Amber Revolution. Як світ закохався в оранжеве вино

Винний тренд останніх років — оранжеве вино. Для його позначення в англомовних джерелах використовують термін skin-contact або skin-fermented.

Традиція виробництва оранжевих вин дуже давня: вона сягає витоками Грузії, де виноробством займаються вже понад вісім тисяч років. Однак відродження інтересу до цього стилю почалося порівняно нещодавно —  у 1960-х роках — завдяки виноробам із Фріулі та Словенії Йошку Ґравнеру, Станку Радікону, Паоло Водопівцю та іншим захопленим ентузіастам «натурального виноробства».
Термін «оранжеве вино» з’явився 2004 року. Зараз цей стиль набуває все більшого поширення, а найвідоміша книга від експерта і популяризатора оранжевого вина Саймона Вулфа «Amber Revolution: Як світ закохався в оранжеве вино». У ній також розміщені відомості про 180 виробників оранжевого вина з 20 країн всього світу. Крім того, це видання багато ілюстроване фотографіями з виноробень, запаморочливими пейзажами, а також портретами самих виноробів. Ця книжка стане в пригоді всім винолюбам, сомельє, рітейлерам чи виробникам оранжевого вина.

Пропонуємо читачам WoMo уривок із книги.

Битва за відродження самобутності

Що об’єднує Грузію з регіоном Фріулі-Венеція Джулія та західною Словенією? На перший погляд, майже нічого: немає ані культурних або лінгвістичних перетинів, ані спільних кордонів, морів чи гірських хребтів. Але копніть трошки глибше — і ви побачите зв’язок.

Хоча боротьба Грузії зі своїм могутнім російським сусідом на позір має не так багато спільного із розбратом, від якого потерпають словенці, італійці та їхні в минулому австро-угорські сусіди після двох світових воєн, деякі паралелі все ж існують. Обидва регіони, захоплені політичними переворотами та модернізацією, ледь не втратили свою прадавню виноробну культуру, мало не стерли її з історії.

За часів Радянського Союзу грузини опинилися в парадоксальній ситуації: існування їхньої мови та звичаїв ніби й допускалося, але вони все одно потерпали від утисків з боку росіян. Виноробство, зокрема, було гомогенізоване і реструктуроване таким чином, аби задовольнити потреби спраглої імперії: головним принципом стала кількість, а не якість.

Для порівняння, словенські родини, які після Другої світової війни опинилися по італійський бік новоствореного кордону, зазнавали набагато сильніших культурних утисків, оскільки за правління Муссоліні словенців як народ і носіїв мови переслідували. Їхнім сусідам на словенському боці пощастило не набагато більше. Створення комуністичної Югославії на чолі з Тіто і жорстока громадянська війна, яка призвела до розколу країни після 1991 року, знищили шанси Словенії на перетворення на конкурентну виноробну націю: її відкинуло на багато десятиліть назад, і вона тільки зараз починає надолужувати втрачене.

У ХХ столітті населенню цих регіонів — фріуліанцям, трієстцям, словенцям, істрійцям з одного боку, а з іншого — грузинам, — не пощастило жити в геополітично нестабільній місцевості, де після війни без кінця перемальовувалися кордони та змінювалося правління. Важко навіть уявити, як сильно постраждали їхні самобутність і благополуччя та скількох зусиль довелося докласти, аби оговтатися після таких фізичних та емоційних травм.

