться локальными продуктами, тем, что произведено в их стране, и ходить в те рестораны, которые предлагают такую еду. Это вы можете делать и без мишленовской звезды, и благодаря этому вы можете ее добиться.
В чем счастье шефа
В этом году моей маме исполнилось 80 лет. Каждое утро она готовила хлеб и пасту, я просыпался и слышал эти запахи в доме. Это всегда делало меня счастливым.
Благодаря этой работе я могу путешествовать по миру. Это, наверное, единственная универсальная профессия – вы можете готовить в любом уголке земного шара, и нет никакой проблемы с поиском работы.
Я не получил свой первый ресторан от родителей, я не такой счастливчик. Когда мне было 17 лет, я уехал в Лондон, чтобы учиться у лучших шефов города. В отличие от нынешних 25-летних людей, в их возрасте я уже точно знал, чем буду заниматься, – я работал в известном в то время заведении Лондона, и моими коллегами были еще девять шефов, все старше меня. Но это нелегкая работа. Я стал отцом лишь два года назад. И ресторан The Egg я собираюсь оставить моему сыну, если это ему будет интересно, потому что в такого типа заведении есть будущее. Для меня будущее – это вкусная еда, но без смокингов, уютная и неформальная.
Рецепт пасты карбонара от Никола Батавия:
- Вымочите спагетти два часа в холодной воде. Спагетти должны быть высококачественными, только из твердых сортов пшеницы, иначе они просто растворятся в воде.
- Обжарьте спагетти в течение пяти минут на оливковом масле с добавлением трав до состояния аль денте.
- Сделайте соленый желток – его выдерживают в воде с добавлением соли и сахара в равной пропорции. Чем дольше просаливаете, тем суше будет желток.
- Подсушите желтки и бекон в духовке в течение 5-10 минут.
- Приготовьте соус из молока и пекорино, сыр обязательно должен быть старым, не менее полугода выдержки. Молоко и сыр взбейте на блендере.
- Полейте спагетти соусом, добавьте желтки и бекон и подавайте на стол.
Главный секрет от Никола Батавиа – при выборе продуктов не смотрите на цену, смотрите на качество.
Организатор Creative Chefs Summit — Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero
Фото предоставлены организваторами