Великодній стіл: Рецепти Галичини

Смаколики з фільму "Віддана"

Ми у WoMo вирішили познайомити наших читачів з традиційними рецептами українських регіонів, аби ви мали змогу урізноманітнити ваш великодній стіл. З рецептами галицької кухні нас знайомить дивовижна книжка «Галицькі смаколики«, яка вийшла у «Видавництві Старого Лева».

«Галицькі смаколики» — це кулінарна книжка за мотивами роману Софії Андрухович «Фелікс Австрія» та його екранізації — фільму «Віддана». Тут ви знайдете рецепти страв галицької кухні, атмосферні фотографії, кадри з фільму. Як готувати мізерію, студенець, різдвяний борщ з крепликами, грибівку з пенцаком, фальшивого зайця, налисники, рогалики та інші страви розповідає відома кулінарна блогерка пані Стефа. Також ви зможете доповнити цю книжку власними рецептами, ідеями, записами і створити особливу кулінарну історію — вашу!

Цвібак

  • 6 яєць (важимо, має бути 350 г)
  • 350 г цукру
  • 350 г борошна (або 300 г борошна і 50 г кукурудзяного крохмалю)
  • 1/ 2 ч. л. соди
  • 350 г родзинок або суміші сухофруктів
  • 350 г волоських горіхів посічених не дрібно
  • 4 ст. л. цукатів без сиропу
  • ванільний цукор
  • цедра з цитрини
  • дрібка солі

Сервус, Ціпцю!

Як ти, ще маєш сили щось пекти? Бо як так — пишу те, що давно повинна написати. Його Величність Цвібак! Багатий бакаліями, пишний, вічний.

Печи! Він буде довго зберігатися в спіжарці і від того стане ще ліпшим. Кавальчик цвібака з горням молока або чаю — і маєш перекуску.

Пригадуєш сухарики, які я додавала до ябчанки? — то так само він. По перше, мусиш зважити яйця, бо всього решта треба буде пропорційно до ваги яєць — середнє яйко важить 50 грам. По-друге — вибери форму. Середня кексова форма «як хлібчик» — 18 на 8 см по дну (22 на 11 по верху, 6 см глибини) — це цвібак на 3 великі яйця. Я люблю ті грубші форми, вистеляю пергаментом — і вйо.

Запали пічку, щоб добре прогрілося (200-210 °С). Вистели форми пергаментом, а як не маєш — змасти олією і присип тертою булкою.

Відділи жовтки від білків. У глибокій мисці збий тріпачкою (або купи нарешті добрий міксер!) білки з дрібкою солі, як побіліють і піднімуться — поступово додавай потрохи цукру. Як буде вже міцна піна, не перестаючи міксувати, додай спочатку по одному жовтку, а потім поступово борошно з содою, ванільний цукор і цедру.

Всі додатки (родзинки, горішки і тощо) перед тим як додавати до тіста трошки перемішай з борошном пів-на-пів з крохмалем, щоби не опало на низ. Ложкою легко вмішай усі додатки в тісто, вилий у форми.

Печи десь 45-60 хвилин, але все це дуже залежить від твоєї пічки. Починай пекти при 200 °С, а за пів години зменш до 180 °С і далі підсуши.

За 45 хвилин попробуй дерев’яною скабкою, чи готовий. Вимкни газ, лиши на 5 хвилин постояти. Потім вийми з форм і поклади на бік, щоб вистигали. Як вистигнуть — посип цукровою пудрою. Різати цвібак ліпше на другий день.

А тепер тако, важливе:

Яйка мають бути з холодильника, ліпше домашні, жовтенькі — буде гарніший колір цвібака. Борошно пересій разом із содою. Можеш частину борошна замінити на кукурудзяний крохмаль — 2-3 чубаті ложки. Родзинки візьми кольорові, тоді зріз цвібака буде яскравим.

Частину ваги родзинок можеш замінити на сушені абрикоси, але поріж їх. Родзинки можеш залити алкоголем, як я тобі раніше радила для медівника. Крім родзинок, можеш дати сушених вишень, в’яленої журавлини, порізані фіґи, фініки.

Ну і для того, щоб цвібак був власне цвібаком (Zwieback — печений 2 рази), його маєш порізати на плястерки і підсушити в теплій рурі як сухарики. Але то вже хто як любить.

Ну, ніби всьо. Печи, бо прийду і перевірю!

Фальшивий заєць

  • 1 кг волового м’яса
  • 200 г сирого шпондера
  • 1 черства біла булочка
  • 150 мл молока
  • 6 яєць
  • 1 цибулина
  • 150 г печериць
  • зелень кропу і петрушки
  • сіль, чорний перець, кмин, майоран, чебрець
  • олія або смалець для змащування
  • панірувальні сухарі для присипання форми

Сервус, як ся маєш? Коли тебе чекати з візитацією?

Я нарешті наважилася приготувати те, що мені радила пані Казя з Хоружівки і, ти знаєш, вийшло пишно! Це я про фальш-зайця кажу, або, як каже сама пані Казя, «лінюхів хлібец».

Робиться він настільки просто, що аж не випадає. Всі ж звикли, що смак страви безпосередньо пов’язаний із тим, наскільки вона вистраждана, скільки поту над нею пролито. Тут все навпаки. Не уявляю, що треба робити, щоб той хлібець зіпсути.

Спочатку 2 рази змели м’ясо і шпондер (ножі до машинки я гострила кілька тижнів тому). Додай 2 яйця, намочену в молоці булочку, підсмажену цибульку, трохи солі, дрібно посічену зеленину. Дуже добре все вимішай, навіть троха вибий.

Потім візьми якусь глибоку довгу форму для випікання. Насмаруй олією або смальцем і притруси тертою булкою, щоб хлібець не підхопився (або можеш вистелити пергаментом). Виклади приправлений фарш.

На цьому можна вже пхати його до братрури, але я його ще прикрасила і тобі раджу: зроби ложкою повздовж хлібця канавку, вклади туди підсмажені печерички, вибий штири яйця і присип кмінком. От побачиш, буде елєґансько!

Печеться він десь з годинку при 180 °С, але ти заглядай час від часу — як зарум’яниться вгорі, то гаси вогонь, і хай ще постоїть. Як вистигне, то можна його їсти — нарізати плястерками — і на канапку або ж до товченої бульби. Мені ж найбільше смакує той фальшивий заєць під- смаженим на маслі, а до того якусь салатку.

Пишу, а самій аж пахне. Ой, боюсь, що буду мала що говорити на сповіді панотцю — піст ще ж не закінчився. Але ти наразі постом не переймайся. Ще матимеш час на покуту, а поки що готуй файне!

З веселим привітом, твоя тета.

 

 

Мы в Facebook