Історія також поглинула їхні розповіді, деякі з них спіткало цілковите забуття. Нині Грузія відома як одна із найважливіших давніх винних націй. Оскільки Патрік Мак Говерн та його команда знайшли археологічні свідчення виноробства і споживання вина, датовані 6000–5800 р. до н.е., Грузія дійсно може хвалитися тим, що її виноробна традиція є найдавнішою і найбільш цілісною у всьому світі. Однак іще не так давно, 2000 року, у книжці під назвою «Коротка історія вина» (A ShortHistory of Wine), що здобула чимало схвальних відгуків, майже не згадали цю країну: там практично не йшлося про її древню і живу традицію виготовлення вина в глиняних горщиках. Род Філліпс, автор цієї книжки, попрацював на відмінно, і на момент видання ця праця не мала аналогів. Водночас стає очевидно, що Радянський Союз неабияк спотворив історію Грузії, а неможливість відвідати цю країну і провести дослідження на місцевості аж ніяк не сприяли заповненню прогалин. Філліпс наводить докази, що свідчать про споживання вина в Ірані (найдавніші, зафіксовані на той час), та висуває різні гіпотези щодо виноробства у Месопотамії та на Близькому Сході. А Кавказ та Грузія згадані лише раз у контексті того, що в цій частині світу досі лишається чимало нерозкритих таємниць.

Словенію, замкнену за комуністичними воротами Югославії, спіткала така ж доля, адже західний світ ігнорував її аж до 1990-х. Її сучасна історія заледве вивчається поза межами країни. І поки цілі стелажі в бібліотеках, присвячені історії Першої світової війни, зосереджені на битвах біля Пашендейле, на річках Соммі та Марні, про тривалі криваві бої біля Ізонцо досі відомо дуже мало.

Що ж до Словенії та сусіднього Фріулі, то відносна відсутність великих міст, імовірно, не допомогла. ҐоришкаБрда, Ізонцо та Колліо — це землеробські райони, які значну частину ХХ століття знемагали від злиднів. Світ десятиліттями оминав увагою ці сільські землі, ігноруючи їхні скарби.

Війна, нечіткі кордони і нестабільна політична ситуація — усе це призвело до того, що роздроблені народи Адріатики втратили дещо інше: традиційний стиль мацерованого білого вина зник у повоєнні десятиліття, коли поширення набули сучасні технології виноробства. Десятиліття потому двоє прозірливих виноробів (ЙошкоҐравнер та СтанкоРадікон) з невеликого поселення в італійському Колліо стали каталізаторами, які знову поставили на стіл мацеровані білі вина (у прямому та переносному значенні). Колеги, споживачі та критики вважали їх божевільними та єретиками. Їхня боротьба, так само як і боротьба їхніх предків, зрештою була спробою обстояти втрачену самобутність.

Культурна самобутність набуває різних форм. Вона може стосуватися мистецтва, кухні, етнічної приналежності, мови або частіше виявляється у поєднанні всіх цих ознак. У тих місцях, де переважає землеробство, культуру також визначає те, які продукти походять з цієї землі. Що таке Фріулі без шинки Сан-Даніеле, що тане в роті, без твердого і терпкого сиру Монтазіо або злегка терпких, солодких вин «Рамандоло»? Що таке Ґоришка Брда без насиченого пршута, вишень щойно з дерева або келиха «Ребули»?

Винна культурна ідентичність спотворювалася протягом більшої частини XX століття, оскільки розвиток промисловості та глобалізація визначали, що було чи не було дієвим засобом виробництва. І Фріулі Колліо, і словенська Брда мутували у центри сучасного виноробства, але ціною стертих частин ДНК свого регіону. І виявилося, що зупинити цей процес, аби повернути автентичність та спадщину, майже так само складно, як подорожувати у час.

Грузинські винороби пройшли схожий процес: рідна традиція майже згасла просто перед їхніми очима, але вони зуміли врятувати її в останню хвилину. Ця країна зберегла глибший зв’язок між народними звичаями та вином і їжею за, мабуть, будь-яку іншу сучасну націю — їх практично неможливо роз’єднати. Кожен, кому пощастило відвідати ці землі або взяти участь у супрі (традиційному застіллі з великою кількістю співу, тостів і вина), був зворушений теплотою і товариськістю грузинів. Це наочна демонстрація того, що вино може бути більш ніж просто рідиною, адже воно стало частиною серйозного соціологічного континууму, що означає значущість, спадок і самобутність.

