Евгений Клопотенко: «Мы провели опрос среди школьников, и знаете, что они хотят есть в школе? Овощные салаты»

Кулинарный эксперт о правилах питания в украинских школах, системе образования поваров и воспитании здоровых пищевых привычек с раннего детства

О революции в культуре питания, которую проводит известный британский шеф-повар Джейми Оливер, слышали многие. На протяжении нескольких лет он изучает, чем питаются школьники Британии, США, Австралии, и предлагает альтернативные здоровые варианты меню. В Украине появился свой Джейми — Евгений Клопотенко, кулинарный эксперт, основатель Гастромастерской «Конфитюр», победитель пятого сезона «МастерШеф», который работает над созданием современного рецептурного сборника блюда для школ.

Самый банальный вопрос: что и кто вдохновил вас заняться культурой питания?

Это действительно самый банальный вопрос, но он, тем не менее, самый важный. У каждого человека есть что-то внутри. Я всегда любил делать людям приятное, это мое призвание, это меня окрыляет. Я таким родился. Меня так воспитывали. Поэтому культура питания – это где-то у меня внутри. Я хочу показать, что еда может быть другой – разнообразной, интересной, вкусной и при этом без майонезных салатов и стояния по три часа у плиты.

Кто главная целевая аудитория вашего проекта — дети, их родители, рестораторы…?

Что такое культура питания? Культура – это правила, по которым живут люди на данной территории. Еда – это поддержание жизнедеятельности организма с помощью продуктов. Культура питания — это поддержание жизнедеятельности организма при помощи еды по правилам, которые сложились в данном обществе.

У данного проекта есть несколько целевых аудиторий, и в первую очередь это дети. Что мы с вами кушали в школе? Гуляш, сосиски, водянистые супы… «Закрой рот и ешь!» — Слышали мы постоянно. Но именно в школе происходит формирование нового поколения. Если бы нас учили, что нужно есть, что такое еда, как она растет, мы бы к еде по-другому относились. Но нас этому не учат.

Вторая группа, на которой мы делаем акцент, — это ресторанный бизнес. Придите в любой ресторан – везде нужны повара, потому что в Украине никто их не учит. Есть 2-3 номинальных техникума, которые так же номинально обучают поваров. Но система образования в них – старые советские программы, которые уже потеряли актуальность. Детей учат жарить рыбу в кляре – это просто уму непостижимо. Потому наша цель – построить такую систему образования, которая учит настоящего повара понимать ценность продуктов. Эти повара будут приходить работать в рестораны и будут изнутри менять систему. Если в ту же «Пузату Хату» придет пять таких поваров, они научат других и будут улучшать культуру питания по всей стране.

Третье «зерно», которое мы хотим посеять, — это молодые люди от 17 до 35 лет, которые хотят меняться и не боятся нового. Для них мы создали сайт, где размещаем множество простых рецептов блюд, которые готовятся за 10-15 минут. Конечно, я бы хотел создать кулинарный канал или кулинарное шоу, но в нашей стране это сложно, потому что у нас должен быть какой-то такой трэш, драма. Просто про еду – у нас это не работает.

Ну и четвертая целевая аудитория – это женщины в возрасте 50-55 лет и старше. Они всю жизнь готовили по одному и тому же рецепту и не хотят ничего менять. Но они смотрят телевизор, и я, участвуя в кулинарных передачах, пытаюсь влиять на них, насколько это у меня получается, и давать простые рецепты.

Еще есть такое направление, как детское питание (с момента прикорма), развитие которого у нас в планах.

Сложно вести переговоры со школами?

Нет. Все говорят: «Мы открыты. Мы только за. Вы только приходите. Детское питание – это самое больное место», а потом пропадают и не берут трубку. Причем такая ситуация не только со школами, но и с департаментами образования на уровне города и районов.

Мы хотим реализовать наш проект в одной школе и потом на примере этого кейса уже предлагать и вводить изменения в других. Для этого мы участвуем в конкурсе «Громадських проектів» КГГА. Это платформа, на которой каждый житель города может подать свой проект по улучшению жизни в Киеве, и в результате голосования определяется победитель, который получит финансирование из городского бюджета на реализацию своего проекта.

Расскажите о проекте подробнее.

