Сыр(н)ая осень: готовим 5 блюд с сыром от Джейми Оливера

Сыр, конечно, сам по себе — блюдо, но много его не съешь. Нет, съесть его можно много, но тогда — прощай, здоровое питание! А ведь есть множество вкусных, простых в исполнении и оригинальных блюд с использованием сыров в качестве ингредиента. И хватит вспоминать мясо по-капитански и салатик из тертого плавленого сырка «Дружба» — нужно мыслить глобально, в международном масштабе. 

Герои нашего сегодняшнего кулинарного альманаха — уже доступные «заморские» сыры. Для некоторых даже найдутся украинские аналоги: например, моццарелла и крем-сыр, а кое-что ничем заменить нельзя, да и не стоит.

Суп-пюре из тыквы с пармезаном

Пармезан — один из самых широко используемых сыров. Без него немыслим классический соус рагу и многие другие соусы для пасты, без него нет ризотто, пармезан также добавляют в виде стружек в большие и сытные смешанные салаты. Но что особенно актуально в зябкие осенние вечера — это тертый пармезан в густом ароматном супе-пюре из мускатной тыквы. Спокойно угощайте супами и овощными пюре с пармезаном ваших малышей: первый прикорм, рекомендуемый итальянскими педиатрами — это крем из вареных картошки, морковки, цуккини с пармезаном и оливковым маслом.

Ингредиенты:

• оливковое масло
• 16 листочков шалфея (вполне подойдет и сухой шалфей)
• 2 красные луковицы, очищенные и мелко нарезанные
• 2 нарезанных стебля сельдерея
• 2 морковки, очищенные и мелко нарезанные
• 4 мелко нарезанных зубка чеснока
• 2 веточки розмарина, только листочки (можно сухой розмарин)
• половина свежего перчика-чили, мелко порезанного
• молотый черный перец
• 2 кг мускатной тыквы, очищенная и нарезанная
• 2 л овощного или куриного бульона
• горсть тертого пармезана

В этот суп можно добавлять перловку, мелкую вермишель или сухие грибы. Начните с того, что в большую сковородку налейте немного оливкового масла и поставьте ее на средний огонь. Когда масло прогреется, поджарьте до хруста листочки шалфея. Пусть вас не смущает эта специя, которую у нас используют в качестве антисептика — она идеально подчеркивает вкус тыквы или бобовых. Итак, шалфей должен только отдать маслу свой запах, сами листочки нужно вынуть. Затем в масло бросьте порезанные лук, морковку, чеснок, сельдерей, розмарин, чили, соль и черный перец. Пассеруйте овощи 10 минут, пока они не станут мягкими, затем добавьте нарезанную кубиками тыкву, бульон и проваривайте около часа. За пять минут до готовности в суп добавляйте тертый пармезан, а уже в тарелку можно добавить капельку «сырого» оливкового масла. К крем-супу подавайте крутоны, которые можно приготовить и как кростини.

Пицца с картофелем и розмарином

Моцарелла великолепна в своей многогранности: она прекрасно подходит и для легких закусок — антипасти, и для сытной пиццы. Секрет в ее свежем вкусе, прекрасно дополняющем летние салаты, и в чувственно плавящейся текстуре, которая и делает пиццу божественной. Кстати, кто сказал, что пицца далека от нашей национальной кулинарной традиции? А как насчет пиццы с картофелем? В итальянском регионе Альто-Адидже, где альпийский климат не шутит, такую пиццу дополняют беконом и яйцом (разбивается сверху за пять минут до готовности).

Ингредиенты:

• тесто для пиццы
• 6 столовых ложек мякоти томата без семечек
• 4 отварных картофелины
• щепотка листочков розмарина
• шепотка тимьяна
• оливковое масло
• сок лимона
• соль
• молотый черный перец
• 50 г моцареллы

Расположите тесто в форме, смажьте томатным пюре. Порежьте картофель на ломтики толщиной 0,5 см, поместите в емкость вместе со специями и травами, оливковым маслом и небольшим количеством лимонного сока, посолите, поперчите и осторожно перемешайте. Затем выкладывайте смесь на пиццу. Порежьте моцареллу (не очень мелко, иначе сыр быстро отдаст влагу и начинка «поплывет») и расположите между ломтиками картофеля. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут.

Ризотто с яблоками, орехами и сыром горгондзола

Горгондзола — жирный сыр с кремовой текстурой для тех, кто любит сыры с плесенью. Если говорить о горячих блюдах, то его можно применять и для пасты, и для ризотто. Его альянс с орехами — классический, а в этом рецепте с горгондзолой можно сочетать и козий сыр, и пармезан. Как научиться делать ризотто? Очень просто. Разогреваете в оливковом масле чеснок и/или соффритто, удаляете его, когда он отдал аромат маслу (соффритто удалять не надо, разумеется), засыпаете рис и помешиваете его в сковороде на среднем огне, пока он не станет прозрачным — не больше 4-5 минут, затем заливаете его половиной стакана белого вина, увеличиваете огонь и выпариваете вино. Затем — черед горячего овощного бульона, который добавляется черпаком, по мере того, как рис впитывает влагу — ризотто должно иметь вид каши, за пять минут до готовности бросаете сыр и сливочное масло. Это базовый рецепт ризотто.

