Татьяна Гордиенко
Грибной сезон уже в полном разгаре. Если ваш отпуск проходит вдали от шумной морской ривьеры, например, в карпатских лесах, то собирание грибов — это отличный повод для медитации, для занятий спортивным ориентированием на местности и для обдумывания сюжета книги, которую вы давно хотели написать. Сегодня своими любимыми грибными рецептами делятся украинские писатели и издатели.
Грибной суп
от Юрия Винничука, автора многочисленных бестселлеров, в том числе замечательной кулинарной книги «Галицька кухня» (Видавництво Старого Лева).
Оригинальное название рецепта — Грибова зупа з лазанками. С разрешения издателя мы подсмотрели этот легендарный рецепт в книге «Галицька кухня» и дарим его вам.
«Вам знадобиться:
— 50 г білих сушених грибів
— 2 гілочки кмину
— 1 корінь петрушки
— 1 пора
— 2 цибулі
— 2 стебла селери
— 3 зубчики часника
— чебрець
Для лазанок:
— 300 г борошна
— 2 яйця
— 1 ложка олыъ
— сіль
Гриби замочуємо у воді на дві години, потім у цій воді відварюємо їх упродовж 30 хвилин, доливши води та додавши гілочки кмину та петрушку. Пора і стебла селери ріжемо тонкими півкільцями і тушкуємо у маслі. Додаємо посічену цибулю, часник, посипаємо чебрецем і тушкуємо 20 хвилин. Усе це висипаємо в зупу і варимо ще 10 хвилин. Окремо готуємо лазанки. Беремо борошно, яйця, ложку олії, щіпку солі. Усе добре вимішуємо, розкачуємо на довгі ковбаски і ріжемо на кружальця. Лазанки краще зварити окремо, а вже потім додавати до зупи, інакше вона буде каламутна. Грибову зупу подаємо зі сметаною».
Отбивные из грибов-зонтиков
от Галины Вдовиченко, детской писательницы, автора замечательной книги о котах и их кошачьих секретах. Вот ее авторский рецепт из грибов-зонтиков, которые могут выглядеть немного угрожающе, потому что только опытный грибной следопыт может с уверенностью отличить их от поганки.
«Найсмачніші відбивні — парасольки з лісу. Люблю збирати гриби, особливо на Добромильщині, на українсько-польському кордоні, де знаю грибні місця. Дуже смачні смажені лисички. Головне — добре промити їх у кількох водах, потім кинути в окріп на п’ять-десять хвилин — і знову добре промити (щоб згодом пісок на зубах не рипів). А тоді засмажити цибулину, порізати гриби (маленькі й так підуть), додати їх до цибулі — й стушкувати до готовності протягом приблизно двадцяти хвилин. Посолити, поперчити до смаку. Можна за пять хвилин до готовності додати сметани, помішуючи. А можна й без неї — все-одно дуже смачно.
Одна з найулюбленіших страв — парасольки-відбивні. Головне — не сплутати їстівні гриби-парасольки з отруйними поганками. Капелюшки парасольок добре промити. А тоді вмачати їх у яйце та в борошно — і на пательню, в розігріту олію. Підсмажити з двох боків до рум’яної шкірки. Можна перед смаженням теж проварити капелюшки парасольок в підсоленому окропі кілька хвилин».
Охотничьи грибы
от Сашка Дерманського, автора детских книг о драконах и приключениях, для которого главное — процесс. Охота и собирательство, возвращающее мужчине — мужское. Поэтому рецепт его личного грибного блюда прост, это квинтэссенция гриба как продукта питания.
«В людини може бути кілька причин піти й назбирати грибів. Наприклад, якщо все задовбало й хочеться просто походити лісом наодинці з думками. Збирання грибів прирівнюю до медитації. Тихе полювання дуже заспокоює й налаштовує на ліричний лад. Дуже добре, коли гриби є. Звісно, прекрасна будь-яка прогулянка лісом, проте вона в рази більше тішить, коли повертаєшся додому з гарними білими, польськими, маслюками чи сироїжками.
Що робити з ліричним настроєм? Кожен вирішує собі сам. А робити з грибами? Найперше й найважливіше — дуже ретельно їх перебрати, щоб не пропустити нічого поганого. Якщо є хоч мізерні сумніви щодо якогось гриба, — безжально його позбуваємося. А далі або маринуємо, або просто смажимо: кому що до вподоби. Маринувати я не вмію, це робить дружина. Я тут тільки закурчує кришки, а от насмажити грибів можу.
Робити це дуже просто: миєте, чистите, ріжете гриби та смажете їх разом з цибулею. Це страва справжнього мисливця. Одинокого вовка».
Шампиньоны в кляре
от Ивана Андрусяка, писателя смешных детских книг, главного редактора издательства «Фонтан казок». Иван Андрусяк предупреждает, что на самом деле для этого рецепта идеальнее всего — сыроежки, если вы, конечно, в состоянии отличить их от мухоморов. Если же вы не в состоянии — то безопаснее всего купить шапиньоны.
«Для приготування цієї страви, яка є, насамперед, неперевершеною закускою, потрібні тільки капелюшки від печериць, а ніжки можна, звичайно, приготувати в якійсь інший спосіб. Отож, знімаємо шкірку з капелюшків, обкачуємо їх у борошні, а потім «купаємо» в клярі» зі збитого яйця, перцю й солі. Кидаємо на добре розігріту пательню, обсмажуємо з обох боків. Зверху можка покласти трішки сметани або сиру і присипати петрушкою. Їсти гарячими!».
Белые грибы в сметане
от Божены Антоняк, главы издательства «Урбіно», переводчика с польского таких замечательных книг (которые мы не забывали вам рекомендовать), как «Гнів« Зигмунта Милошевского, «Веди свій плуг понад кістками мертвих» Ольги Токарчук, «Ляля» Яцека Денеля, и детских: «Кава з кардамоном» Йоанны Ягелло и «Дівчата з 13-ї вулиці» Малгожаты Гутовськой-Адамчик и многих других.
«Молоді білі гриби ретельно миють в солоній воді, краще невеликими частинами, щоб вони не просякали водою, де треба — землю змиваємо губкою. Даємо воді стекти. На кілограм білих грибів беремо 3 немалі цибулини, чистимо й нарізаємо півкружальцями. Підсмажуємо цибулю на олії (може бути оливкова, останнього разу підсмажувала на качиному жирі — смакота). Трішки солимо. Гриби ріжемо (не дрібно!), додаємо до цибулі, добре перемішуємо і смажимо хвилин 15, помішуючи. Солимо, додаємо свіжо змеленого чорного перцю, а тоді кладемо сметану (якщо густа, домашня, можна розвести водою). Хвилинку кипить — і все, можна насолоджуватися. З такими грибами (без сметани!) можна швидко приготувати грибний суп або рагу з картоплею чи яєшню. Ну, а зі сметаною — вони окраса столу й чудова страва або додаток до картоплі. Наш улюблений із чоловіком сімейний рецепт».
Подготовила материал Татьяна Гордиенко