Мы готовы создать новый сборник рецептур для школ. Взять, например, тыквенное суфле.  Его нельзя готовить в школах, потому что его нет в номенклатурной базе, зато там есть суп «Ленинградский», ведь эта база не менялась уже лет 50… А ведь если мы будем даже называть блюда по-другому, это будет менять подход к еде. Пастуший пирог – это обычная запеканка с мясом и картошкой, но название будет развивать у детей совершенно другой подход к еде.

Мы провели опрос среди школьников, и знаете, что они хотят есть в школе? Овощные салаты. Они хотят, чтобы это была просто свежая еда.

Какие рецепты вы предлагаете?

Это не столько рецепты, сколько изменение самого подхода к приготовлению, обработке продуктов, их названию и подаче. Например, свеклу мы предлагаем не варить, а запекать – так в ней сохраняется на 80% больше полезных витаминов. Рис, который сейчас используется, слипается, и дети его не едят, мы предлагаем заменить на другой, чуть дороже, и делать порцию чуть меньше, чтобы дети ели.

Еще один пример — двойная обработка молока. В правилах питания в школах прописано обязательное его кипячение. Но когда идет двойная обработка молока, в нем умирают все полезные вещества и кипяченое молоко не имеет никакой полезной ценности. И поэтому вопрос: зачем детям кипяченое молоко? Сама система убивает логику: нужно, чтобы молоко было полезное, но нельзя, чтобы оно было с бактериями, а ведь эти бактерии как раз и полезны.

Сколько средств нужно на реализацию вашей инициативы?

408 тыс. грн. Для того, чтобы зарегистрировать одну технологическую карточку (один рецепт) в «Укрметртестстандарте», нужно заплатить 2,5 тыс. грн. Если мы хотим зарегистрировать 100 рецептов – это 250 тыс. грн. И это без работы поваров и диетологов.

Но многие думают, что хорошо готовить — это дорого.

Был у нас в гастромастерской «Конфитюр» начальник производства. Получал 5 тыс. грн. Мы подумали: надо дать ему 20 тыс. грн, чтобы он лучше работал. Но он как на 5 тыс. грн. ничего не делал, так и на 20 тыс. грн. Как оказалось, от количества денег качество работы не зависит. То же самое и с едой – ее качество не зависит от денег.

Привычка питания воспитывается с детства. Какие продукты родители должны давать детям с ранних лет?

Почему никто не ест сельдерей? Большинство людей говорит, что он вонючий. Почему? Потому что нам не привили вкус к сельдерею.

Мой подход следующий: нужно ребенку с младенчества, с момента прикорма давать пробовать все вкусы. Не должно быть такого понятия, как детская еда. С самого детства ребенку должны быть знакомы вкусы всех овощей, фруктов, мясных продуктов. Кроме того, еду можно «прятать» — например, из печенки делать паштет и заворачивать в налистник. Это дети замечательно едят.

Какие продукты должны обязательно быть в холодильнике?

Овощи, овощи и овощи. Я считаю, что рацион на 70% должен состоять из овощей и на 30% из белков и мяса. У меня в холодильнике всегда есть морковь, свекла, тыква. После поездки в Париж я перешел на сезонное питание — зимние продукты надо есть зимой, летние – летом.

Самый больной вопрос для родителей – сладкое. Бывает ли полезное сладкое?

Бывает. Это фрукты в любом виде — сушеные, печеные, вареные. Есть теория, которую я называю «теория Макдональдса». Мы считаем, что Макдональдс — это вредно и плохо. И мы туда хотим пойти, потому что когда вредно и плохо – хочется. Так и со сладким: если ты будешь говорить «нельзя сладкого», вырабатывается запрет. А, как известно, запретный плод сладок. О чем я? Есть понятие «осознанное питание». Осознанность основана на том, что нужно думать. Если делаешь оливье, делай его не из консервированного горошка, а из замороженного, с домашним майонезом; добавляешь вместо колбасы мясо отварное, картошку и морковь не варишь, а запекаешь в духовке. Вот тебе оливье один в один, но только полезное.

Интервью записала Дарья Куренкова. Фото Татьяны Довгань

— Читайте также: Даша Малахова: «Рот ребенка является одним из главных порталов для получения информации о внешнем мире»

Мы в Facebook