Татьяна Гордиенко
Що їли наші предки? Де можна навчитися готувати прадавні страви? Чому важливо споживати сезонні та традиційні для зони проживання продукти? На ці питання відповідают експертки з відповідних сфер.
Олена Щербань — кандидат історичних наук, етнолог, етнограф, керамолог, культуролог, краєзнавець, експерт з народної обрядової, гончарської та гастрономічної культури українців, сільського зеленого туризму. У своїй книзі «Глиняний посуд в народній культурі харчування українців Наддніпрянщини (друга половина ХІХ – початок ХХІ століття)» вона досліджує народні страви та рецепти, а під час нею ж організованого фестивалю-квесту «Борщик у глиняному горщику» (проходить в цьому році 12 серпня у с. Опішня, що на Полтавщині) реалізує традиційні страви на радість учасникам та гостям.
Фастфудом, дешевою, некорисною, «лінивою» їжею, багато хто послуговується, аби нагодувати себе і сім`ю швидко, те саме стосується і багатьох страв, які ми купуємо у більшості закладів громадського харчування. Так відбувається тому, що багато хто з нас вірить, що традиційні українські страви — надто енерго- та економічно затратні. Чи так це насправді?
Я не думаю, що готувати традиційну їжу — затратно, бо купувати фастфуд дорожче, як не крути. На жаль, українці не знають українських традиційних страв. Наші бабусі готували в печі. Піч передбачала використання глиняного посуду. Їжу готувала господиня з ранку-раннього, о 4-5 годині, до 8 приблизно готувалися страви на весь день для родини з 10 чи більше осіб. Так, не тільки готування, а й добування їжі — обробити землю, посіяти-посадити, доглянути, зібрати врожай — це праця. Я полтавка, тому дуже шаную насамперед полтавські страви, традиційні я маю на увазі. Часто їх готую для родини і гостей, а також моїх туристів.
Борщ — це не просто традиційна, а вже канонічна страва, а ще є вареники, холодець, голубці і деруни. Проте крім них є безліч прадавніх страв і продуктів, про які ми забули. Які б старовинні страви ви рекомендували повернути до нашого раціону ?
На жаль, у бабусь, які ще памятають автентичні рецепти з відповідними технологіями, ніхто й не намагається питати. У своїй книзі я намагалася зібрати дані про їжу та продукти, які викорустовували наші предки. Про більшість страв ви навіть ніколи не чули. На Полтавщині у давнину були поширені такі страви, вони всі забуті: баба-шарпанина, шпундра з буряками, лизень, вергуни, коржі, книші, рябко, лемішка, тетеря, каша качана. А ось типові полтавські страви ХІХ століття — початку ХХ — це галушки, вареники, борщі різноманітні, юхи, мандрики, верчі, кишки, хляки, холодник. Всі ці страви можна й треба готувати вдома щодня. Традиційна народна кухня українська ще не досліджена. Є дисертації захищені на близьку до цієї тему, але ж до масового читача вони не доходять.
Я — автор та ініціатор і організатор Гастрономічного фесту-квесту «Борщик у глиняному горщику», в цьому році він буде проходити вже вчетверте. Під час цьогорічного фестивалю ми зваримо 46 борщиків у горщиках у печах. Але це не все: ми будемо робити майстер-класи для дорослих та дітей з приготування традиційних страв та народних ремесел, влаштуємо справжнє полтавське весілля та ще багато всього цікавого.
Інна Величко, мисткиня, господиня Центру культури та мистецтв «Поліська хата», учасниця фестивалю «Борщик у глиняному горщику» минулих років, ділиться традиційними рецептами рідного Полісся.
Поліський борщ з качкою
Особливістю нашого поліського борщу є те, що там повинна бути качка, вона дає той особливий смак та аромат, так властивий нашому «північному» борщику. На звичайну сімейну каструлю борщу вам вистачить 200 г м’яса качки. А якщо ви знайдете на базарі свинячі хвостики, то буде зовсім неповторно.
Іншою поліською «родзинкою» є квасоля в борщі. Її треба замочити на ніч. Бульон варимо достатньо довго, разом з квасолею, потім в нього додаємо картоплю (в поліському борщі картопля має бути розвареною). Коли картопля буде наполовину готова, додаємо капусту. Окремо робимо класичну зажарку на олії, з дрібкою цукру та оцтом. Гриби — також традиційний поліський продукт, тільки ми використовуємо сушені білі гриби, варимо їх разом з мясом в бульоні.
Домашня локшина
Домашня локшина на Поліссі може бути і першою стравою, і другою, і десертом. На 0,5 кг борошна вам знадобляться 3-4 домашніх яйця, і жовтки, і білки. Додайте яйця в борошоно, сіль і трохи води: стільки, щоб замісити дуже туге тісто. Вимішуємо хвилин 15. Тісто розкачуємо тонким шаром, ріжемо на смужки по 5-7 см. Добре обвалюємо їх у борошні, складаємо їх одна на одну, а потім ріжемо на ще тонші смужечки. Варити локшину можна і свіжу, і сушену. Кидаємо локшину у кипяток і варимо 5 хвилин. Воду злити і подавати або в бульоні, або в молоці з цукром, або так просто — зі шкварками й цибулею.
Сирники з лісовими ягодами
Сирники — достатньо типова українська страва. Але на Поліссі найпоширенішим є рецепт з манкою. Готуємо його так: на 1 кг сиру беремо 0,5 кг манки, 3 яйця, 1 стакан цукру, родзинки, дрібку солі. Все добре перемішуємо і залишаємо суміш «відпочивати» 1-2 години, щоб манка добре розбухла. Далі можна сформувати млинці і жарити на олії, або покласти суміш у форму та випікати у духовці — так ви отримаєте смачну запіканку. Полісся — край лісових скарбів, тому подавати поліські сирники краще з соковитою малиною, суницею, чорницею або ожиною.
Юлия Питенко з організації «Слоуфуд Київ» вказує на важливість збереження традиційних продуктів та рецептів.
С точки зрения «Слоу Фуда» (да и древнейшей медицины человечества Аюрведы, кстати, тоже) вкус – главное качество пищи. То, что мы едим, обязательно должно быть вкусным. А это значит, что, с одной стороны, человек должен уметь наслаждаться процессом принятия пищи, стремиться распознать вкус, запечатлеть его, а с другой – сам продукт должен быть на «на пике формы». А это подразумевает, локальность: чем ближе к вашему дому продукт выращен или произведен, тем лучше, тем меньше витаминов он потерял по дороге, тем более спелым был собран. Возможно, вы можете насладиться местным сортом – результатом народной селекции нескольких поколений или местными пряностями, которые используются для приготовления того или иного блюда.
У каждой местности свой рецепт, у каждой хозяйки – свой секрет. Мир прекрасен своим разнообразием и именно благодаря разнообразию возможна жизнь. «СлоуФуд» стремиться сберечь традиционные продукты и рецептуры, в которых отражается местная гастрономическая культура, сохраняя тем самым продовольственное разнообразие планеты. Проект «Ковчег Вкуса», основанный в 1996 году, призван помочь мелким производствам, которым угрожает индустриальное сельское хозяйство, ухудшение экологии и смешение вкусов. Научная комиссия «Ковчега Вкуса» находит и регистрирует редкие, но обладающие достаточным потенциалом продукты, растения и породы животных. Сегодня электронный каталог «Ковчег Вкуса» уже насчитывает более тысячи продуктов питания из десятков стран мира. Подать заявку на участие в проекте от Украины тоже можно, заполнив электронную анкету.
Вела бесіду Тетяна Гордієнко. Фото: з особистих архівів спеціалісток