Чай матча: користь та особливості

Лайфхаки від Мирослави Ульяніної, health-коуча та консультанта по харчуванню

Мирослава Ульяніна, health-коуч, нутриціолог, консультант по харчуванню та ведуча проєкту «Зважені та щасливі» (канал СТБ)

Я їхала до Штатів для того, аби знайти оригінальні локальні нью-йоркські рецепти смузі (бо саме тоді часто розробляла смузі-меню для закладів та сервісів доставки), натомість спробувала, полюбила і стала фанатом чаю матча. На той момент матча лате. Пізніше класичного насиченого матча на воді.

На той приїзд весна випала неочікувано холодна, і весь Нью-Йорк у квітні кутався в довгі пальта і ховав руки в рукавичках. Холодні смузі та соки прямого віджимання не дуже комбінувалися із теплим кашеміровим пальтом та шаликом. А от гарячий матча лате, яким у перший же день мене пригостив друг, став моїм рятівником. Just try, i do like that green tea!
…Наступні 10 днів холодні смузі та соки прямого віджимання я брала у фреш-барах виключно вранці, після пробіжки набережною Гудзону, а весь інший час у моїх руках постійно був матча латe. Я замовляла його в усіх можливих кав’ярнях на мигдалевому і соєвому, безлактозному і кокосовому молоці, обираючи найсмачніший. А коли прилетіла до Києва, почалася довга історія, яку не буду переказувати, про те, як доводилося пояснювати барменам, що таке матча, власникам кав’ярень давати контакти Chaism, в яких єдиних тоді був якісний матча, офіціантів виправляти і пояснювати, що вони неправильно приготували напій (чи то заварили надто гарячою водою, чи то не дотрималися пропорції).

У мене було сильне і непереборне бажання, щоби якомога більше людей скуштували правильний, не підроблений, якісний і на той момент новий для України напій.

І хоч 90% людей на початку не розуміли, яка різниця на моїх фото між цими усіма зеленими матча, матча лате, смузі, зеленим соком, водою з хлорелою чи спіруліною, я продовжувала писати і пояснювати.

Матча це пудра молодого чайного листа, подрібненого на кам’яних жорнах. Екстраординарні характеристики матча помітили ще в Стародавньому Китаї. Його вживали як ліки. З часом традиції були частково втрачені і тільки через певний час відроджені японцями. Так історично китайський чай став надбанням та культурою Японії. У середньовічній Японії цей чай став виявом поваги, його пили тільки вищі прошарки суспільства: імператор, благородні самураї, аристократи, монахи.

Зараз матча високої якості вирощують лише на плантаціях Японії. Для цього саджають кущі одного сорту Сamellia Sinensis, які затінюють, щоб уникнути прямого контакту з сонячними променями. Збір чайного листа відбувається виключно наприкінці весни на початку літа. 

Залежно від нюансів вирощування, затінення та збору чайного листа, матча розподіляють на види (грейди).

  • Базовий грейд вирощують на великих плантаціях, затінюють синтетичними полотнами і використовують машинну техніку для збору врожаю.
  • Під вищий грейд (еліт та преміум) уже виділені унікальні теруари, кущі затінюють бамбуковими і рисовими полотнами, а листя збирають виключно руками.

Виростити і зібрати чайний лист лише початок роботи. Далі його обробляють парою, сушать, прибирають стебла та прожилки (лишаючи м’якіття, що носить назву тенча) і пересипають в спеціальні посудини, де зберігають 5–6 місяців. За цей час в тенча формуються унікальний аромат, смак і концентрація мікроелементів, за які майбутній матча і цінуватиметься.

Лишається останній етап: перемолоти в пудру. Це виконують на кам’яних жорнах при низькій температурі і малій швидкості (аби зберегти ті аромат, смак і концентрацію мікроелементів, які формувалися останні місяці).

Про користь чаю матча

Матча єдиний у світі чай, в якому п’ється весь чайний лист, а значить все, що він містить (мікроелементи, вітаміни і амінокислоти), потрапляє напряму в організм і засвоюється ним. 

Про користь матча каже такий факт: серед жителів острова Окінава, які полюбляють цей напій, 90% — довгожителі.

Якщо колись матча був класичним напоєм в Японії, то тепер його п’ють у різних місцях. Наприклад, на постійній основі (3–4 порції на день) його заварюють біохакери з Кремнієвої долини. Напій внесли як важливий елемент до складу Sirtfood Diet, що позиціонується не стільки як дієта, скільки як антиейджингова експрес-програма.