У прагненні наново відкрити цю самобутність винороби ловили себе на тому, що вони борються із сучасністю, із усвідомленням того, що найкращі вина часто походять не з високотехнологічної винарні, де виблискує найсучасніше обладнання, а зі скромніших приміщень, де панують споконвічні цінності: доконала ягода, щонайбільша повага до землі та здоровий уклін традиціям та культурі минувшини.

Історії людей, з якими ви познайомитеся далі, розповідають, як мацеровані вина з глибоким відтінком пов’язують ці дві різні культури: екс-австро-угорську Адріатику та Кавказ.

Оранжеве, бурштинове, мацероване чи контактне вино?

Термінологія — це мінне поле. Іноді назви, якими послуговується загал, не є найбільш логічними чи доцільними, але якщо вони вже визнані, то це, мабуть, важливіше. У цій книжці я за замовчуванням використовую термін «оранжеве вино». «Але ці вина не завжди мають оранжевий колір», —  кричать педанти. І вони безсумнівно мають рацію (як і годиться докучливим педантам), тому що білі вина не завжди бувають білими, а червоні ніколи не набувають справжнього червоного кольору. Це просто загальноприйняті назви та найпростіший спосіб передачі інформації. Оранжеве вино здобуло статистичну перемогу. Це найпоширеніший термін, який з’являється на етикетках незліченних пляшок і використовується у багатьох ресторанах на позначення розділу контактних мацерованихвин у винних картах. Більшості виноробів цей термін не подобається: чи тому, що їхнє вино, лементують вони, насправді не оранжевого кольору (див. вище), чи тому, що хочуть виділитися з натовпу. Йошко Ґравнер віддає перевагу терміну «бурштинове вино», що нині широко застосовується у Грузії. Дехто пропонує вживати означення «білі, ферментовані зі шкіркою вина» або «контактні білі вина». Ці визначення точні, але в сучасну парадигму групування стилів вина вписуються не дуже добре. У них більше промислового жаргону, аніж звичайної класифікації за кольором, якою звикли користуватися споживачі вина. Влучною є ідея лектора і винороба Тоні Мілановскі (TonyMilanowski), що ідеально обґрунтовує поділ вин на чотири групи: «Ми говоримо про червоний і білий виноград. Ми говоримо про вина з соку та вина зі шкірки. Це дає чотири комбінації, тож чом би не визнати чотири типи вина?»

Ось яка виходить класифікація:

• Біле вино Сік білого винограду (без контакту зі шкірками)
• Оранжеве вино Сік та шкірки білого винограду
• Рожеве вино Сік червоного винограду (майже без контакту зі шкірками)
• Червоне вино Сік та шкірки червоного винограду

Про авторів

Саймон Дж. Вулф — шанований англійський автор статей про вина та напої. Це його перша книжка. Перш ніж вино стало сенсом його життя, Саймон, за освітою музикант, працював звукорежисером, ІТ-консультантом та дизайнером альтернативної валюти. Свою письменницьку кар’єру розпочав у 2011 році з моменту заснування журналу Morning Claret — це онлайн-видання про вина, яке стало одним із найавторитетніших ресурсів про натуральне, нефабричне, органічне та біодинамічне вино у світі. Він регулярно пише статті для журналів Decanter, Meininger’s Wine Business International та для багатьох інших цифрових та друкованих видань. У поодинокі моменти відволікання від оранжевого вина Саймон — пристрасний кулінар і любитель складної музики.

 

Опанувавши професії шеф-кухаря, м’ясника, викладача малювання, оратора та винного критика, Раян Опаз врешті-решт знайшов свою нішу і тепер створює спеціалізовані винні та гастрономічні тури Португалією. Він також є співзасновником Catavino, що допомагає людям відкривати для себе Португалію та Іспанію на різноманітних екскурсіях та публічних заходах. Протягом восьми років завідував Digital Wine Communications Conference. Зараз проживає у Порто зі своєю дружиною, сином та котами, любить подорожувати, фотографувати і насолоджуватися рукотворними напоями.

 

Купити книгу тут