Ингредиенты:

• базовый рецепт ризотто
• 700 мл овощного или куриного бульона
• 50 г сливочного масла
• горсть тертого пармезана
• 175 г сыра горгондзола
• 75 г мягкого козьего сыра
• 2 сочных яблока, порезанных
• 1 щепотка сухого майорана
• соль
• молотый черный перец
• горсть грецких орехов
• оливковое масло

Приготовьте до полуготовности ризотто по базовому рецепту. В большую сковороду налейте половину бульона и ризотто, доведите до кипения, затем на маленьком огне варите ризотто, пока бульона не останется совсем немного. Возможно, весь бульон вам не понадобится — многое зависит от риса. Ни в коем случае не переварите его, за пять минут до готовности добавляйте сыры, масло, яблоки и майоран. Перемешайте. Выключайте огонь и накрывайте ризотто крышкой (до этой минуты все готовится без крышки). Подождите 2-3 минуты, затем раскладывайте по тарелкам с орехами и дополнительным тертым пармезаном.

Английский луковый суп с сыром чеддер

Традиционный английский сыр бывает молодым и выдержанным, от этого зависит острота его вкуса. Тесто чеддера очень пластичное и идеально подходит для горячих блюд. Если чеддера у вас нет, вы можете заменить его любым хорошо плавящимся сыром из коровьего молока.

Ингредиенты:

• 1 кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех
• оливковое масло
• горсть листьев шалфея (или сухой шалфей)
• 6 зубков чеснока, очищенных и порезанных
• 5 красных луковиц, очищенных и порезанных
• 3 большие белые луковицы
• 3 луковицы-шалот
• 300 г лука-порея, очищенного и порезанного кружочками
• соль
• молотый черный перец
• 2 литра горячего говяжьего, куриного или овощного бульона
• 8 ломтей домашнего хлеба толщиной 2 см
• 200 г тертого сыра чеддер
• соус Worcestershire

На самом деле, в этом рецепте может использоваться какой угодно лук, главное, чтобы всего у вас его было около килограмма. Поместите сливочное масло, пару ложек оливкового масла, шалфей и чеснок в кастрюлю с толстым дном и антипригарным покрытием. Подогрейте и добавляйте лук, порей и шалот, посолите и поперчите. Неплотно накройте кастрюлю крышкой и готовьте около 50 минут, следя за тем, чтобы овощи не слишком потемнели. Когда лук станет мягким, добавляйте бульон. Доведите его до кипения, уменьшите огонь и проварите 10-15 минут. Разогрейте духовку на максимум, подсушите хлеб с обеих сторон. Разлейте суп в глубокие тарелки, добавьте сыр и  несколько капель соуса Worcestershire, если у вас его нет (а мы настоятельно советуем его приобрести — это лучший соус для мяса), то можно попробовать заменить его качественным бальзамическим уксусом. Посыпьте хлеб сыром и подогрейте в духовке, пока он не начнет пузыриться. Положите хлеб с сыром в каждую тарелку и подавайте.

Чизкейк с вишнями и шоколадом

Вообще-то чизкейк может быть «ленивым», а вместо крем-сыра можно использовать мягкий сыр типа Philadelfia или даже творог.

Ингредиенты для чизкейка:

• 150 г сливочного масла, топленого
• 300 г шоколадного печенья
• 100 г коричневого сахара
• 3 столовые ложки кукурузной муки
• 900 г жирного крем-сыра
• 2 больших яйца
• 100 мл жирных сливок
• 1 апельсин
• 50 г темного шоколада

Ингредиенты для вишен

• 300 г вишен (можно сухих)
• 3 столовых ложки без верха коричневого сахара
• 1 апельсин
• 1 палочка корицы
• 1 стручок ванили, разрезанный
• 50 г рома, бренди или граппы

Ингредиенты для шоколадной подливки

• 100 г темного шоколада
• 200 мл нежирных сливок

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте сливочным маслом дно и борт формы для выпекания 24 см в диаметре. Измельчите печенье в емкости, добавьте топленое масло. Затем переложите в форму, немного спрессуйте и выпекайте 10 минут и дайте коржу остыть. Вишни поместите в кастрюлю с сахаром, цедрой апельсина, соком половины апельсина и корицей. В кастрюлю добавьте стручок ванили и ром, проварите 5 минут на слабом огне. Снимите с огня и дайте остыть. В это время займитесь чизкейком: смешайте в емкости сахар и кукурузную муку, добавьте крем-сыр и взбейте. Добавьте яйца и снова взбейте до гладкой и легкой консистенции. Медленно влейте, взбивая, сливки, потом добавьте цедру апельсина. Используя шумовку, извлеките половину вишен из кастрюли и аккуратно добавьте их в сырную смесь с шоколадом, поломанным на кусочки, и перемешайте. Выкладывайте получившуюся смесь на корж. Оставшиеся вишни и сок оставьте для того, чтобы полить ими готовый чизкейк. Отправляйте форму в духовку и выпекайте 40-45 минут, пока верх чизкейка не станет румяным. Если он коричневеет слишком рано, накройте форму листом фольги. Готовый чизкейк вынимайте из духовки и оставляйте охладиться при комнатной температуре. Перед подачей сделайте шоколадную подливку: налейте нежирные сливки в сотейник, когда они начнут кипеть, бросайте поломанный шоколад и помешивайте, пока он не растопится. Подавайте ваш великолепный чизкейк с шоколадным соусом и оставшимися вишнями.

— Читайте также: Как составить сырную тарелку для дегустации