Матча:

▪︎ активізує в організмі вироблення сіртуїнів клітинних ферментів, що допомагають клітинам активно самовідновлюватися. Вчені схиляються до думки, що сіртуїни відповідають за здатність організму протистояти стресу, регулюють процес старіння, забезпечують профілактику вікових захворювань, відповідають за тривалість життя;

▪︎ впливає на ліпіди низької щільності, тригліцериди і рівень глюкози, знижуючи їх, що важливо в профілактиці атеросклерозу;

▪︎ амінокислота L-теанін у складі чаю призводить до збільшення активності ГАМК (гамма-аміномасляна кислота) головного гальмівного нейромедіатора. За рахунок цього зменшується тривожність і збудження. Також виявлено, що L-теанін збільшує частоту альфа-ритмів, що допомагає якісному розслабленню і помітно покращує настрій; 

▪︎ L-теонін позитивно впливає на настрій і когнітивні функції мозку. Дослідження довели, що матча покращує пам’ять і концентрацію. В групі, що споживала матча, значно нижчими були тривога і негативна реакція на стрес;

▪︎ ще один антиоксидант у складі матча поліфенол катехін блокує розвиток ракових клітин;

▪︎ той самий катехін нейтралізує мікроби в ротовій порожнині, тобто це профілактика карієсу (звісно, якщо ви регулярно чистите зуби, користуєтеся флосом і ополіскувачем, лікуєте зуби).

Як визначити, чи якісний чай матча перед вами

1.Запитати в офіціанта/бариста/продавця про країну походження.

У Китаї зараз роблять матча з дешевих сортів і беруть не наймолодші пагони, що придає смаку неприємну гіркоту. Японське походження — це більша запорука якості. Але не 100-відсоткова.

2.Звернути увагу на колір.

Якісний матча має колір молодої зеленої трави. А не тьмяний, не оливковий і не коричневий.

3.Звернути увагу на піну.

Якщо усі нюанси збережені усіма дійовими особами (і виробником, що вирощував та збирав листя, і постачальником, що забезпечив герметичне пакування та доставку, і бариста, що готує безпосередньо вашу порцію) — ви отримаєте якісний чай.

Як приготувати чай матча

У Японії запропонують два способи приготування: усуча (2 г чайної пудри на порцію) або коїчі (10 г чайної пудри на порцію). Коїчі використовується здебільшого на церемонії, усуча в щоденному житті 

Чай матча готують у традиційному посуді. Це керамічна чаша чаван, бамбуковий вінчик часен, бамбукова мірна ложечка чашаку. 

Тож беремо традиційний посуд і сам чай матча, який має зелений колір і свіжий запах молодого чайного листа.

Приготування способом усуча

Зверніть увагу на такі нюанси:

  • Якість матча. Хоч як би ви не старалися і не чаклували над напоєм, але якщо сам матча неякісний, то і напій насолоди не принесе. Якісний матча не може коштувати менше 400 грн за 20 г.
  • Відсутність грудок. Тут допоможе ситечко.
  • Температура води: від 60 до 80 ℃. Вища температура зіпсує смак і дасть гірчинку.
  • Ваша енергія і внутрішній емоційний стан, в якому ви готуєте. Тут без коментарів. Якщо ви в ресурсі, спокої, гармонії, то і матча вийде ідеальним за смаком.

Кілька невеликих лайфхаків, які точно не всі знають, коли заварюють чай матча:
Чашу (чаван) перед тим, як в ній збивати матча, треба прогріти гарячою водою. Кераміка збереже температуру. 

  1. Протерти насухо чашу. 
  2. Віничок теж змочити у воді. 
  3. За допомогою бамбукової мірної ложечки (чашаку) відміряти 2 г матча (2 рази зачерпнути ложечкою пудру).
  4. Просіяти потрібну кількість матча через ситечко, щоб уникнути грудок і досягти рівної текстури.
  5. Залити в чашу 60–80 мл гарячої води, нагрітої не вище 70–80 ℃.

Зигзагоподібними швидкими рухами збити до однорідної, густої і стійкої піни. 

Матча це напій чи перекус?

  • Матча на воді це напій. Часто отримую запитання: «Чи можна випити матча, якщо дотримуєшся інтервального голодування 16/8?» Так, можна. Але обережно з вечірнім матча — базові сорти цього напою увечері можуть зіпсувати ваш сон. Але якщо обрали найвищий грейд, то його можна пити просто перед сном. 
  • Матча на рослинному молоці перекус, який не піднімає рівень цукру в крові. А отже, не викликає стрибків гормону інсуліну. Можна пити протягом дня, якщо ви досі не відмовилися від звички перекусів.
  • Матча на звичайному (навіть безлактозному) молоці теж перекус. Але уже не ідеальний. Бо молоко містить молочний цукор (лактозу). І тут уже питання не тільки непереносимості та поганого засвоєння молока, а й реакції інсуліну та глюкози. Не рекомендую. 

Матча можна пити вранці натщесерце. Ви помітили, що вас після матча (на воді або молоці) нудить? Проблема НЕ В МАТЧА, а в тому, що у вас негаразди з жовчним міхуром. Здати аналізи!

Протипоказань для вагітних жінок чи тих, хто годує груддю, немає. Можете пити, краще грейди, які не бадьорять. Саме вищі сорти діють розслаблююче і заспокійливо. Натомість стандартні мають енергетичний ефект.