Брынза: какой вред и польза от молодых сыров

Оксана Соколова, founder Health is Wealth, нутрициолог, биолог, health coach

Рассольные сыры – это виды сыров, которые при изготовлении выдерживаются в специальном рассоле (содержание соли достигает 7−10%). Их производят из коровьего, овечьего или козьего молока, либо путем комбинирования разных видов молока. В процессе созревания к сырью примешивают закваску либо ферменты. 

Одним из самых популярных рассольных сыров является брынза. Брынза – это очень древний сыр, который, по легенде, появился совершенно случайно более 1500 лет назад. 

Как бы там ни было, сегодня брынза заняла прочное место в кулинарии многих стран мира, включая и украинскую. Но для всех и всегда ли она полезна? 

О брынзе

Брынза производится из коровьего, козьего или овечьего молока методом свёртывания молочной закваской и сычужным ферментом.

Калорийность брынзы составляет 262 кКал. При относительно невысокой калорийности продукт содержит большое количество белка и жиров.

Энергетическая ценность брынзы (соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 22.1 г. (~88 кКал).
• Жиры: 19.2 г. (~173 кКал).
• Углеводы: 0.4 г. (~2 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|66%|1%.

В составе брынзы очень мало калия и много натрия (1600 мг), поэтому она противопоказана при болезнях почек, органов кровообращения, сердца, печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей.

Лактоза

Как правило, чем моложе сыр, тем больше лактозы он содержит.

Лактоза – это молочный сахар, углевод, который поднимает уровень сахара и инсулина в крови. За процесс расщепления лактозы отвечает фермент лактаза. Если этого фермента недостаточно, то лактоза не усваивается, и человек испытывает дискомфорт. Я всегда рекомендую от употребления таких продуктов вообще отказаться, поскольку вреда в них больше, чем пользы, и перейти на старые и козьи сыры, в которых мало лактозы. У большинства взрослых есть непереносимость к лактозе, хотя зачастую они о ней даже не знают. Последствиями могут быть желудочно-кишечные расстройства, вздутие живота, диарея, различные аллергические реакции, акне, слизь по утрам, высыпания на коже и отечность.

Девушки всегда переживают за свою кожу. И чаще всего проблемы кожи связаны именно с потреблением сахара, любого, даже «полезной» сладости из сухофруктов, а также потреблением большого количества углеводов и молочных/кисломолочных продуктов. Молочный сахар всегда поднимает инсулин, но еще хуже, если поднимать его вечером. Утром или днем ваш организм еще в активном режиме и легко переработает лишнюю лактозу, а вот вечером это может привести к нарушениям гормонального фона, задержке жидкости и набору веса.

Содержание лактозы в рассольных мягких сырах варьируется от 0,2 до 3,0%. В частности, в 100 граммах брынзы содержится 2,9% лактозы.

Инсулиновый индекс

Еще один тонкий момент – это инсулиновый индекс. Не только углеводы дают скачок инсулина – белки на это тоже способны. А в составе сыра есть сывороточный протеин (молочный белок). И хотя гликемический индекс брынзы равен нулю, инсулиновый может превышать 50. Постоянный высокий инсулин приводит к инсулинорезистентности, а это – набор веса, повышенное давление, развитие в дальнейшей перспективе диабета и болезней сердца.

Чтобы не допускать скачков инсулина, молочные продукты лучше убрать из рациона, или хотя бы сочетать с клетчаткой, например, с овощами, зеленью. И обязательно есть их в первой половине дня.

Отдавайте предпочтение брынзе из овечьего или козьего молока – в ней меньше лактозы.

И несколько фактов о брынзе

1. В сравнении с другими мягкими сырами, брынза обладает более сбалансированным составом: в ней содержится большое количество белка и меньшее количество жиров.
2. При изготовлении брынзы не применяется термическая обработка на больших температурах, так что все витамины и минералы, содержащиеся в сыре, сохраняются и усваиваются организмом.
3. Брынза богата такими микроэлементами, как фтор и фосфор (по содержанию последнего брынза – абсолютный рекордсмен).
4. Идеальным вариантом хранения брынзы является хранение в собственном рассоле: так сыр не теряет своих качеств до двух недель.
5. Аминокислотный состав и комплекс витаминов группы В, которые содержатся в брынзе, благоприятно влияют на организм. Кроме того, поддерживают работу нервной системы.
6. Почти все противопоказания и ограничения связаны с тем, что в составе брынзы – повышенное содержание соли. По этой причине брынзу следует ограничить тем, кто страдает хроническими заболеваниями сердца, сосудов и почек.
7. При приготовлении блюд и употреблении брынзы в пищу следует помнить, что этот сыр является несовместимым с мясом и блюдами из птицы. Не стоит сочетать брынзу с зернобобовыми, с сахаром и кондитерскими изделиями, а также со сладкими фруктами – это приводит к брожению и плохому самочувствию.

Брынзу хорошо использовать в приготовлении различных салатов, а также вторых блюд. Отмечу, что салат с брынзой выглядит для человека более привлекательно, поэтому он точно съест достаточное количество зелени и овощей. Как нутрициолог, не могу радоваться этому факту.

Читайте также: Как правильно питаться зимой. Вкусно и полезно