Великодній стіл: Рецепти Поділля

Традиційні смаколики регіонів України

Ми у WoMo вирішили познайомити наших читачів з традиційними рецептами українських регіонів, аби ви мали змогу урізноманітнити ваш великодній стіл. З рецептами Поділля нас знайомить чудова книжка «Страви Поділля з душею«, яка вийшла у видавництві «Клуб сімейного дозвілля».

На Поділлі кожен зможе знайти собі страву до смаку й отримати гастрономічне задоволення від самобутніх місцевих смаколиків. Тут дивовижно поєдналися українська, литовська й польська кухні. Традиційні страви цього регіону корисні, ситні та цікаві. Здавна тутешні господині готували їх з усього того, що росло навколо, вкладаючи в кожну страву свою фантазію, знання та душу. Так, найчастіше для приготування своїх страв господині використовували різноманітні овочі та фрукти, молочні продукти, зернові, м’ясо птиці, свинину та яловичину, але поряд із загальновідомими створювали з них особливі, притаманні лише цій частині України страви. Картопля по-уланівськи, годзя, чорна ковбаса, тиманівська каша-капуста, коцюруби, мазарі, пухкеники, буслові лапки, книш з хлібенятком, макар — це лише невеликий перелік тих традиційних подільських страв, які вас точно здивують своїм смаком.

Святкова начинка

Традиційна страва, що готується на Пущення (Масляну), Різдво чи Великдень, а також на інші сімейні та релігійні свята.

Продукти

Корж:

  • 475 г борошна
  • 250 мл кисляку
  • 1 яйце
  • 50 мл олії
  • 7 г соди
  • 5 г солі

Начинка:

  • 350 г курячої печінки
  • 150 г цибулі
  • 700 г курятини
  • 150 г копченої свинячої грудинки
  • 75 г моркви
  • 50 г кореня петрушки
  • 10 яєць
  • 50 мл олії
  • 1 ч. л. меленого коріандру
  • 3 г соди
  • сіль
  • чорний мелений перець
  • 1 л води

Приготування

Корж:

Кисляк сполучити з яйцем, олією, сіллю, содою і збити віничком до однорідної маси. Вмішати просіяне борошно й замісити м’яке тісто.

Деко змастити тонким шаром олії. Розкачати тісто товщиною 0,5 см і викласти на деко. Часто згори поколоти тісто виделкою.

Випікати при 180 ºС 20—22 хвилин до золотавого кольору. Нарізати корж шматочками розміром приблизно 3×4 см, викласти їх на деко і підсушити у духовці при 180 ºС приблизно 15 хвилин.

Такий корж можна приготувати напередодні, щоб дати йому можливість добре зачерствіти (дозріти).
Моркву та петрушку розрізати на 2 частини. Курятину промити, викласти у каструлю з морквою, петрушкою та 1 л води (або стільки, щоб вода вкрила м’ясо та овочі). Довести до кипіння та відварити до готовності курки. Відділити м’ясо від кісток, м’ясо нарізати невеликими шматочками. Моркву з бульйону можна теж нарізати шматочками.

Начинка:

Цибулю почистити, нарізати півкільцями та обсмажити на олії до м’якості. Курячу печінку промити, нарізати невеликими шматками та викласти до цибулі. Обсмажувати, помішуючи, 10 хвилин.

Вийняти третину печінки та разом із копченою грудинкою змолоти на м’ясорубці.
У велику миску викласти кубики коржа, полити їх 150 мл киплячого курячого бульйону. Накрити миску кришкою чи рушником і залишити на 10 хвилин для того, щоб кубики добре впарились. Яйця збити віничком, додаючи до смаку сіль і чорний мелений перець.

Сполучити підготовлені кубики коржа, печінку з цибулею, курятину, змелену суміш печінки та грудинки, моркву, соду. Докласти збиті яйця, приправити коріандром. Перемішати.

Довгі кексові форми або круглі форми з високими бортиками вистелити пергаментом, змастивши його тонким шаром олії. Викласти суміш у форму.

Випікати при 180 ºС приблизно 1 годину. Повністю вистудити у формі (лише тоді під час нарізання начинка добре триматиме форму). Перед подачею нарізати скибками. Подавати як додаток до борщу, холодцю, м’яса, котлет або як самостійну страву, подаючи її на тарілці з м’ясною нарізкою. Також дуже смачно перед подачею обсмажити ці скибки на вершковому маслі з обох боків до золотавого кольору.

Баба подільська

Продукти

Тісто:

  • 370 г борошна (+ 25 г для обкачування родзинок)
  • 150 г вершкового масла
  • 150 г родзинок
  • 200 мл вершків (жирністю 10 %)
  • 1 яйце
  • 7 жовтків
  • 120 г цукру
  • 25 г свіжих дріжджів
  • 50 мл коньяку (чи іншого ароматного міцного напою)
  • 2 г солі

Помадка:

  • 150 г цукрової пудри
  • 30 мл води
  • 15 мл лимонного соку

Крім цього:
олія чи смалець для змащення форм

Приготування

Тісто:

Родзинки промити, сполучити з коньяком і нагріти до 50 ºС. Накрити посуд із родзинками тарілкою й залишити на 2 години, щоб вони увібрати якнайбільше алкоголю.

У каструлі сполучити вершкове масло та 150 мл вершків і довести суміш до кипіння. Зняти каструлю з вогню і відразу вмішати 70 г борошна, слідкуючи, щоб суміш стала однорідною, без грудочок.

Охолодити до кімнатної температури. Дріжджі розчинити у решті нагрітих до 37 ºС вершків і вмішати у запарену масу. Залишити масу у теплому місці на 30 хвилин, щоб дріжджі почали працювати. Тим часом яйце і жовтки сполучити з цукром та сіллю і збити до пишної світлої маси. Ввести в опару яєчну массу та просіяне борошно. Місити 15—20 хвилин руками (або 10 хвилин кухонним комбайном). Тісто буде дуже липким та рідкуватим, але під час замішування воно стане гладшим та еластичнішим. Накрити посуд із тістом рушником та залишити у теплому місці на 90 хвилин.
Відцідити родзинки від рідини, що залишилась, і добре обкачати в борошні (2 ст. л.). Вмішати відціджений коньяк у тісто, а потім вмішати підготовлені родзинки, слідкуючи, щоб вони розподілилися по тісту рівномірно.

Високі круглі форми змастити смальцем, маргарином чи олією. Викласти підготовлене тісто у форми, заповнюючи його на 1/2 висоти. Накрити рушником і залишити у теплому місці на 60 хвилин.

Обережно перенести форми з тістом у добре розігріту духовку. Випікати при 180 ºС до готовності (до сухого патичка). Час випічки залежить від розміру й висоти форми і може коливатися від 30 до 60 хвилин. Готові баби охолодити у формах протягом 15—20 хвилин, а потім вийняти із них, перекласти на решітку й залишити до повного вистигання.

Вистиглі баби змастити помадкою.

Помадка:

Цукрову пудру сполучити з водою і розтирати, поступово, по краплі, додаючи лимонний сік, аж доки не утвориться блискуча, однорідна, злегка текуча маса.

 

Мы в Facebook